Avviso: il seguente articolo è vietato ai NON mangiatori di carne.
Partiamo col dire che un mondo senza bistecche è un mondo a metà, almeno per me.
Noi ne mangio un paio, a volte anche tre, alla settimana (cosa assolutamente sconsigliata). Il nostro rapporto con la carne è viscerale: riconosciamo subito se ciò che taglio è ricco di sapori sorprendenti o semplicemente una suola di scarpe.

Foto dell’autrice. Carne australiana del ristorante Mamma Mia


Ora vi sveleremo i nostri trucchi per riconoscere, acquistare, cuocere e mangiare un’ottima carne.

La qualità

Questa è influenzata da diversi fattori: genetica, tipo di allevamento, alimentazione, metodo di macellazione e gestione nel post-macellazione. Tutto ciò può pregiudicare il sapore di una bistecca o di una tagliata molto prima che accendiate il fuoco. Per avere più informazioni possibili su ciò che state acquistando vi consiglio di sviluppare un rapporto di fiducia con il macellaio. Per una carne buona vale la pena fare uno sforzo per trovarla.

Foto dell’autrice. Black Angus americana del ristorante Kilo


La cottura

Un taglio di carne deve cuocere abbastanza a lungo in modo da risultare morbido e tenero pur rimanendo succoso e non secco. A 40 gradi le proteine iniziano a contrarsi e a far uscire i succhi.
A 70 gradi la maggior parte dei succhi si perdono. In particolare, quando la temperatura interna della carne raggiunge i 45 gradi parliamo di cottura au blue, per dirla alla francese. Quando raggiunge i 50 gradi è al sangue. A 55 gradi è a cottura media e a 60 gradi è cotta al punto. A 70 gradi è ben cotta, alias coriacea. Durante la cottura infatti l’acqua che evapora dalla carne le fa perdere la forma morbida facendola restringere drammaticamente.
Per cuocere bene una carne, in generale, bisogna conoscerne la struttura: una carne magra, come una bistecca cuocerà velocemente, una carne ricca di tessuto connettivo molto più lentamente.

Carne frollata


Frollatura

Pochi macellai in Italia frollano la carne. Sappiate che esistono due tipi di frollatura, umida e a secco. Nel primo caso i tagli di carne vengono conservati in una cella frigorifera in cui temperatura, umidità e aria sono costantemente monitorati e regolati per offrire agli enzimi un ambiente ottimale per fare il loro lavoro ed evitare la formazione di batteri e il deterioramento stesso della carne. La frollatura a secco non è conveniente per il macellaio per il fatto che la carne è venduta a peso: in questo processo la carne perde acqua e si riduce di dimensione durante la frollatura.

Spesa e conservazione

Acquistate bistecche di uno spessore di 2 cm. La carne deve essere a temperatura ambiente quando iniziate a cucinare, quindi se la state conservando in frigo, è bene che la tiriate fuori un paio d’ore prima di cuocerla. Deve anche essere ben asciutta: sistematela su carta assorbente da cucina, girandola almeno un paio di volte.

Foto dell’autrice. Tataki di carne giapponese del ristorante Kilo


Taglio

E’ importante avere un coltello affilato in modo che tagliando la carne non si prema verso il basso spremendone il succo. Allo stesso modo è importante tagliare la carne contro fibra – cioè perpendicolarmente alla fibra stessa in modo da spezzarla – per renderla più tenera. E infine, prima di tagliare la carne lasciatela riposare per metà del tempo di cottura così che non disperda i succhi.

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