374,5 sono i chilometri che separano Roma da Bologna, la capitale della pasta all’uovo.
Nonostante Roma possa vantare una lunga tradizione nel campo della pasta secca non c’è niente da fare, il primato della pasta all’uovo lo ha e lo avrà per sempre Bologna e l’Emilia Romagna tutta.
Ciò non toglie che qualche sfoglina, eroina tiratrice di pasta al mattarello dai muscoli evidenti ed il bacino flessibile, possa trasferirsi nella meridionale Roma e continuare la sua arte.
In questa grande metropoli, sono rari i casi di negozi di Pasta all’uovo autentici che stendono la sfoglia al mattarello. Si possono contare sulle dita di una mano…anche di mezza mano.
E qualche giorno fa ho scovato un piccolo laboratorio, in una traversa di Via delle Medaglie d’Oro, in zona Balduina, che ha abolito gli attrezzi elettrici e lavora solo ed esclusivamente di muscoli.
Il laboratorio in questione si chiama Uova & Farina e a guidarlo è una coppia, Monica e Maurizio.
Lei ex instancabile lavoratrice nel mondo del turismo estero, lui dal 1993 al 2017 impiegato della Sip. 12 anni fa si sono incontrati e le loro vite sono cambiate.
Monica lascia il lavoro e dedica tempo e fatica alla sua passione, la cucina. Frequenta corsi semiprofessionali – cucina di base, chef a domicilio e food cost – e professionali, tra cui proprio quello di sfoglina gestito da Alessandra Spisni, volto amatissimo della Prova del Cuoco.
Si innamora, allora, dell’arte bianca e gialla, e ne fa il suo mestiere. A Roma inizia a lavorare in un laboratorio di pasta fresca che ben presto diventa suo. Abbandona l’idea di un piccolo ristorantino e crea un laboratorio con cucina che consente la preparazione di primi piatti e dolci take away o, per chi preferisce, da divorare seduto alle poche sedute a disposizione.
E quindi, giorno e notte, Monica, aiutata dal marito e da Roberto Tugliani, prepara mille varianti di pasta all’uovo.
Ci sono le tagliatelle, le fettuccine, i tagliolini, i ravioli, i bottoni, i tortellini, i tortelloni, i balanzoni, le favole. E poi ancora le lasagne, i cannoli, gli gnocchi, i tonnarelli, i maltagliati, le farfalle.
L’impasto è il tradizionale: 1 uovo intero per 100 grammi di farina 00. Ma poi, la stessa Monica, si sbizzarrisce preparando tonnarelli e lasagne con solo albumi – il risultato è una pasta più tenace e consistente – o ancora i balanzoni la cui sfoglia è verde per la presenza degli spinaci.
La creatività non si esaurisce qui. Le farciture dei ravioli sono originali e intriganti: ci sono i ravioli Carbonari ripieni di uova, parmigiano e pancetta croccante – Monica volutamente utilizza il parmigiano e la pancetta per ottenere un sapore più delicato – ci sono i bottoni ripieni di ricotta e scorza di limone, ideali per un sugo di mare. Saltuariamente compaiono in lavagna i ravioli ripieni di pesce, con gamberi, gamberetti, ma anche pesce persico.
Per chi decide di fermarsi anche a pranzo e non limitarsi a comprare e cucinare a casa, ci sono sughi preparati quotidianamente per niente banali.
Le tagliatelle sono abbinate ad un ragù simil bolognese ma leggermente più liquido e meno carico di gusto.
I tortellini, chiusi uno per uno, sono piccoli e conditi al burro e parmigiano 24 mesi, o anche al sugo o magari con un bel brodo di manzo, caldo e confortante. Il ripieno esplode, esaltato dalla delicatezza del gusto: la noce moscata pervade il palato ed introduce agli altri elementi del ripieno.
Degni di lode sono i balanzoni ripieni di ricotta, mortadella e spinaci conditi con un burro al sesamo nero e mirtilli disidratati: delicati e dal profilo dolce.
Oltre al salato Monica pensa anche al dolce e ogni mattina prepara crostate alla marmellata e biscotti di vario tipo.
La frolla è erta, ricca di tuorli, fragrante e per nulla dura. La marmellata è tanta e ingolosisce il morso.
Uova & Farina è un’attività a gestione famigliare su misura per il cliente. Non vuole fare i grandi numeri né conquistare il mondo ma unicamente rendere i propri clienti felici – anche ristoranti e alimentari. Sotto il periodo di Natale in cucina si scatena una battaglia a chi chiude più tortellini.
L’anno scorso – mi raccontano Monica e Maurizio – hanno dovuto bloccare le prenotazioni già il 16 Dicembre. Hanno avuto a che fare con più di 115 chili di tortellini.
Quest’anno partite pronti e chiamate già ad Halloween e magari nel frattempo comprate e mangiate i ravioli di zucca.
Una sola raccomandazione: non cuocetene un chilo in una sola pentola e non contatene 6 a persona. Pensate che ne mangerete qualcuno crudo e che più di uno vorrà sicuramente il bis.
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