In teoria dovevo studiare. In teoria avevo 3 ore di lezione di biologia sulla trasduzione del segnale e 2 di chimica sulla scala di acidità e basicità. In teoria dovevo andare in palestra. In teoria dovevo mangiare moderatamente. In teoria la teoria va rispettata, ma in pratica, chi ha mai rispettato la teoria?
Ecco allora che alle 7:00 di un lunedì di Dicembre con calzini di lana, maglione a collo alto e pantaloni di velluto mi dirigo, fresca, fresca a Stazione Termini, pronta per prendere il treno per Milano.
Milano? Ebbene sì. Avete mai sentito parlare di Longino & Cardenal? Per chi non lo sapesse si tratta dell’azienda che da trent’anni in Italia, o meglio nei ristoranti italiani, importa i cibi più rari e preziosi del Globo. Caviale? Lo hanno. Tonno Balfegò? Lo hanno. Prosciutto PataNegra? Lo hanno e potrei continuare così all’infinito.
Ecco io stavo andando lì. E non ero sola. Accanto a me, per tutta la giornata, i compagni di viaggio più validi di sempre. Un Longino doveva esserci per forza a sorvegliare la situazione, e quello era Carlo Preli; uno Chef anche che trovasse nuove ispirazioni, e quello era Mirko Ceravolo del Fungo di Roma; e poi uno che in tutte le comitive fa sempre casino e rende i viaggi più lunghi, improvvisamente brevi, e quello era Ciccio, detto The Best, proprietario del Fungo.
3 uomini e una donzella attraversano l’Italia intera, prendono una macchina e arrivano in azienda.
Finalmente ci sono, sono al calduccio, tra le scrivanie dei 70 dipendenti. Ma il calore svanisce presto. Dobbiamo assolutamente vedere i magazzini.
Avete presente il Paese dei Balocchi? Hänsel e Gretel? Ero lì, con l’unica eccezione che i balocchi erano “sottovuotati” e imballati e la temperatura era quasi sotto zero.
E mentre, guidati da Carlo, sbirciavamo in ogni scatola, ecco spuntare tra un agnello iberico ed una quaglia Lorenzo Uleri, che da ormai 10 anni segue, in qualità di commerciale, l’azienda del fratello Riccardo.
La visita guidata continua con lui, altri ristoratori dal Nord Italia e una giacca più pesante gentilmente offerta dalla Longino.
Scopriamo carni marezzate che neppure il Marmo di Carrara saprebbe emulare, baccalà Giraldo in mille varianti anche impensabili: guance, trippa, cococha (gola), lomo e mantecato.
Mi giro un secondo e Lorenzo tira fuori una super baffa di Salmone affumicato irlandese Kenmare che ci spiega essere di estrema qualità perchè pescato solo due volte a settimana, appena marinato e affumicato così da conservare la purezza della carne.
Poi si va avanti con le acciughe del Cantabrico, realmente del Cantabrico, ossia pescate e lavorate nel Cantabrico. Poi si passa al foie gras, alle uova di Montagna e ancora ai formaggi.
L’odore è massacrante in senso positivo: anche con tre chili di pranzo alle spalle, il profumo di latte stagionato racchiuso in quella cella vi ipnotizzerà. E poi il burro…letteralmente a secchiate.
Si smorzano le calorie con il reparto frutta, verdura ed erbe aromatiche. Sembra di stare in un Supermercato all’ennesima potenza che Ladispoli non potrebbe neppure immaginare.
E poi pensi: sono le 13, mangeremo qualcosa? Mi basta anche una fetta di pane, ma davvero, HO FAME.
E niente, in segreto, silenziosamente, ci trasferiamo in una sala sottoterra dove quello che si rivelerà essere un DIO sceso in terra, Giorgio Guglielmetti, sta imbandendo una tavolata stracolma di delizie.
Non pensate ai buffet da compleanno con tramezzini, patatine e pop corn. No, no: questa è un’altra cosa.
Con una bollicina nella destra e il telefono nella sinistra inizio a scattare foto e ad osservare minuziosamente ogni vassoio. Al via di Lorenzo inizio ad inforchettare tutto quello che mi passa davanti. Il Carpe Diem oraziano è con me.
Inizio con l’oliva sferificata di Albert Adrià, il fratello del famoso Ferran: preparata con il succo di oliva spremuta e sferificata in un bagno di alginato…Ma la chimica non l’avevo lasciata a Roma? Pochi indugi, continuo ad assaggiare.
Riecco le mie amiche acciughe del Cantabrico di Nardìn, cicciose e saporite da mangiare da sole o magari, come insegna il buon Ciccio, su una fetta di pane spalmata di burro.
Che poi il pane è dell’azienda spagnola Triticum. Non avrei mai pensato di scrivere che anche il pane congelato è buono, ma questo lo è, e molto: precotto al 70% è ultimato in forni con un preciso tasso di umidità. Io ho provato la focaccia alle erbe, la schiacciata e tre panini, uno alle olive, uno ai cereali ed una classica baguette. E vi posso assicurare che anche freddi – lo ammetto a fine pranzo ho rubato una focaccia dal cestino – sono dannatamente gustosi.
E il burro è un Signor Burro, più giallo di Homer Simpson, più dolce delle caramelle della Befana, più morbido della pelle di un neonato. E’ il burro di Normandia d’Isigny, servito in ceste molto profonde e mangiato letteralmente a cucchiaiate.
Poi c’erano anche le acciughe marinate e le sardine – il diminutivo non le si addice – affumicate sempre dell’azienda Nardìn. E loro stesse le ritrovo, assieme alla creme fraiche, in uno dei sushi arrotolati nelle lamine vegetali, usate al posto dell’alga nori. La lamina di barbabietola che avvolge del salmone condito con una senape al miele di Tartuflanghe è il paradiso in formato mini.
Tra un boccone e l’altro spizzico qualche mandorla di Almondeli che frigge e sala questo frutto senza l’aggiunta di conservanti e coloranti. Due sono le tipologie offerte, la Marcona e la Valencia, con e senza pelle, una più dolce, l’altra più amara.
Appena dietro a loro dei fantastici, bruni croissant integrali al burro farciti con fette sottilissime di Paleta De Bellota Admiracion dissossata, ovvero la spalla di maiale iberico di Blàzquez che se non avevo assaporato bene tra le sfoglie di pasta, potevo spilucchiare da sola.
E poi che dire, crudi su crudi di pesce: c’erano le capesante americane tagliate a carpaccio con cioccolato fondente, sale Maldon e olio extravergine Pianogrillo; il tonno sia in filetto sia in ventresca con una cucchiaiata abbondante di caviale Keluga Amur, un ibrido più delicato del normale; il branzino delle Isole Canarie marinato nel succo di yuzu – agrume pregiatissimo, via di mezzo fra il limone ed il mandarino; la ricciola Hamachi e ovviamente il salmone.
Quest’ultimo è finito in un istante: Ciccio si è spazzolato in pochi secondi le fette di salmone affumicato irlandese Kenmare. Fortunatamente era rimasto ancora lo splendido sashimi di salmone extra dry norvegese leggermente marinato in sale e zucchero.
Il branzino è allevato in vasche galleggianti a bassa densità di popolazione con mangime naturale; il tonno Balfegò del Mediterraneo è ingrassato dall’azienda perchè riacquisisca i grassi dell’oceano freddo da cui proviene; il baccalà Giraldo è dissalato in acqua fredda per non cuocere e rovinare la carne.
Insomma l’attenzione al particolare è maniacale e si percepisce nel prodotto: il carpaccio di baccalà è celestiale, tanto quanto la croccantezza dolce e grassa delle code di Gambero Rosso di Mazara del Vallo appena condite con una punta di creme fraiche e granella di pistacchio.
All’angolo della tavola c’è anche una battuta di gambero con plancton marino e stracciatella di Guffanti. Che altro devo aggiungere?
Ah sì, c’è un tataki di Wagyu, quello vero eh.
Per ora Giorgio non si è cimentato in diretta ai fornelli. Dobbiamo fare felice Carlo e i suoi followers e postare qualche video, o no?!
Eccoci accontentati: prima uova di montagna – la confezione è bellissima – in camicia su crema di patate e caviale di tartufo nero. Il sapore di quel tuorlo, non eccessivamente giallo, è senza paragoni e barriere: si sente quasi il Trentino che applaude, e non scherzo.
L’uovo mi è esploso in bocca anche nel Pintxo di sfoglia di patata al bacon ripieno di uovo. Chi non lo ha mangiato in un boccone, ha fatto una brutta fine.
Poi arriva l’apoteosi del burro, quello buono d’Isigny. Nonostante l’esile corporatura, Giorgio non lesina in burro e lo adopera ovunque: il branzino delle Canarie, per esempio, è arrostito e servito con delle innocue verdure spadellate con qualche decina di cucchiaiate di burro.
E se non bastasse il burro c’è anche qualche scaloppa di foie gras, cotta lì sul momento. E le capasante arrosto, e il polpo in insalata e alla piastra, e il baccalà lessato con patate e pesto disidratato.
Poi arrivano le costolette d’agnello inglese della Ridings Reserve da mangiare a morsi con le mani alla moda dei cavernicoli Flintstone.
Qualche fettina di manzo appena scottata sul fry top con nessun grasso in aggiunta. Strano ma vero.
Il finale è pomposo con due bestie da palcoscenico: il Glacier 51, equivalente marino della carne di Wagyu. Pensate che viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall’Australia continentale nei pressi dell’isola Heard. La sua carne è bianca come la neve, compatta come la lonza di maiale. La pelle è spessa e tenace. Le consistenze, i sapori, i succhi sprigionati da questa meraviglia del mare possono essere compresi solo se assaggiati. Se ci metti poi due chili di burro come fa Giorgio il Paradiso è assicurato.
La seconda bestia è la Vaca Vieja Galiziana dell’azienda Vacum, un bestione ricco di grasso infiltrato che ad ogni angolo cambia sapore e consistenza. Io lo analizzo e lo assaggio in più punti, ed è sempre una scoperta. Il grasso pensate che ricorda il gorgonzola per profondità di gusto.
Digerisco con un Gin Tonic, qualche arancia candita passata nel cioccolato e nella granella di nocciole e si riparte per Roma.
Altre 3 ore di viaggio con i miei fidi colleghi e poi? Casa e tisana penserete, e invece no: ci siamo fatti una bella pizza e molto altro al Fungo.
Per lo chef Mirko era giorno libero, allora ci siamo diretti ai piani bassi dove risiede la pizzeria con cucina più tradizionale.
Ciccio ci ha servito e riverito portandoci ogni ben di Dio: focaccia con prosciutto San Daniele, supplì tradizionale e crocchetta di patate affumicate secondo ricetta di Arcangelo Dandini e poi pizza, rigorosamente romana.
Coca Cola light per digerire e si va a casa, portando nel cuore la pizza con cornicione alla nutella mangiata nel finale.
Invoco le autorità giudiziare, la polizia, i carabinieri, i pompieri e il resto del globo: arrestateci sennò ce strozziamo. Parole di Ciccio.
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