Di giorno carbonaro, la sera Marchese. Un Dr. Jekyll e un Mr Hyde per il Marchese, Osteria – Mercato – Liquori, aperto neanche un mese fa nel cuore di Roma a pochi passi dall’Ara Pacis.
I due compagni di scuola, Davide Solari e Lorenzo Renzi hanno voluto così: riunire più momenti della giornata, più approcci alla vita in un unico luogo caratterizzato da un preciso stile.
Ogni giorno alle 11:30 si alzano le serrande e si fa la spesa: il mercato ha inizio. Nella parte laterale del locale, bancone, scaffale e tavoli sono stracolmi di cassette, barattoli e scatole ricchi di frutta, pasta secca e fresca, pane, farina, sughi e conserve. La materia prima è a “cm zero” e tanto il cuoco quanto il cliente può acquistarla sul momento.
Poi c’è il pranzo, tradizionale e quasi plebeo con piatti semplici ma saporiti tipici da Osteria. Si continua con l’aperitivo e poi arriva la cena al tavolo o al bancone di marmo.
Dalla quotidiana e schietta Osteria del pranzo e della cena, ritrovo ideale per Gasperino il carbonaro, in cui vivere la vita del mercato calpestando i sampietrini, come a Campo de’ Fiori, al pomposo e barocco Amaro bar, vero e proprio tempio del Marchese che si gode la bella vita tra pomposi lampadari che scendono da soffitti alti 5 metri, camino che arreda il nobile salottino, specchi e sedute rivestite di velluto, stucchi e carta da parati d’altri tempi.
L’influenza di Monicelli si sente e si respira nell’aria: Il Marchese del Grillo è il vero direttore di sala che scandisce i tempi e le atmosfere del ristorante.
Ad obbedire ad i suoi ordini due coprotagonisti, lo chef ed il barman.
Nella cucina a vista a muoversi è Daniele Roppo, giovane allievo di Arcangelo Dandini, con esperienze al fianco dello stellato Marco Martini e del pasticcere Stephan Betmon. I suoi piatti sono diretti, come si addice ad un’osteria.
Dalla Carbonara del Marchese (13,00 euro), destinata a diventare piatto icona del locale, preparata con soli tuorli di galline livornesi ed un’alta percentuale di parmigiano per spezzare la sapidità del pecorino, alla crocchetta di baccalà mantecato con crema di ceci, morbida all’interno, asciutta all’esterno e giustamente saporita (9,00 euro).
E’ sui piatti tradizionali che Daniele conquista: la cacio e pepe (13,00 euro) è delicata e ben amalgamata così come la polpetta di bollito (9,00 euro) e la battuta di manzo (12,00 euro).
Quale osteria non invoglia alla scarpetta? Ecco che Il Marchese propone come antipasto una rosetta, tipico pane romano importato dalla Lombardia, abbinata alle tre salse laziali per eccellenza: carbonara, cacio e pepe e amatriciana in cui fare scarpetta (7,00 euro).
Poi c’è il barman che controlla con occhio attento quello che è il primo Amaro bar d’Europa d’Italia, con 500 diverse etichette di amaro fra cui scegliere.
Questa responsabilità è nelle mani di Matteo Zed, vero guru della miscelazione che, dopo l’esperienza in America, è deciso a lanciare questa nuova tendenza anche nel nostro Continente.
Le esperienze internazionali a Tokyo e New York, da Joe Bastianich a Del Posto di New York , da Zuma, sempre a New York, e nel Giorgio Armani Restaurant in 5th Avenue a New York passando per il Black Tail dei ragazzi del Death Rabbit, hanno reso Matteo deciso a cambiare le carte in tavola.
E le 500 etichette selezionate esaltano e si focalizzano su brand italiani.
Altra novità è che il Marchese sarà anche il primo Amaro Bar a proporre una drink list, tutta a base di amaro, e una lista di amari che, ogni mese, ruoterà intorno a 30 brand differenti. Il menu è diviso in tre categorie tutte a base Amaro: Twist su Negroni e Americano Style Cocktails, Signature e Stagionali e infine unforgettable e Grandi Classici sempre a base Amaro. Ogni cocktail viene descritto nelle sue botaniche o tramite la leggenda che lo caratterizza. E ancora c’è l’opportunità di assaggiare in verticale una selezione di amari vintage, dal 1950 al 1970, dal più morbido e armonioso a quello più spigoloso e amaro potendo scegliere tra più di 30 antiche bottiglie, molte delle quali rare e oramai sparite dal mercato.
Assolutamente da provare è Olimpia a base di Amaro Juith, lychee, rosmarino, succo fresco di Limone e Champagne. Il gioco sta anche nella preparazione: il barman brucerà dei rami di rosmarino e con questo fumo incamerato in una cloche andrà a speziare lo stesso cocktail. Olimpia è un cocktail che nutre e sazia al pari di una bistecca di manzo.
Se siete curiosi di ripeterlo a casa, ecco le dosi precise:
- 45 ml Amaro Juith
- 15 ml Lychee liquore
- 15 ml sciroppo di rosmarino
- 30 ml succo di limone
- Champagne sul Top
Un consiglio: l’Olimpia bevetelo a fine serata, iniziate, invece, con un classico 1815 Amaro Ramazzotti.
Il 1815 è l’anno in cui a Milano Ausano Ramazzotti, sfruttando le conoscenze sulle erbe e l’esperienza nel commercio di vino e alcolici, inventa un’armoniosa miscela di 33 diverse erbe e spezie: Amaro Ramazzotti, che costituisce la base alcolica di questo cocktail classico a base di succo fresco di limone e lime e Ginger Ale.
Accompagnatelo ad una pappa al pomodoro e stracciatella e avete fatto bingo. Alla salute vostra, e del Marchese!
[Immagini: Daniele Amato]
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