Sono stata a Raito e ho mangiato l’aglio e olio più buona di sempre

Attraverso il tornante di ingresso e una voce mi dice:

“Giuro che non ti faccio prendere un grammo”

A parlare era lo Chef Francesco Russo e il tornante quello dell’Hotel Raito, un 5 stelle a picco sulla costiera Amalfitana, tra Vietri sul Mare e Cetara.

Dovete sapere che a Marzo scorso alla presentazione dei menù della catena dei Ragosta Hotels, a cui era presente proprio Francesco a nome dell’Hotel Raito, ho esagerato un po’ tra fritti e delizie al limone, aumentando di molto il punto vita.
Ma sù, sono in Campania, ora devo mangiare!

Il benvenuto, dunque, mi scuote: neppure un grammo in più? Che mi proporrà per pranzo, pane e cicoria senza pane, olio e sale?
Un brivido di terrore attraversa il mio corpo, ma il sorriso di Francesco e di tutto lo staff mi rassicura.

Se è praticamente impossibile mantenere il proprio peso in vacanza in hotel, pensate come possa esserlo quando l’hotel in questione si trova in Campania e possiede una spa, una sauna, un bagno turco, l’idromassaggio,  una palestra piccolissima e, sopratutto, un ristorante che sforna piatti da urlo.

Piatti da urlo, sì, ve lo posso assicurare, anche perchè li ho provati quasi tutti. 3 pranzi e 2 cene, 5 piatti a pasto…quindi 25 porzioni digerite nell’arco di 60 ore.

Il tempo di posare la valigia, di leggere la lettera di benvenuto e di intingere qualche fragola nel cioccolato gentilmente offerto dall’hotel, e arrivo ad uno dei vari ristoranti, il Grill, avvolto da una profumatissima edera rampicante. E’ qui che inizio a testare la cucina dello chef che da pochi metri scruto mentre frigge due polpette e manteca gli spaghetti.

Una polpetta di melanzane alla salsiccia e semi di finocchio accomodata su un trespolo di legno su cui emerge in maniera dirompente una bruschetta con la parmigiana di melanzane da capogiro, mi smuove le farfalle nello stomaco. Poi è il turno di una tartare di orata con fragole e rosmarino… Sto sognando o è tutto vero? Quando avvolgo lo spaghettone De Cecco alle vongole e gamberi rossi al profumo di limone capisco la realtà dei fatti: sono in Costiera, sotto una limoneta a mangiare il carboidrato più godurioso di sempre. La pasta è al dente, ben mantecata, dolce, sapida, agrumata, con la piacevole nota croccante del prezzemolo fritto. Davanti a me il mare, per ora calmo e piatto, dietro di me lo chef che accosta il baccalà alla scarola riccia e alle papaccelle.

Dopo neanche 5 ore, un bagno in piscina e una sauna rovente, torno a tavola e mangio per gola. Mi trovo nell’altro albergo della catena, il Paradiso Relais, un piccolo hotel sartoriale creato su misura per il cliente. Qui il ristorante, da 22 coperti, è nelle sole mani del fratello di Francesco. La sua è una cucina più tradizionale e di pancia: da scarpetta è la parmigiana di baccalà con ricotta di bufala.

La mattina seguente, indossate vesti ampie e per nulla aderenti, esploro i paesini circostanti facendo scale su scale. Il vento è forte e invadente, mi tocca mangiare al coperto al ristorante il Golfo, lo stesso della cena e del pranzo successivo.

A coccolarmi c’è sempre Francesco che sceglie per me i piatti da assaggiare. Quanto è bello quando sono gli altri a decidere per te, sopratutto se gli altri sono competenti?
Quando tutto sembra bello e buono, meglio delegare a chi ne sa di più. Se il piatto non è di livello – cosa, qui, mai accaduta – la colpa non sarà mai tua: via ogni responsabilità!

E allora, mentre sgranocchio un grissino e divoro letteralmente i panini al salame napoletano fatti in casa, arriva al tavolo lo chef con il primo antipasto: scampo arrostito unilateralmente, un avverbio impossibile da pronunciare mi sussurra lo chef, con nocciole di Giffoni e stracciatella.

L’ardesia nera crea un bel contrasto con il blu del panorama circostante e l’arancio dello scampo. Fotografo. 

A volte mi chiedo come possano vivere i vegetariani senza carne. Ora ho capito: sopperiscono alla mancanza di bistecche con i cubi di melanzane fritte alla scapece. Immagino code inesauribili di non mangiatori di ciò che respira davanti casa di Francesco che elemosinano un cuoppo di melanzane. Io, pur mangiando ciò che respira, le ho provate accanto ad un polpo arrostito – morbidissimo – ed una salsa acida al frutto della passione.

Attenzione però, melanzana non ti dispiacere ma l’emozione che ho provato nel mangiare gli spaghetti aglio, olio, peperoncino, colatura di alici, tarallo sbriciolato e cipollotto nocerino va oltre. Arriva a tavola coperta da una cloche, lo chef la svela e dice: è lui il cavallo di battaglia.

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Una pasta aglio e olio? Si, la pasta più difficile da cucinare. Il bilanciamento dei sapori è perfetto, la nota croccante per nulla invadente, quella sapida e iodata così golosa da aumentare la salivazione e poi la cottura…costantemente al dente. Questo spaghetto lo mangerei sempre, a colazione, come consigliano in molti nutrizionisti, a merenda, a pranzo, a cena e dopo una notte in giro per discoteche.

Il mare luccica, vero, e tira forte il vento, verissimo, su una vecchia terrazza, anni 80 direi, davanti al golfo di Sorrento, più o meno dai.
Eccomi, sono le 21 del 25 settembre e sto per riassaggiare la cucina dello Chef Russo. L’accoglienza non poteva essere migliore con una pizza fritta soffiata, vuota all’interno grazie ad un particolare metodo di frittura, con stracciatella di bufala e crudo di gamberi rossi. Neppure il manager Luigi l’aveva assaggiata…sono una donna fortunata, una compiaciuta cavia.  La mangio con le mani come anche la sfogliatella di parmigiana di melanzane su sugo di moscardini alla luciana: tre piatti della tradizione campana in nemmeno un metro quadrato di porcellana. Burrosa, agrodolce, croccante, FRITTA…

L’inizio carico e aggressivo si attenua con un risotto leggero al POMO D’ORO, cotto nell’acqua distillata di pomodoro e rifinito con una polvere di pomodoro San Marzano e foglia d’oro. Ispirandosi alle nonne del sud che preparavano i pelati in barattolo, Francesco ha ideato questo piatto. Niente burro e formaggio in mantecatura. In bocca c’è la freschezza, l’acidità e la leggerezza del meridione. Un applauso alla cottura del chicco, piacevolmente al dente. E l’oro? Un tocco di eleganza che rimanda alla prima passione dello chef: da piccolo desiderava fare l’orafo.

Le mani e i piedi diventano pinne, i polmoni branchie, la pelle squame: mi sto trasformando in un pesce, davvero.

Datemi un momento di pace in spa e poi torno a mangiare. Penso, medito su cosa mi attende nelle prossime ore.
E allora, accortosi della mia imminente trasformazione, Francesco mi prepara un ultimo pranzo di terra: niente più mare per me. Almeno così dice lui.

Battuta di manzo con burrata e tarallo sbriciolato: la burrata viene dalla Puglia ed è ripiena di burro di panna, non della classica stracciatella a cui siamo abituati. A dare carattere ci pensa una salsa di acciughe: Chef ma non avevamo detto basta pesce?

Dopo il riso di ieri non potevo non provare le fettuccine ai 3 pomodori, corbarino – un pomodorino dalla forma a pera e dal sapore agrodolce che cresce in terreni a 300 metri di altezza, non irrigati, sfruttando l’umidità del mare – datterino e San Marzano. Un ingrediente, una storia a sè: tre consistenze, tre sfumature di sapore, acido, dolce, sapido con il fresco balsamico del basilico.

Black Angus alla griglia e riprendo il treno per Roma. Mi peso e sono come due giorni prima. Non solo lo chef mi ha fatto mangiare da Dio ma ha anche rispettato le promesse. 

Com’è possibile?

Dove sono finiti i dolci? Dov’è la crostata ricotta e pere? E il tiramibù con il mascarpone di bufala racchiuso nella sfera di isomalto che lo chef ha sciolto davanti ai miei occhi versandoci sopra il caffè bollente? La sfera sarà pure andata via ma la crema al mascarpone l’ho mangiata, me lo ricordo.

E il cornetto alla crema di limone? E le 5 fette di torta Caprese, dove sono finite?

No, c’è qualcosa che non va. Potrebbe essere tutto merito del limone che dicono acceleri il metabolismo. In fondo l’ho mangiato ovunque, nella pasta, nella Merinzia – la delizia al limone meringata – nel cocktail di fine pasto.

Lo ammetto, con l’alcool sono stata attenta: i primi due aperitivi sono stati analcolici, poi due bicchieri di vino a pasto. L’ultimo giorno sono scivolata sui tre bicchieri e poi, ma qui sono stata costretta, un limoncello fatto in casa e un cocktail da fine pasto a base di caffè e limoncello.

Trascurando la bontà del cocktail preparato da Emanuele, vogliamo parlare della mousse dello Chef? Erano le 23 passate e, al bancone del bar, Francesco mi porta una tazza da cappucino stracolma di una mousse al cioccolato sifonata che, poggiata sul palato, si scioglie in men che non si dica. Il tempo di una foto e la tazzina è vuota.

Sì, probabilmente è grazie a lei se non ho preso un grammo, è grazie all’aria che, non solo ha distrutto il tendone esterno del terrazzo e ribaltato qualche sedia , ma ha anche svuotato di calorie e riempito di leggerezza i piatti. 

E’ grazie all’aria se adesso sono qui, sdraiata sul letto a raccontarvi la mia esperienza invece che in palestra a correre 10 km.

E mentre scrivo penso proprio che Hotel Raito sia la prova concreta del matrimonio fra tradizione e novità, fra territorio e ingegno. Il ristorante Il Golfo, dove ho speso la maggior parte delle ore del mio soggiorno, esalta con semplicità i prodotti del territorio che lo ospita aggiungendo un tocco in più. L’aglio, olio e peperoncino del Golfo la potete gustare solo lì perchè solo lì c’è lo chef che l’ha pensata, solo lì c’è la colatura utilizzata, solo lì c’è il panorama davanti al quale divorarla.

E non importa possedere una stella Michelin per definirsi artista dei fornelli. Francesco mi ha dimostrato di esserlo mettendo insieme due ingredienti in un risotto nordico per struttura e meridionale per cuore; mi ha dimostrato di esserlo mantecando una pasta e mi ha dimostrato di esserlo ritagliando gli articoli del Gambero Rosso e facendone un quadro, dipingendo una tela con cucchiaio e forchetta e conservando i contenitori di cartone delle uova per farne una scultura.

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