Livello1. La cucina di mare più essenziale dell’Eur

Entrare da Livello1 è come entrare in un acquario: candido, splendente ed essenziale come l’acqua di un oceano incontaminato. Un design moderno che lascia spazio all’architettura intrinseca del piatto è quello che contraddistingue questo ristorante giunto al suo terzo anno di età ai confini di Roma nel bel quartiere dell’Eur. 
 

I proprietari Emilia Branciani e Claudio Montingelli sin da subito hanno investito idee e tempo per rendere questo locale unico. Dalla scelta dello staff a quella delle materie prime passando agli elementi d’arredo – molti dei quali progettati dalla stessa Emilia – e alle posate, tutto è studiato nei minimi dettagli senza compromessi. 

“Questo luogo è nato dalla grande passione per la cucina di mare e per un sacro rispetto della materia prima, altamente selezionata” specifica Emilia Branciani.

Il pesce, infatti, è il perno attorno cui gira l’intero ristorante. Non troverete carne ma solo molluschi, crostacei e pesci da lisca rielaborati in chiave giovane e pulita da Mirko Di Mattia. 

Seduti al tavolo  potete scorgere lo chef mentre, indaffarato, tra una pentola in rame e un forno di ultima generazione, ultima un suo piatto. La cucina infatti rappresenta un acquario nell’acquario, un cubo di vetro insonorizzato dove la brigata si muove in armonia disciplinata. 

Qualche giorno fa, per festeggiare l’esame di genetica, sono venuta qui a passare un pranzo estivo completamente di mare. 
Ho lasciato carta bianca allo chef che mi ha accompagnato in un percorso completamente a km0. Perchè dico questo? Perchè tutto il pesce che mangerete, crudo e cotto che sia, viene direttamente dal banco della Pescatoria, la pescheria annessa ma separata dal locale, che viene rifornita quotidianamente solo con il pesce dei mari locali, una garanzia per fornire una cucina attenta alla qualità e alla stagionalità.

Inizio il pranzo con una serie di stuzzichini offerti dalla cucina rigorosamente da abbinare ad un cocktail selezionato tra tre categorie possibili: Cocktail del Barman, I Grandi Rivisitati e I Classici. 
Nella prima figurano per esempio Elegance, un drink a base di Vodka affumicata esaltata e ammorbidita da spezie ed essenze uniche o Mediterraneo un cocktail a base Gin con bergamotto, pepe nero, rosmarino, arancia e lime per un finale sapido e affumicato e Svalutation, un ‘Daiquiri’ rivalutato che gioca sulle note fruttate, fresco e dissetante. Nella seconda categoria tutto si trasforma ma non troppo con rivisitazioni dei cocktail più conosciuti, senza uscire troppo dai parametri di quest’ultimi e legati all’idea di Livello1 di Fish&Cocktail. La lista dei drink si conclude con una selezione di grandi classici: dal Margarita all’Americano passando per il Martini e chiudendo con l’Old Fashion, per gli amati della grande tradizione.

Accanto a lui assaggio, rigorosamente con le mani, una serie di tapas tutte a base di pesce: tramezzino caldo – freddo di tonno con pomodori semi – dry e olive taggiasche; chips di tapioca al nero di seppia con sarde affumicate e maionese al prezzemolo; ventresca di tonno al miso con composta di albicocche e fagiolini e infine un panino con carpaccio di ricciola, senape, soia e guacamole. Finiscono in pochi secondi, tra una battuta e un sorso di drink come si esige da un buon aperitivo. 

L’appetito aumenta sempre di più. Arriva la selezione di pane, focacce e grissini, rigorosamente fatto in casa con un impasto di lievito madre lievitato per oltre 24 ore, da abbinare ad un olio extravergine d’oliva tra i tanti a disposizione. 

Poi si parte con gli antipasti veri e propri. 

Divertente il Mare: un’ostrica arricchita di un chutney di frutta gialla speziato servita su una tavolozza marina arricchita di stelle marine e sabbie commestibili. 

Proseguo con una tartare di tonno, anguria e misticanza. L’inno all’estate per eccellenza dove il taglio grossolano del tonno unito agli aromi della misticanza e alla fresca dolcezza dell’anguria racconta semplicità e leggerezza, elementi chiave per un’estate di mare. 

Forse il piatto più rappresentativo del ristorante è il causushi, un sushi alla peruviana dove al posto del riso c’è la patata, elemento base della dieta sudamericana, semplicemente bollita e schiacciata. Sopra questa, pesce crudo, che varia in base all’offerta del giorno e divertenti salsine con cui giocare. Potete mangiarlo con le mani o con le bacchette: a voi la scelta. 

Ultimo antipasto, stavolta cotto, è il calamaro appena scottato con una panzanella di frisella, guacamole e gazpacho. Ancora una volta la semplicità premia. Il mollusco, lavorato il meno possibile, esprime al meglio le sue potenzialità attorno ad un “pane di frisella” dolcissimo perchè intriso di gazpacho e al guacamole, grasso e acido. Ne avrei mangiati altri mille. 

Ultimati a tavola, in una pentola di rame, arrivano i paccheri alla papà Franco, il padre di Emilia, un grande cuoco di casa. I suo paccheri sono i classici paccheri della domenica, affogati in un sugo rosso in cui fare rigorosamente la scarpetta. E Mirko si attiene alla ricetta tradizionale preparando un ragù di pesce con il classico soffritto, pomodori freschi e pesce da lisca del giorno. 

Tra i secondi, goloso e intramontabile,è il baccalà in tempura con scarola e cipolla rossa ai lamponi. Frittura eccellente, asciutta e croccante, quasi bollata. 

Due sono i percorsi degustazione che potete intraprendere: ‘Il Mare’, da sei portate, e ‘Il tuo’ che comprende quattro portate a scelta dal menu. A pranzo è stato ideato un menu degustazione che varia giorno per giorno, di tre portate ad un prezzo ad hoc, una soluzione ideale per chi vuole fare un business lunch di qualità. Se invece volete essere ancora più rapidi potete ordinare un’insalata fredda o un fritto alla Pescatoria e mangiarlo in loco o direttamente a casa/studio. 

Non esiste pranzo/cena che si rispetti senza un dessert. Ecco quello proposto dallo chef: Argentina– una spianatoia completa di mattarello, uova, burro e farina che raffigura gli impasti che Argentina, la nonna dello chef, era solita realizzare. Un dolce unico nel suo genere, divertente e sfizioso che per una volta da più importanza all’aspetto che al gusto. 

Per la carta dei vini, eccellenza e ricerca sul territorio sono gli aspetti principali tenuti in considerazione dal Direttore Andrea Lombardo. La cantina di Livello1 offre infatti una ricca scelta di etichette italiane ed estere frutto di un’attenta ricerca. Piccoli e grandi nomi, Champagne e Cru di Borgogna, dai bianchi ai rossi passando per i rosé, la carta dei vini di Livello1 ben si coniuga con i piatti di pesce della cucina per offrire un’esclusiva e completa esperienza enogastronomica.

Il servizio è encomiabile, tra i migliori della Capitale. Come mi rivela Emilia, sotto il ristorante si nasconde una vera sala da giochi per tutto lo staff che si può rilassare in compagnia al termine del servizio.