Dopo Amsterdam, Barcellona e Parigi, The student hotel  ha aperto a Firenze in un’ex area Fiat di 2000 m² chiamata il “Palazzo del Sonno“. Il format è fondamentalmente uguale agli altri paesi europei: una struttura giovanile con tracce vintage – dal calciobalilla ai tavoli da ping-pong ai gabbiotti per foto tessera che si trovano direttamente nella hall –  in grado di offrire camere sfiziosamente essenziali (a prezzi bassi, tenuto conto della città) non solo ai giovani di tutto il mondo in visita a Firenze, anche a un pubblico ben più adulto che intende rivivere nostalgicamente i tempi della scuola (“May the student in you live forever”, recita un claim sparso in diversi luoghi dell’albergo, camere comprese).

Lo chef Fabio Barbaglini

Anche questa struttura comprende dei  locali che vengono affittati ad aziende e agenzie (si trova qui la PS Comunicazione di Antonio Pirozzi, Sara Chiarello e Francesca Puliti, che ha organizzato l’evento cui abbiamo partecipato), ma se gli altri The Student hotel non hanno investito nella parte ristorativa, in questa prima location italiana è stato creato un (modernamente elegante) ristorante autonomo (FOOO: Florence Out Of Ordinary) in cui è approdato uno chef appena inserito ne LA LISTE 2019, una classifica dei migliori 1000 ristoranti al mondo. Si chiama Fabio Barbaglini, ha 44 anni, è stato allievo di Ezio Santin (grande chef e amico di Gualtieri Marchesi) e fa una cucina naturalistica e di sostanza allo stesso tempo.

Il pranzo è cominciato con una (peraltro piacevole) insalatina di foglie, ortaggi crudi e radici, con emulsioni allo scalogno e rafano fresco che, unita ai discorsi salutistici dello chef, sembrava introdurre un’esperienza concettuale e meramente “salutistica”, invece che (semplicemente) buona, ma le successive code di scampi e capesante in succo di sedano infuso all’assenzio, con purea di cipollotti e zenzero, e insalatina di sedano sono state un piatto che, nonostante la cervelloticità del nome, hanno rivelato il coté masticatorio e sensorialmente ampio di Barbaglini, così preparandoci all’esperienza successiva, cioè al vero pranzo.

insalatina
code di scampi e capesante

I porri arrostiti alla plancia con chiodi di garofano e biete rosse all’aceto di mare e la rapa rossa cotta nel sale con sciroppo di pino e tamarindo non sono state due proposte particolarmente golose, ma grazie alla loro nota balsamica (“amplificatrice” del gusto) hanno anticipato la traccia amara e soprattutto fortemente acida del successivo – e fantastico – riso al cavolo nero con polvere di alghe, agrumi e crostacei, un’ampia esperienza non solo gustativa, anche tattile, con quel riso che ricordava la croccantezza di una paella.

porri
rapa rossa
riso al cavolo nero con polvere di alghe, agrumi e crostacei

Tanto semplice, quanto filologicamente perfetto, in termini di cottura, il successivo piccione e capperi con cavolo cappuccio, finocchi e acciughe, un piatto morbidamente sapido, mentre si è splendidamente rivelato un “dessert non troppo” la coppa con gelatina di birra belga doppio malto e chantilly  alla cannella, a formare una quasi bevanda in grado di chiudere con moderata dolcezza, contrastata com’era dall’amaro della gelatina, un pranzo che aveva bisogno appunto di un dessert pulente.

piccione e capperi
gelatina di birra belga doppio malto e chantilly alla cannella

FOOO
Viale Spartaco Lavagnini, 70, – Firenze
055 062 1855

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