Pietro Massi, una Pasta da 3 stelle Michelin

Michelle Obama, Elaine Mason, Eleanor Roosevelt sono la testimonianza concreta di una grande verità: dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna. La loro educazione, il loro rigore, la loro tolleranza hanno reso grandi gli uomini con cui condividevano e condividono la vita.
Traslando il concetto all’ambiente culinario non si può certo negare che dietro un grande chef non ci sia sempre una grande pasta.

La pasta, l’ingrediente più riprodotto e conosciuto al mondo, con il maggior numero di variabili al suo seguito, assume valori tanto positivi quanto negativi sul piano cartesiano.
La sua bontà non è assoluta, ma vive del suo creatore, artigiano o industria che sia.
E’ facile incorrere in paste non buone, non correttamente “impastate”. E davanti a queste, neppure il più grande chef, può avere successo. 

La pasta buona è il braccio destro di qualsiasi chef italiano. E’ il buon 80% del suo successo. 

Sempre di più, negli ultimi anni, la ricerca sull’ingrediente è stata sotto i riflettori. A volte con criterio. A volte senza. Bisogna conoscere la materia prima per poterla manipolare ed esaltare.
Quante paste paventano artigianalità e rispetto dell’ingrediente invano? Troppe.
Ovviamente c’è l’eccezione alla regola. Esistono, diffuse a macchia di leopardo per lo Stivale, alcune piccole realtà che fanno della qualità il loro marchio di fabbrica. 

Tra queste, nelle Marche, in quel di Senigallia, Italiana Pastifici che detiene il brand Pasta Pietro Massi. 

L’AZIENDA

Nasce nel 2018 dal fortunato incontro tra Gaetano Castiglione e Pietro Massi. Il primo, imolese con un importante background manageriale e un forte spirito centromeridionale, è l’amministratore delegato, nonché socio di maggioranza di Italiana Pastifici; il secondo, marchigiano doc, è il direttore del reparto “ricerca e sviluppo”.
Tanto è il contributo di Pietro Massi all’azienda, al punto che i soci di Italiana Pastifici hanno voluto chiamare il brand con il suo nome. 

PIETRO MASSI

Un uomo che della pasta ha fatto la sua vita e a cui la pasta ha regalato tanto. Pietro Massi nasce come costruttore di macchine per pasta fresca destinate a piccoli negozi o a laboratori artigianali dell’hinterland senigalliese. Nei numerosi anni d’esperienza, Pietro, appassionandosi, inizia a studiare i processi di pastificazione esistenti a quel tempo, captando pro e contro. Il suo obiettivo era uno soltanto: diventare un pastaio esperto, rivoluzionario, rappresentante e produttore di una pasta viva, non maltrattata dai macchinari.
Sono proprio queste le fondamenta, più che solide, che lo hanno portato, in circa 30 anni, a sviluppare, diversi sistemi oggi brevettati, tra cui il sistema “Pilar”: Pre-impasto, Impasto e Laminazione Automatica Regolabile.

LA TECNICA

Produzione di pasta a freddo. Si sente tanto, anche troppo, parlare, di shock termici, basse temperature, crioestrazioni. Fiato sprecato. Molto spesso. Soprattutto se le temperature non sono rispettate in tutte le fasi del processo di produzione. Pietro Massi in tutte le fasi della lavorazione della sua pasta, mantiene la temperatura a valori costanti che non raggiungono mai picchi di stress pressorio. Dal pre – impasto alla laminazione finendo con il confezionamento, tutto è controllato.
Come si è arrivati a questo traguardo? Prove, su prove. Esperienza e ragione. Unico il chiodo fisso: sono le macchine a doversi adeguare alla materia prima e non viceversa.
La materia prima, il grano in questo caso, non deve esser stressato né meccanicamente né termicamente. Deve mantenersi vivo. 

MATERIE PRIME

Acquistare materie prime di qualità è una scelta, non un vanto, che possono seguire tutti. 

Farina di semola di grano duro italiana, Senatore Cappelli e Farro monococco sono alcune degli elementi cardine della pasta Pietro Massi. Quest’ultimo in particolare è di difficile trattamento: è scarico di glutine, quindi fragile da lavorare. In azienda si usa per la pasta all’uovo, lunga. 

FORMATI

Quattro le tipologie di pasta prodotte – all’uovo, all’albume, al farro monococco e la pasta di semola – in due formati, corta e lunga. 

Tagliatelle, fettuccine, pappardelle, mezze maniche e caserecce sono all’uovo. Mentre fusilloni, paccheri, calamarata, mezze maniche e caserecce sono in versione semola e albume. Queste sono disponibili tanto in versione liscia quanto in versione rigata. Anche i fusilloni sono disponibili in versione rigata. Liscia ovvero senza scanalature, ma comunque non scivolosa; rigata ovvero con scanalature di un preciso diametro. 

La referenza principe è lo spaghettone di semola, il primo al mondo non trafilato. Trafilate sono invece tutte le paste corte, ma non nel modo in cui pensate: niente bronzo ma una speciale lega che non surriscalda il prodotto.
Tante linee in parallelo, piano d’azione necessario, soprattutto perché l’output produttivo di ogni singola linea dovrà essere sempre contenuto, per non alterare mai la qualità del prodotto finale.

LA PASTA DEGLI SPORTIVI

L’uovo come tutti sanno si compone di due parti, il tuorlo o rosso, più grasso, e l’albume o bianco, più proteico e ricco di acqua. Tanti più tuorli, tanta più bontà. In Piemonte, i celebri tajarin, sono rinomati proprio per la totale assenza di albume e l’estrema ricchezza di tuorlo nel loro impasto: una pasta arancio vivo, dal nervo sostenuto che tollera bene sughi importanti. Questa ingiustificata discriminazione verso l’albume, frutto di decenni di tradizione, viene superata dalle conoscenze tecniche di Pietro Massi che è riuscito a mettere al mondo una pasta secca all’albume. Nessuno c’era riuscito prima: la sua lavorazione in macchina non è per nulla scontata. Eppure la luce in fondo al tunnel è arrivata, ed è più che luminosa. 
Semola, acqua e una percentuale del 15% e 22% di bianco d’uovo. Una pasta, sviluppata in più formati, pallida alla vista ma ricca di vita e vitalità. Una pasta da sportivi ma non solo. Una pasta per bambini divoratori seriali di pennette al burro e parmigiano o per anziani in cerca di un supplemento energetico. 
All’assaggio risulta ancora più consistente del normale, tiene la cottura come tutte le linee Pasta Massi. 
No al colesterolo, si all’albume. 

IL BOCCONE PERFETTO

Per Pastificio Massi esiste il boccone perfetto, frutto del risultato di un lavoro di perfezionamento su dimensione, diametro, spessore e lunghezza. Un boccone perfetto poi esige anche una COTTURA PERFETTA.
La pasta, romanticamente, definita al dente è una pasta cruda: cotta all’esterno ma ancora dura all’interno. Il filino bianco non è sintomo di pregio, ma di amido crudo. La pasta deve essere omogeneamente cotta, tanto fuori quanto dentro. Che sia liscia o rigata, poi, la pasta deve essere piacevole, non scivolosa ma ruvida. Il contatto della pasta al palato deve avere un certo significato, una certa ragione d’esistere. 

SENIGALLIA E L’ITALIA

La “marchigianalità” è una componente importante dell’azienda: essere ancorati a una tradizione ti permette di capire da dove vieni e dove vuoi arrivare. D’altra parte Pasta Massi vuole essere una pasta nazionale, non di proprietà esclusiva delle Marche. Si parte da Senigallia per arrivare nel mondo. E quale partenza migliore se non al fianco di Mauro Uliassi, brand ambassador. Amico, fan e giudice severissimo, Uliassi è uno che di pasta se ne intende. Nei suoi menù, il lavoro sulla pasta Massi è a dir poco maniacale. La sua Pasta in Bianco con un burro di aringhe sia fuso sia grattugiato e pepe di Timut, è un essenziale omaggio all’artigianato locale, all’anima di questa pasta viva che narra tecnica e passione. E poi ci sono gli spaghettoni con eucalipto, peperoni e olive nere alla brace, che ben anticipano l’avvolgenza di questo formato.

LA COTTURA

Tutti i formati sopportano bene qualsiasi cottura. Dalla classica in acqua che bolle, alla risottatura fino alla gratinatura in forno. Soprattutto i paccheri, rigati o lisci che siano, tollerano le alte temperature del forno: non si adagiano in teglia ma rimangono alti come soldati, paffuti per il ricco ripieno inserito all’interno che non scappa via.
Un grande pregio di questa pasta è il suo PRIMO APPROCCIO. Difficilmente, anche un dilettante, la scuocerà. Durante il servizio al ristorante, show cooking o banchetti, si mantiene cotta a puntino. Anzi, una volta scolata, man mano che si raffredda tornerà ad avere la consistenza iniziale.

PERCHE’ COMPRARE PASTA MASSI

Pasta Massi non è una qualunque pasta d’eccellenza ma è una pasta unica, frutto di una tecnologia esclusiva in Italia.
Qui si inverte il paradigma della processazione delle materie prime per la produzione. Ciò che conta è l’esperienza del consumatore, anche sul fronte estetico. Le confezioni sono ecosostenibili.

DOVE ACQUISTARLA

Pasta Massi si rivolge alla ristorazione medio – alta, al settore Ho.re.ca in generale. Il prezzo, più alto del normale, restringe la cerchia dei clienti. E’ un processo di selezione naturale che vede sopravvivere chi si vuole bene. 

La si può acquistare online, direttamente allo spaccio aziendale o ancora all’Enoteca Galli di Senigallia e a Roma da Roscioli. E’ in altri negozi gourmet sparsi dal Nord al Sud Italia (per info contattare l’azienda: ove non presenti sul territorio, l’ufficio commerciale provvede a processare una vendita diretta b2c ma anche b2b).
E’ un prodotto di livello, che va consacrato e rispettato.

PROGETTI FUTURI

Da oggi è disponibile anche la linea “PM 12”. Pasta a prezzi ridimensionati rispetto alla prima linea in quanto il formato più standard delle referenze prodotte lo consente. E’ una linea mirata a colpire le casalinghe d’Italia. Pasta di semola ma anche integrale, proveniente da un mulino del territorio marchigiano.

L’azienda continua costantemente a far ricerca con alcuni poli universitari e si avvale di comitati etici esterni ogni qual volta sia necessaria una certificazione 

Il rito della pasta. Il rito dell’acquisto, cottura e assaggio riprende tono con Pasta Massi. L’attenzione nella fase di produzione si percepisce al morso.
Festa, ritrovo, consolazione. Questo è un piatto di pasta, quando fatto bene, quando SCELTO bene.