A volte capita che in un ristorante si torni solo e soltanto per un piatto. Uno spaghetto al dente, un contorno condito nelle giuste quantità, un fritto asciutto e croccante. Basta poco per far tornare un cliente nel proprio locale.
Vivo spesso questa situazione e, pochi giorni fa, ci sono caduta con tutte le scarpe. Era sera tardi, avevo fame e mi trovavo in un quartiere a me poco familiare, San Lorenzo. Invitata dall’odore di fritto proveniente da una traversa della via che stavo percorrendo, cambio traiettoria e seguo, come Pollicino, il profumo di pane – pizza fritta che tanto mi affascina.
Dopo neanche 100 metri eccomi davanti al luogo del delitto: un locale vetrato, ampio, dalle tinte chiare che reca l’insegna L’Apulia. Tra me e me penso si tratti di un ristorante pugliese, specializzato in orecchiette e carne di cavallo…non penso a nessun fritto. E poi EUREKA, i panzerotti!
Non esito a prendermi un tavolo ed ordinare i miei panzerotti. Nel mentre mi si presenta la proprietaria Valentina Toppani che mi racconta in breve la storia di questo posto.
“Io e mio marito Domenico nasciamo come itineranti, abbiamo una Apecar e una Roulotte. Siamo partiti nel 2010 proponendo su due ruote i panini con il polpo. Ora, pur continuando i nostri viaggi in giro per l’Italia abbiamo deciso di aprire un ristorante fisso, ampliando la nostra offerta gastronomica.
Il piatti simbolo rimane sempre il panino con il polpo cotto direttamente sulla griglia, senza alcun passaggio in acqua che bolle. A Bari si prepara così, dopo averlo sbattuto sugli scogli, oppure si mangia direttamente crudo con olio e limone. La consistenza è diversa così come il sapore. Il polipo poi lo inseriamo in un panino tostato, stile ciabatta o tartaruga, con vari ingredienti in aggiunta, come burrata e cime di rapa, lampascioni e battuto di peperoncino o crema di cipolla e pomodoro secco. La morte del polpo è la cipolla, dicono in Puglia.
Abbiamo una serie di formaggi tipici che arrivano direttamente da Cisternino come burrata e caciocavallo, anche in vinaccia.
Ci sono poi le orecchiette fresche alle cime di rapa o ai frutti di mare oppure le polpette di carne al sugo in cui fare la scarpetta.”
Orecchiette alle cime di rapa (10,00 euro) 
Polpette al sugo (6,00 euro)
Niente, nonostante le parole di Valentina resto ferma nell’idea di provare il panzerotto.
La fame aumenta. Finalmente arrivano i panzerotti. Valentina mi spiega che sono preparati con un preciso bilanciamento di farina manitoba e farina di semola di grano duro Senatore Cappelli per mantenere la struttura del fritto. Il risultato è evidente: l’impasto è profumato, fragrante, cotto correttamente e farcito il giusto. Il rapporto fra impasto e ripieno è ottimo, non appesantisce. Ottimo è il panzerotto con cime di rapa e burrata e quello tradizionale con pomodoro, mozzarella, capperi e origano.
Sebbene con un panzerotto ci si sazi tranquillamente, io desideravo un dolce. In carta c’erano tiramisù e torta di mele…ma io volevo qualcosa di autentico. Ecco allora che la cucina si ingegna e mi propone un piatto per il quale oggi, domani e dopodomani tornerò a San Lorenzo: panzerotto dolce ripieno di cioccolata amara con crema inglese e menta fresca. L’impasto del panzerotto è lo stesso, il ripieno cambia: una ganache di cioccolato amaro per nulla stucchevole che ben controbilancia la crema inglese in cui pucciare la punta del panzerotto.
La lista dei vini è ancora piccola ma in fase di sviluppo…a breve arriveranno alcune interessanti etichette pugliesi, mi assicura Valentina.
L’Apulia è un locale familiare, in cui le mura sono impregnate dei profumi delle polpette che borbottano, dell’arrosto di polpo e del fritto del panzerotto. E’ un luogo dove mangiare in fretta e furia o dove trascorrere una serata in famiglia semplice e di poche pretese.
Io, statene certi, ci andrò, quando mi sarà consentito, durante la settimana, tra una lezione e l’altra all’Università. Si, L’Apulia, fa anche cibo da asporto, o passeggio.
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