Siamo quello che mangiamo. Il cibo non solo è fonte di sostentamento fisico, ma anche spirituale: ce lo insegnano i monaci buddisti che, dovendo eseguire numerose attività materiali e meditative, hanno quotidianamente bisogno di recuperare le molte energie disperse. Carne, pesce e latticini non sono contemplati, e nemmeno gli agliacei, perché la difficile digestione non permetterebbe loro di raggiungere la giusta concentrazione spirituale; sicché l’alimentazione dev’essere fresca, leggera e pulita, anche perché il pasto di un monaco buddista coreano, il cosiddetto Baru-gongyang, è un momento di convivialità e armonia che richiede “presenza”.

Jeong Kwan

La monaca-chef Jeong Kwan, durante la cena organizzata il 25 maggio al Palace Hotel dalla Cooperativa culturale del Buddismo Coreano e dall’Istituto culturale coreano di Roma, ha voluto regalare al pubblico di casa, attraverso i suoi piatti, questo concentrato di saggezza millenaria che regala quotidianamente non in un suo ristorante, bensì ai membri della comunità del Tempio di Baegyangsa, nell’eremo di Chunjinam, in cui vive. Alla base della sua cucina c’è l’altruismo, il resto lo fanno i prodotti che lei stessa coltiva nell’orto del Tempio, o che crescono spontaneamente nella foresta circostante. Sono loro a comunicare come devono essere trattati, senza fronzoli, seguendo la stagionalità: non c’è bisogno di esibizionismi autocompiacenti.

Il percorso romano per scoprire il temple food è iniziato con un Te agli aghi di pino fermentato quattro anni: un’esplosione inaspettata di frutti e un’aromaticità incredibile, con sentori di lieviti e origano.
Anche le Foglie di albero del paradiso sottaceto con salsa di soia, e il Porridge di sesamo nero e fagioli verdi, ci hanno stupito: carnose e saporite le prime, amarognolo e vellutato il secondo. Una prugna acerba unita a un pomodorino e a un’oliva – due ingredienti di cui Jeong Kwan si è innamorata girovagando per i mercati romani durante la sua permanenza nella capitale – hanno chiuso perfettamente l’insieme, grazie alla loro leggera e acetata astringenza.

Foglie di albero del paradiso sottaceto con salsa di soia; Porridge di sesamo nero e fagioli verdi
Fritto di ginseng fresco

Il Fritto (in farina di riso integrale) di ginseng fresco è risultato croccante e pungente, addolcito in maniera perfetta dalla barbabietola stufata, mentre il Brasato di funghi shiitake (un piatto diventato famoso grazie alla puntata a lei dedicata da Chef’s Table, su Netflix), è carnoso, compatto e sa di bosco: un inno alla perfezione che la natura ci fornisce da sé.

Brasato di funghi shiitake

La portata Hansang – un classico della cucina coreana composto da diversi piatti, come il cinese Dim Sum, che viene posto al centro del tavolo con finalità conviviali – è risultata ricca di bellezza: il nostro constava del classico Kimchi, ovvero cavolo fermentato in vasi di terracotta, di Pomodori sottaceto e salsa di soia fermentata per tre anni nel monastero, di Caco essiccato condito, Radice di campanula e pinoli, e dell’Erbetta Cwinamul, che cresce sulle montagne a nord di Seoul. Ogni boccone è stato accompagnato dal Riso al miglio a coda di volpe, e da un elegantissimo Brodo di fungo steccherino.

Hansang

Una vera danza armonica, perché la composizione dei singoli piatti è sempre stata all’insegna di un continuo e (apparentemente) semplice equilibrio: dal piccante all’erbaceo, dalla salinità alla pienezza delle fermentazioni, che regnano sovrane sia nella cucina coreana casalinga, sia nei monasteri.

Jeong Kwan e i suoi aiuti in cucina

L’intera cena, così come Jeong Kwan stessa e i suoi collaboratori, hanno trasmesso una costante energia positiva e una grande voglia di comunicare con la massima umiltà una cultura che desidera solo di essere diffusa e scoperta fino in fondo. Anche nel nostro paese.

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