50 sfumature di Pizza potrebbe essere il titolo del libro di Renato Bosco il pizzaricercatore, così lo definiscono e così ama definirsi, creatore di un nuovo concetto di pizza, o meglio, di nuovI concettI di pizza.
Nei suoi locali, da quello storico a San Martino Buon Albergo – Saporè – in provincia di Verona, e, a Verona stessa – Saporè Down Town – incanta i clienti proponendo forme di pizza alternative.

Renato Bosco


Ma che si intende per forme di pizza? Per capirlo sono andata a trovarlo nella sua più recente creatura, Saporè Down Town, a Verona: un locale moderno e essenziale dove a primeggiare è la cucina vetrata a vista.

Foto dell’autrice. Ingresso di Saporè Down Town


Qui in un paio d’ore ho divorato 7 forme di pizze: ho preso parte ad una vera e propria degustazione di pizza in pizzeria.

Degustazione in pizzeria?! Ebbene sì, le degustazioni non esistono solo nei ristoranti gourmet: anche le pizzerie (poche) propongono percorsi originali e multiformi.

Foto dell’autrice. Mozzarella di Pane Nera, polpo arrosto, burrata e pomodori confit


Ed è così che ho iniziato la mia cena.
Dopo una cucchiata di crema di riso alla liquirizia gentilmente offerta dalla cucina ho morso la prima pizza: la Mozzarella Di Pane.
Si avete sentito bene, una mozzarella di pane: letteralmente un panino morbido cotto al vapore realizzato con farina 0. L’impasto è d’ispirazione orientale, ricorda i bun giapponesi. La forma, la consistenza gommosa e la lavorazione la riconducono alla mozzarella di bufala. E il colore? La mozzarella è bianca, e così anche la mozzarella di pane. Tuttavia c’è un brutto anatroccolo nella famiglia: la mozzarella di pane al nero di seppia, dalla sapidità marina. Questo bottone viene inciso e riempito di ogni genere di condimento: io ho scelto quello con burrata, polpo arrostito e pomodoro confit (8 euro).

Foto dell’autrice. Pizza Crunch La Bufala


Dal Giappone si arriva a Roma con la pizza in teglia. Renato la rivede e la ribattezza: da lui c’è la Pizza Crunch e la Pizza Doppio Crunch. In entrambi i casi si tratta di un impasto realizzato con farina macinata a pietra Tipo 1, molto idratato e dalla consistenza finale molto croccante. Se la pizza crunch è condita in superficie, la pizza doppio crunch è tagliata e imbottita. 
Sono il cavallo di battaglia di Renato, amatissime dai fan della pizza bianca romana. 
Tra le Crunch emerge per semplicità schietta e diretta la Bufala (7 euro) con salsa di pomodoro, bufala campana DOP, pomodoro confit, croccante di pane speziato con timo, origano e paprika dolce.
Tra le ripiene la più goduriosa è senza dubbio la Bondola (9 euro) imbottita con stracchino artigianale, fiordilatte, mortadella IGP e pistacchio.

Foto dell’autrice. Spicchio di pizza Aria di Pane L’Estate


Dalla pizza rettangolare si cambia forma con la pizza tonda.
La prima ad arrivare è l’Aria di Pane: un impasto soffice e leggero a base di farina di tipo 1 macinata a pietra e farina integrale, realizzato con pasta madre viva. E’ lei la prima forma di pizza ad aver rivoluzionato il concetto stesso di pizza: è voluminosa, croccante e scioglievole.
Tra le tante alternative ho scelto L’Estate con salsa di pomodoro, bufala campana DOP, melanzane, parmigiano reggiano e basilico (18 euro).

Foto dell’autrice. Spicchio di Bagel Pizza alla salsa Bbq


Sempre tonda, simile per forma e aspetto arriva la Bagel, una pizza dall’impasto aromatizzato e soffice. In questo caso, come detta la tradizione ebraica, la pizza viene inizialmente cotta in un acqua aromatizzata – al campari, alla salsa bbq, alla birra, all’Amarone – e poi finita in forno e condita solo all’ultimo. Io ho provato la BagelPizza alla salsa Bbq con crema di ricotta vaccina, patate dolci, tagliata di Fassona Piemontese Affumicata (22 euro). Una pizza potente che ricorda l’hamburger americano.

Foto dell’autrice. Bagel Pizza alla salsa Bbq 


La pizza solitamente si compone di 4 elementi, acqua, farina, sale e lievito (qualuncuno aggiunge anche l’olio). Ecco Renato Bosco ha infranto, coscienziosamente, anche questa legge inventando la Pizza senza lieviti aggiunti, né lievito di birra né lievito madre. Il risultato è una pizza dallo spiccato sapore di pane ed un voluminoso cornicione. Se già questo vi sconvolge non voglio sapere quale sarà la vostra faccia nello scoprire che questo disco di pizza, oltre ad essere condito in maniera quasi tradizionale, viene proposto al cliente nella versione Marghe – Tira con Pelato di Kiwi, bufala campana DOP, basilico e origano (9 euro). Un azzardo bello e buono che ricorda il pane e marmellata della mattina. Certo non è una pizza da mangiare in solitaria, ma da condividere, a fine pasto, non è niente male.

Foto dell’autrice. Marghe – Tira con pelato di kiwi


Se non concludete la cena con la Marghe-Tira, come potrei ben capire, ci sono i dolci ad allietare il vostro fine giornata: dal tiramisù destrutturato alla mousse di pistacchio e lampone.

Se pensate che la pizza sia solo pomodoro e mozzarella; se pensate che la pizza sia solo un riempi stomaco veloce ed economico; se pensate che la pizzeria sia tovaglioli di carta e acqua in bottiglia di plastica; se pensate che il pizzaiolo sia uno sfortunato e malcapitato manovale; se pensate questo dovete andare a Verona, sedervi da Saporè e gustare le forme della Pizza.

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