Ammettilo quando pensi al salmone affumicato immagini la busta in sottovuoto della Despar scontata del 25%, bianca e nera con all’interno 125 grammi di plastica leggermente affumicata e salata dal colore rosa intenso.
Non vergognarti non sei il solo a immaginarlo così, nè tanto meno il solo a comprarlo. Nonostante la sovraesposizione mediatica e la lotta alla qualità, ancora prevale il prezzo sul prodotto. Io sono la prima a comprare economico quando devo organizzare una festa o una cena tra amici. Ma sbaglio perchè mi lascio alle spalle un mondo fatto di salute, gusto e cultura.
A farmi rendere conto di questo mio/nostro grande errore è stato Giorgio Baldari che da poche settimane ha inaugurato il suo piccolissimo ristorante.
In via dei Barbieri, al civico 23, proprio dietro Teatro Argentina, c’è Barbieri 23, un locale da 20 coperti che offre prodotti da tutto il mondo di qualità a dir poco eccezionale. Materie prime italiane, norvegesi, scozzesi, francesi, spagnoli, e chi più ne ha più ne metta sono raccolte e racchiuse dallo stesso Giorgio nelle sue selezioni da gustare con stupore.
Ma procediamo un passo alla volta.
Giorgio è romano di nascita con sangue misto nordico – meridionale. Il cibo è stato a tal punto cuore pulsante della sua quotidianità da renderlo un lavoro. Chef itinerante in giro per il mondo, Giorgio ha finalmente deciso di fermarsi nel luogo dove tutto è cominciato e aprire il suo gioiello. Assieme ad altri soci ha creato 60 metri quadrati moderni e d’impatto sviluppati su due sale. Lo Studio Morq, molto accreditato in città, ha pensato ad un arredamento attuale e funzionale. Tavoli in pietra, arredi in pellame realizzati artigianalmente, pareti in argilla e meraviglioso soffitto in travi di legno rendono Barbieri 23 un luogo quasi magico, palcoscenico ideale per le selezioni di Giorgio.
E’ già la seconda volta che parlo di “selezioni“. Avete capito cosa intendo? Si tratta di taglieri, piatti tondi ricolmi di prodotti con un denominatore comune: pesce crudo, formaggio, salmone, sott’olio per esempio. “Ogni tagliere è un viaggio attraverso varie texture, sapori, storie e aneddoti. Grande attenzione è riservata alla scelta delle materie prime: usiamo pomodori senza ibridazioni, derivanti da sementi antiche, le verdure sono solo biologiche, il pesce in conserva è tutto certificato fino alla licenza del peschereccio” – specifica lo Chef che personalmente ha fatto visita ai vari artigiani prima di acquistare le loro creazioni. Tra i fornitori, che Giorgio ama definire spacciatori, c’è l’Azienda Agricola Travaglini, Manaide – conserve tradizionali di pesce di Anzio, Piccola Bottega Merenda, Olio Flaminio, Savigni Macelleria, il Pastificio Secondi e Savini Tartufi.
Oltre alle selezione compaiono in menù dei piatti caldi: primi di pasta fresca del Pastificio Secondi, pesce fresco, scaloppe di foie gras e abbacchio per citarne alcuni. Nonostante la mancanza di un fuoco vivo, piccoli accorgimenti non vi daranno la percezione di trovarvi in una cucina “crudista”.
Personalmente, guidata dallo chef, ho seguito un percorso che mi ha consentito di assaggiare più chicche davvero straordinarie e che meritano una riflessione.
Sono partita dal tagliere Poseidone a base di crudi di pesce: salmone marinato al vino bianco e peperoncino Scotch Bonnet, tonno pinna gialla con gomasio di alici e spaccatella gialla d’Abruzzo, kobia – detta anche ricciola nera del Messico – con carpaccio di carciofi e infine spigola di Piombino con salsa di miele, mostarda e tartufo – vi avverto che crea dipendenza.
Poi ho proseguito con la selezione Boreale esclusivamente a base di salmone: salmone al frutto della passione e liquirizia salata, salmone affumicato norvegese, salmone delle isole Orcadi scozzese, Red king pescato all’amo. Il tutto viene arricchito da uova di salmone keta, burro francese Pamplie, pane nero di Roscioli e una serie di cialde e pani croccanti speziati preparati dallo stesso Giorgio.
Tra un grissino e un tarallo al finocchietto sono passata al pesce in conserva del tagliere Le conserve del Pescatore.
Qui ho trovato accanto a patate lesse condite con colatura d’alici di Anzio invecchiata due anni e punti di salsa romesco ai peperoni cruschi e nocciola Gentile di Viterbo, sgombro cotto nel caffè espresso, palamita, alalunga e filetti di acciughe di Anzio conditi con ricotta vaccina e olio di peperoncino laziale.
Ma non è finita qui: finito il piatto arriva un tegame di telline, polpo e murici innaffiati da un goloso sugo di pomodoro fresco in cui intingere il pane.
Concludo il percorso con il tagliere più particolare della carta: Brenno 390 a.C in ricordo delle oche del Campidoglio. Qui trovate salame d’oca preparato secondo un’antica ricetta del ghetto veneziano dove il budello consiste nel collo dell’oca, speck d’anatra affumicato, torchon d’oca fatto in casa al cognac e vin santo arricchito di mosto di Montepulciano d’Abruzzo e terrina d’anatra con fegato d’oca.
Stinchetto d’abbacchio cotto a bassa temperatura per 19 ore e 47 minuti – non ho un minuto di più non uno di meno – con patate e carciofi e una scaloppa di foie gras Iecur Ficatum, con salsa di mele, peperoncino lazzaretto e scotch bonnet concludono il reparto salato di una cena itinerante in giro per il mondo più buono che esista.
La chiusura è con i dolci della Pasticceria D’Antoni, tra cui la Nuvola – detta anche Fluffy Cake – una sofficissima cheesecake in versione orientale, e la crostata ricotta e visciole.
Molto interessante la carta dei vini e delle birre, pensata direttamente dallo chef, che non gioca tanto sui grandi numeri ma su una ricerca e uno studio capillare dei vitigni autoctoni italiani. Tra le tante etichette il Barolo Serralunga di Tenuta Cucco e la Vernaccia della Cantina Contini.
Attenta e ricercata, equilibrata da nord a sud, l’antologia delle etichette strizza l’occhio ad aziende che lavorano nel rispetto della tradizione e del territorio.
Le bollicine rendono omaggio al territorio della Franciacorta con una deviazione immancabile alla Champagne. Oltre ai vini, sono presenti in carta distillati e superalcolici.
Per gli appassionati una selezione di Whisky, come ad esempio il Nikka Whisky conosciuto come uno dei migliori non solo del Giappone, ma in tutto il mondo, oppure il Rhum bianco di Marie Galante, prodotto dal succo integrale e fresco della canna da zucchero, ottenuto da una materia prima coltivata esclusivamente con metodi naturali.
A gestire la sala e la cucina sono in 4. Oltre Giorgio che gira per i tavoli e racconta la sua filosofia direttamente al cliente ci sono lo chef Marco Mezzaroma, l’aiuto cuoco Valerio Iandoli e la giovane Ilaria Baldari.
Ora vado a letto con una consapevolezza diversa, con la voglia di mangiare bene e di non organizzare feste a base di pasta Barilla, tonno in scatoletta e prosciutto a cubetti.
Aperto tutti i giorni dalle 17.00 alle 01.00
CONTATTI
Barbieri 23
Via dei Barbieri, 23
00186 – Roma
Tel. 06.68807047;3312713786
www.barbieri2
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