La Colomba vive una vita da secondo genito, da secondo arrivato. Anche se razionalmente Marzo viene prima di Dicembre, la Colomba è solo l’ombra, la sorella bruttina, bassa e poco capace del valido, bel Panettone.
I motivi sono oscuri ai più: sarà perché in primavera già si sente l’odore dell’estate e ci si tiene lontano dai grassi? Sarà perché l’uovo al cioccolato vince sull’uccello di zucchero e canditi? Sarà quel che sarà ma, siamo sinceri, la colomba se la filano in ben pochi. O almeno fino a qualche anno fa.
L’evoluzione dei grandi lievitati festivi, nel corso degli ultimi anni, ha avuto in Italia una crescita esponenziale, generando un vero e proprio movimento italiano di artigiani che alla fine, come i genitori, vogliono bene ai figli in pari misura e quindi prestano grande attenzione tanto al panettone quanto alla colomba.
Oggi come oggi, oltre alle Tre Marie – che comunque è una signor mamma di lievitati delle feste -, Bauli, Motta e chi più ne ha più ne metta, la produzione artigianale di colombe pasquali (e di panettoni a Natale) ha probabilmente raggiunto il suo apice, anche parlando a livello qualitativo: la selezione degli ingredienti, l’impiego ultra-pubblicizzato di lievito naturale e lo studio degli impasti, con tutte le loro numerose declinazioni, ha segnato la nascita di lievitati da pasticceria davvero eccezionali per gusto e originalità.
E un po’ come nel calcio, e nel mondo degli influencer (come esiste un Totti e una Chiara Maci, così esiste un Mario Rossi del calcio e una Fra Feresin della cucina), così anche per la pasticceria, oltre ai grandi Massari, Knam e Biasetto che ben conosciamo esistono anche realtà più giovani che si impegnano con passione per realizzare colombe e panettoni di qualità, secondo i loro mezzi e l’esperienza maturata sul campo.
In questo contesto, la scena di Roma presenta alcune interessanti novità, degli “outsiders” dell’arte bianca capitolina.
Vicino di casa, re (a mio parere) delle torte salate, delle crostate e della focaccia con i pomodorini, Prelibato è un signor panificio – pizzeria al taglio.
Nella zona di Quattro Venti a Monteverde Vecchio, in una manciata di metri quadrati, Stefano Preli spaccia la sua droga lievitata.
Nato come chef, dopo aver lavorato per anni in alcuni ristoranti molto noti sulla piazza romana, ha, fortuna nostra, cambiato vita, scegliendo di dedicarsi h24 all’arte bianca.
Pizza alla pala in stile romano, focacce, pani realizzati con diverse tipologie di farine (che ricordo ancora aver assaggiato per la prima volta alla cena – premiazione 3 forchette del Gambero Rosso 2019) , dolci da forno, brioche, plumcake e naturalmente i grandi lievitati delle feste.
Ieri mattina sono passata a prendere la Colomba al cioccolato – la Classica era terminata -, nel pomeriggio l’ho tagliata a metà, sniffata per bene, fotografata e mangiata, direi più che altro divorata.
Alla vista si presenta ruvida e dorata per la presenza della ghiaccia superiore di mandorla e zucchero. L’interno, a dispetto della moda “chi ha l’alveolo più grosso vince”, si presenta compatto, giallo intenso e profumatissimo di cioccolato.
Addento. E’ soffice, vellutato, quasi etereo, e avvolgente l’impasto, penetrante di burro, tuorlo d’uovo e cioccolato fondente.
Ne assaggi un morso e ne vorresti un altro, e poi un altro e un altro ancora. Ma non parliamo di patatine in busta dove ad aiutare l’atteggiamento vizioso ci pensa il glutammato di sodio: qui è tutto merito della mano, del braccio e del leggendario lievito madre.
La Colomba di Prelibato è una colomba da fornaio. Non è simmetrica, perfetta ma è sincera e vera. Te la mangeresti a colazione e a merenda col caffè, scaldata alle due di notte o a una cena chic tostata e spalmata di patè di foie gras. E’ un passe-partout che ti giochi quando vuoi stupire senza mettere in soggezione.
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