Li conoscevo bene, molto bene. L’estate scorsa dalla vicina Cerenova mi ci sono fiondata con il treno. Il sole batteva sulla testa abbronzata. Le ciabatte aiutavano a combattere il caldo mentre la borsa reclamava aiuto, stracolma di creme, quaderni e settimane enigmistiche.
Speranzosa di dare un senso positivo all’ennesima torrida giornata di fine Agosto mi diressi a Fiumicino, da loro, la Famiglia Sancho, proprietaria di una delle pizze al taglio che più di tutte sta facendo parlare di sè a Roma e non solo. Invitata dai giudizi del popolo pranzai da loro.
Nonostante sia passato un anno e mezzo ricordo ogni morso alla perfezione: c’era la pizza con il pesce spada, le melanzane e le mandorle, quella con le triglie alla marinara, quella con le alici, quella con i fiori di zucca. E poi c’erano loro, le ripiene in crosta: porchetta e patate la prima, lasagna la seconda.
Una goduria simile è difficile da cancellare dalla memoria, anche se gli anni e l’età vanno avanti. Per fortuna i Sancho sono ancora attivi, attivissimi e per fortuna, qualche giorno fa sono scesi a Roma, nel lontano – per me – Pigneto.
Qui a regnare è una donna che assieme al compagno Alessandro Cignetti ha creato un impero del cibo e del vino difficile da abbattere.
Lei è Gioia di Paolo e il suo impero si chiama La Santeria. Declinata in versione terra e mare, La Santeria è una pizzicheria – bistrot per i gastrofighetti – che propone una cucina piaciona e sincera ambasciatrice di eccellenze italiane, ittiche, carnivore e anche di latte. Accanto a questi tesori di bontà confortante c’è il vino attentamente selezionato.
Due sono le Santerie, io stavolta sono andata a quella di Mare a rinfrescare la memoria salata dell’acqua di Fiumicino.
Lì per una sola sera il Mare radicale e cosmopolita della Santeria di Gioia ha incrociato la veracità grassa e indomabile della Pizza al Taglio di Sancho.
Un’onda che incontra gli scogli ma non ci sbatte contro, sussurra, crea armonie dolci: questa è stata la mia cena.
L’ambiente informale, i tavoli in marmo spogli, la carta da parati mi hanno trascinata in un’atmosfera ovattata in cui l’unico suono ad essere percepito era quello della pizza croccante.
Sì, la pizza dei Sancho è croccante, bassa, profumata di grano perchè preparata con farine non raffinate. Al morso è un mondo.
Non crediate sia finita qui: il condimento è un altro mondo ancora, un emisfero da indagare minuziosamente.
Per la serata 4 erano i condimenti stravaganti, tutti, rigorosamente a base di pesce.
Si inizia con la focaccia dedicata alla Santeria di Mare con prosciutto di spigola, songino e vinaigrette al Gin Mare. Pesce freschissimo, lavorato il meno possibile ed esaltato da un Gin presente ma non invasivo che pulisce la bocca dal dolce grasso del pesce.
I sapori diventano più complessi con il secondo taglio: triglia, funghi e castagne.
Due filetti di triglia per quadrato appena scottati, dadolata di funghi cardoncelli e champignon, castagne arrosto e fili di peperoncino per una pizza di terra, aromatica e complessa. La nota quasi affumicata della castagna abbraccia la triglia delicata.
Si interrompe la sfilza di pizza con un fritto. Se non avete ancora iniziato a seguire Sancho su Instagram, è ora che iniziate. Se non avete ancora visualizzato una sua storia su Instagram, è ora che iniziate. E infatti la crocchetta di tonnarelli allo scoglio non era per me una novità, o almeno non lo era a livello visivo. Non sapete quante storie di fritti aperti a metà e azzannati ho visto sui loro social…Ricchi di condimento, erano una condanna a morte per le persone attente alla linea. L’occhio è una cosa, però, ma la bocca è un’altra. Così, per la prima volta, ho assaggiato il loro fritto di tonnarelli.
GRAZIE SIGNORE: le cozze spuntavano in ogni dove, i pomodorini scoppiavano in bocca. Ecco che a destra sbuca un anello di calamaro. Due morsi di puro divertimento. E comunque la panatura era da standing ovation.
Ritorniamo all’arte bianca con la pizza migliore del giorno: gamberi, burrata, cicoria. La base è rossa e appena arriva al tavolo sprigiona un profumo intenso di crostaceo. Emiliano, il maggiore dei fratelli, ci dice: è polvere di gambero.
Non sto nella pelle: devo assolutamente mangiarla. Che ve lo dico a fare. Il binomio gambero e burrata già dice tutto, ma quando a questi aggiungi una polvere del carapace degli stessi e della cicoria ripassata alla romana con il giusto peso d’olio, la giornata non può che migliorare.
Si conclude con una delle veterane di Sancho: la Marinara con le alici. Ma non le alici in vassetto, sott’olio, fini, fini, fini. No, qui le alici sono fresche, grosse, cicciose e saporitissime. La base è la classica marinara con pomodoro, sia fresco sia in salsa, prezzemolo, aglio e origano. La botta iodata finale è dunque arrivata.
E per dolce? Il supplì di Panettone ovviamente. Anche di questo fritto se ne è parlato molto sui social. Emiliano e Andrea cuociono il riso in modalità dolce con l’aggiunta di canditi e tanta uvetta. Il tocco da maestro, che rende un banale supplì dolce – chiamarlo banale è un insulto, ne sono cosciente – è l’aggiunta di una crema inglese lievitata. Non vi resta altro che provarlo, aprirlo a metà, lasciar colare il suo ricco sugo zuccherino e percepire la nota lievitosa tipica del dolce di Natale per eccellenza. E in più, io fortunata, ho potuto usare questa palla impanate e fritta come scarpetta di una crema al tiramisù.
Accanto al cibo ho provato grandi etichette di aziende etiche che lavorano sul naturale.
Pizza e vino naturale. Chiacchiere, sguardi curiosi e sorprese al palato. La cena alla Santeria è stata un pieno di emozioni che spero rinfreschino altre volte la memoria.
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