Brado. Dire selvaggio è troppo lungo, scontato. Due sillabe, invece di tre rendono al meglio l’idea della libertà che fugge nel buio, nel freddo, senza un filo di vento ed un sottile chiarore che spunta lungo il confine orientale del mondo. 
Brado è un termine raro, poco utilizzato. La prima volta che lo lessi era sullo stato di Whatsapp della mamma di una mia compagna di classe: STATO BRADO.
Bell’idea, lo devo ammettere. E adesso, a distanza di qualche anno, me lo ritrovo come insegna di un ristorante di Roma.

L’insegna

In una traversa di Via Tuscolana, da appena tre settimane, è spuntata una baita, coperta di legno, tinte scure e profumo di selvaggio. Il suo nome è Brado e racconta l’idea di 5 soci, tre fratelli e due cugini, Augusto, Beppe, Mirko, Christian e Manuel, innamorati alla follia della caccia, della cacciagione e della birra artigianale. 

Lo chef Matteo Militello e Christian, uno dei 5 proprietari

Dopo mesi di prove, il 29 settembre hanno aperto le porte di questo piccolo ristorante da 40 coperti che sta facendo parlare tanto di sè. 
A colpirvi sarà innanzitutto il bancone dove bere birra artigianale, in 12 diverse tipologie che cambieranno nel corso dei giorni. Qui potete sedervi su uno sgabello e dalle 18:00 in poi iniziare a sorseggiare un bicchiere e stuzzicare qualche fritto e affettato.

Il locale

A quel punto non potrete fare a meno di spostarvi alla tavola e godere di una cena – Brado è aperto solo a cena – al sapore di bosco. 
Rimarrete stupiti nello scoprire l’offerta gastronomica di Brado, come lo sono stata io nel momento in cui sfogliavo menù e lavagna.

Il menù
La lavagna

A regnare è la carne, in particolar modo Cinghiale e, in questa stagione Daino
Sì perchè anche la carne ha una stagionalità, almeno così mi racconta lo chef Matteo Militello:

Daino e cinghiale si trovano tutto l’anno, in special modo sull’Appennino tosco – emiliano, mentre per quanto riguarda gli altri animali esistono due fasi di caccia, la fase in cui si cacciano maschi adulti e sub – adulti e la fase in cui si cacciano cuccioli e femmine. Dal primo Ottobre fino a Gennaio si cacciano i maschi di cervo, poi fino ad Aprile tocca ai cuccioli e alle femmine di capriolo, da lì fino a Maggio le femmine e i cuccioli di cervo e infine fino al 30 Settembre i maschi di capriolo.
Ogni carne ha una sua particolarità: il cinghiale ed il cervo sono adatti ad un brasato , cosa impensabile per un daino o un capriolo – mi continua a raccontare Matteo, e non si ferma più. 
Lo chef è un fiume in piena di idee, di creatività. Conosce a menadito gli animali che lavora, sperimenta con tecniche di cottura insolite e accostamenti arditi. Per lui la materia prima è sacrosanta e la presenta come fosse oro.

Cinghiale in salamoia

Starei ore a sentirlo raccontare le sue esperienze lavorative tra Roma e Londra, in ristoranti e campi di golf ma è giunto il tempo di arrivare alla ciccia. 
Ogni portata me la racconta nel dettaglio.

Tartare di daino, tuorlo fritto e tartufo di stagione – 14 euro

Si parte con una battuta al coltello di daino, tartufo nero di Gubbio in conserva e tuorlo d’uovo fritto. La carne di Daino è dolce, delicata e conserva un bel morso. Il tuorlo fritto è godurioso e invita alla scarpetta. Ma non una scarpetta qualunque: il pane lo prepara Matteo stesso e conta 72 ore di lievitazione. Potrebbe capitarvi di non trovare più il tartufo sulla cima della tartare, ma una spolverata di bottarga di merluzzo dell’azienda Borealis ( ve ne parliamo qui ): il trionfo del selvaggio. 

Carpaccio di maiale, ‘nduja e cipolla in agrodolce – 12 euro

Ogni minuto che passa mi stupisco sempre di più: il maiale si può mangiare crudo. Un tempo i suini venivano nutriti con tutto quello che capitava, anche carne di altri animali. E’ per questo che le carni di maiale erano infestate da un parassita, il Trichinella Spiralis, ed erano pericolose, anche mortali, per l’uomo. Ma adesso non esistono più maiali che mangiano carne: i maiali ormai o provenienti da allevamenti industriali o allo stato BRADO, si nutrono esclusivamente di frutta e verdura. A svelarmi questo scoop è Matteo mentre mi serve un carpaccio di maiale affumicato da loro di un equilibrio perfetto. 

Il coniglio nell’orto – 12 euro

Tenetevi pronti per la bestia più selvaggia di tutte: il coniglio. Pensate che Mussolini, in tempi di guerra, aveva vietato il suo consumo perchè infiacchiva gli animi degli Italiani in guerra. Suona strano, allora, trovare una bestiola così docile nel regno di cinghiali e cervi, ma non mi lamento affatto. Questo antipasto, per ora in lavagna ma a breve in carta, è confortante e ricco di sapori: c’è la vellutata di zucca, il fungo Pleius carnoso, il broccoletto ripassato e poi il coniglio appena scottato e glassato. A rendere invernale il piatto una fonduta leggera di parmigiano…ma anche qui la mente è in fermento: si pensa di sostituire questo formaggio con un taleggio o un erborinato più potente e vigoroso.

La torta al testo ciauscolo e robiola di pecora a crosta fiorita – 8 euro

Ultimo antipasto della batteria è la Torta al testo umbra con ciauscolo e robiola di pecora a crosta fiorita. Non si tratta della classica torta al testo: questa infatti lievita 24 ore ed preparata con la Solina, una particolare farina abruzzese. Il formaggio, che crea dipendenza, proviene da La Mascionara di Rinaldo D’Alessio, piccola realtà sul lago di Campotosto. 

Maltagliati con lardo, cime di rapa e salsiccia di Daino – 12 euro

Sul capitolo primi non avete scampo: dovete provarli e riprovarli tutti fino alla morte. I maltagliati, per ora presi dal pastificio Schiorlin di Frascati, che solitamente si servono in corpose zuppe di legumi sono spadellati con un sugo di cime di rapa e salsiccia di daino. Ciò che connota il piatto è il lardo di cinta senese in conserva con aglio e varie spezie. 

Pici al ragù bianco di Cinta Senese – 12 euro
C’erano una volta i pici al ragù

E lo stesso lardo cuoce il soffritto di sedano, carota e cipolla che è alla base del ragù di Cinta Senese più buono di Roma. Niente spezie in aggiunta, solo lardo, odori e carne di Agricola Nera di Vittorio Scoccini, un’azienda di Narni che alleva avicoli e, per l’appunto, maiali di Cinta Senese in totale libertà. Il rapporto tra sugo e pasta è da veri golosi: 1 picio per una valanga di sugo. Così sono felice. 

Tagliata di Daino – 24 euro

Tra i secondi torna con furore il Daino, appena scottato e accompagnato ad una salsa Chimichurri, particolarmente ricca di aglio.

Carrè di cinghiale alla griglia con la sua riduzione – 18 euro

Poi si ritorna al cinghiale di Aldo Zivieri in doppio taglio: carrè e lombo.
Il carrè è scottato e servito con il suo fondo ridotto e addensato mentre il lombo è battuto, impanato come se fosse un supplì – pastella di acqua e farina e pangrattato fatto in casa – e fritto.

La cotoletta di cinghiale – 15 euro

Per sgrassare il fritto, Matteo mi porta una ciotolina stracolma di una vera bomba atomica: un battuto di pomodoro, sedano e tanto, tanto aglio, in memoria del Pan y Tomate spagnolo in veste messicana.

Pan y Tomate alla messicana e Chimichurri

I dolci sono semplici e di poche pretese ma degni di essere ordinati: la crema del tiramisù è preparata solo ed esclusivamente con tuorli d’uovo giallissimi e un crumble al cioccolato al posto del classico savoiardo. 

Tiramisù Brado mini – 4 euro

Whiskey, bourbon,  mezcal, tequila, rum, vermouth e gin tonic per il beverage. Particolare cura è prestata anche alla selezione dei vini che ben accompagnano i piatti.

Calice di Vino Rosso

Il retro bancone è dotato di una piccola work station per i cocktail, principalmente gin tonic, vista la passione per il gin dei soci.
Giovani e unici i ragazzi di Brado stanno andando avanti bene portando nella Capitale la schietta veracità della cucina di montagna, priva di fronzoli e orpelli e ricca di testa e pancia.
Niente cotture sottovuoto ma tante marinature, conserve, impasti. La carne ha bisogno di attenzione. Il selvaggio si ribella sempre.

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