Nella triade dei migliori pizzaioli romani, Giancarlo Casa è una certezza nella Capitale. La sua Gatta Mangiona, che fra pochissimi giorni compirà 20 anni, è meta di pellegrinaggio per i più grandi appassionati della pizza di qualità.
Fortunatamente, abitando a Trastevere, impiego pochi minuti ad arrivare da Giancarlo per assaggiare la sua pizza. Lui, più di mia madre, mi ha letteralmente svezzato a suon di focaccia ceci e carpaccio di baccalà: il mio sangue è totalmente immerso in una soluzione salina a base di acqua e farina targata Gatta Mangiona.
E ora, presumo, che ogni singola cellula del mio corpo diventerà una piccola palla d’impasto perchè Giancarlo sta curando la consulenza di un nuovo ristorante – pizzeria a pochi metri dalla mia Università. Sarà un caso?
A Piazza Lecce, vicina di casa di Piazza Bologna, da poche settimane è nata Fornace Stella che offre, in un piccolo spazio, pizza, bruschette, fritti, primi e secondi di qualità, genuini e sinceri.
Non pensate all’ennesimo ristorante – pizzeria acchiappa turisti sparso per la Capitale. Assolutamente no: qui la qualità è al primo posto.
I proprietari, Enrico Mercatili e Roberto Priora, colleghi, amici e soci, con un trascorso nell’imprenditoria, hanno deciso di dar vita ad una pizzeria di quartiere che riunisca un pubblico che ama divertirsi e andare a cena fuori senza prendersi troppo sul serio, non a scapito della qualità, del servizio, dell’offerta e del bere.
E infatti la pizza è studiata da Giancarlo che ha creato un impasto ad hoc che concilia la croccantezza della pizza romana con la scioglievolezza e la morbidezza della pizza napoletana. Il risultato è una pizza che non scontenta nessuno, ma a modo suo diversa, unica per Fornace Stella. Quindi non aspettatevi la pizza della Gatta, questa è un’altra cosa.
Farine bianche e in piccola percentuale integrali, olio, sale, acqua, una quantità minima di lievito di birra: questo il “segreto” della fornace, insieme a una lievitazione naturale, sia a temperatura naturale che a temperatura controllata, partendo dalle 48 ore, per arrivare al giusto punto di maturazione e a un’idratazione al 62%.
Sul fronte condimenti ci sono i classici intramontabili e poi molte chicche frutto sempre della vulcanica mente di Giancarlo.
Tra le particolarità: la Roma, con fior di latte, pesto di rughetta e ricotta, la Calabrese, con provola affumicata, patate e ‘nduja, il Calzone Napoletano, con provola affumicata, prosciutto cotto e salame piccante, la Nord-Est con asiago giovane, radicchio trevigiano e speck altoatesino.
Oltre il forno a legna c’è la cucina che si propone in maniera semplice, senza pretese. Si parte dagli sfizi in coccio sfornati dalla fornace, i fritti (tra cui le olive ascolane di importazione marchigiana proprio come Enrico), le bruschette, le paste, la griglia, i crostini, le verdure di contorno e i dolci. A pranzo, invece, c’è un menù a parte con formule veloci adatte a studenti in sessione e professori impegnati.
Non aspettatevi artifizi e giochi di prestigio, qui si mangia di gusto e ci si diverte. Anche il locale è semplice ma ironico e giocoso, tra la poster art alle pareti, i riferimenti all’editoria popolare italiana, dai fumetti, alle pubblicità alle riviste, il biliardino al piano di sotto.
Anche ordinare un dessert può essere un divertimento, grazie alla “busta” dei dolci. Le sale sono quattro, una diversa dall’altra, con un ingresso che ospita il maestoso forno, visibile anche dall’esterno.
Cosa bere? Non la classica coca cola e birra industriale, qui Enrico e Roberto hanno studiato in prima persona una carta dei vini inaspettata per una pizzeria, dove grande prevalenza viene data ai vini biologici e organici e la selezione sposa in modo coerente sia le proposte di pizza che di cucina. Oltre ai vini, anche una scelta di birre artigianali in bottiglia e alla spina.
Fornace è cucina e pizza da asporto. Aperto tutti i giorni dal lunedì alla domenica. Chiusi il sabato a pranzo.
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