Una sfida quasi impossibile: mangiare buon pesce a Roma a prezzi accessibili.
Quasi perchè è stata vinta a Piazza Bologna da Cannolicchio – Osteria di mare.
In questo recente ristorante, piccolo e curato in ogni dettaglio, i 20 coperti di cui è attrezzata la sala godono di una cucina di mare originale e gustosa che diverte e appaga al contempo.
Lo chef Luca Baldacci è giovanissimo ma vanta importanti esperienze dietro fuochi stellati. Tra i suoi più importanti maestri c’è senza dubbio Alessandro Narducci – recentemente deceduto – colui che lo ha iniziato a questo mestiere e al quale, non a caso, ha dedicato un piatto.
Chi ha conosciuto e assaggiato la cucina di Narducci, ritrova una parte di lui nei piatti di Cannolicchio che giocano con poche materie prime lavorate al massimo della loro espressione con l’ausilio di tecniche moderne.
Seduta alla tavola apparecchiata in maniera elegante con tovaglia bianca, mi vedo servire un filone di pane caldo e fragrante preparato dallo chef con farina di grano arso e grano Senatore Cappelli. Il sapore è intenso e si abbina perfettamente all’olio extravergine d’oliva Gallotti.
Il benvenuto dello chef non è scontato: una ricostruzione del guscio della cozza con pasta all’uovo al nero di seppia croccante con all’interno la cozza stessa ed una maionese al limone, vera chicca del piatto. Buono e da mangiare in un boccone.
Proseguo con una degustazione di crudi – 50,00 euro –, specialità della cucina: scampo al naturale con riduzione di melagrana e rucola; tartare di spigola con erba cipollina e lime; carpaccio di tracina servita su legno di cerro accompagnato da caviale Beluga. Pesce freschissimo, non coperto dai condimenti che anzi lo esaltano. Chapeau.
Sempre nel servizio del crudo arrivano in maniera scenografica le ostriche con caprino e bottarga di merluzzo ed essenza di menta su un cuscino di salicornia.
I crudi si concludono con un piacione carpaccio di gambero rosso arricchito da punti di squacquerone, pomodoro secco, rucola e pistacchio. Insomma quello che trovate nella piadina lo ritrovate sopra il crostaceo. La dolce grassezza del gambero viene stemperata dalle tinte più acide del formaggio e quelle salate del pomodoro secco.
Passo al cotto con un eccellente polpo arrosto con patate al forno, verdure croccanti ed una golosa maionese di alici. E’ un antipasto ricco e piacione, goloso e grasso ma per nulla stucchevole.
E poi tocca al reparto primi piatti. Qui assaggio il cavallo di battaglia di Luca: uno spaghettone cotto all’interno di un estratto di peperoncino e impreziosito da lupini e prezzemolo. La tecnica di estrazione del succo di peperoncino, che fa uso del burro di cacao, consente di mantenere intatte le aromaticità del frutto. La piccantezza è attenuata e non copre le tinte iodate e marine dei frutti di mare. Nota di merito anche alla cottura della pasta e alla quantità d’amido che è riuscita ad estrarre.
Pasta ripiena? Agnolotti farciti di arzilla su crema di broccolo romano, chips e polvere dello stesso – 18,00 euro. Altro primo riuscito, omaggio alla minestra di pesce più celebre della città. Il pesce, percepito poco nel ripieno, si manifesta nel gel nascosto a lato della fondina.
Arriva alla fine l‘omaggio ad Alessandro Narducci – 28,00 euro: pesce San Pietro cotto alla perfezione, morbido e succoso, avvolto in uno strato di tiepida frittatina con maionese speziata e puntarelle sia croccanti che in succo. Piatto semplice e minimalista, gustoso e di memoria che scalda il cuore e fa felice la pancia. Luca ricorda che a fine servizio Alessandro improvvisava preparare frittate arricchite di sughi di pesce. Il binomio pesce – uova è assoldato ed usato da grandi chef di tutto il mondo.
Anche i dolci sono di altissimo livello. A partire dal ludico predessert: un chupa chups di cioccolato bianco ripieno di succo di lamponi, o fragole – dipende dall’offerta giornaliera del mercato.
I dolci alla carta invogliano. Sono complessi e articolati in più elementi ma una volta assaggiati producono piacevoli armonie, chiare e d’impatto. Nonostante il prezzo, più alto del normale, vi renderanno felici ad ogni cucchiaio.
Il mio preferito resta l‘Omaggio a Lucio Fontana, una classica cheese cake cruda con l’aggiunta di crema di cioccolato bianco e lamponi, sablèe e un disco di biscotto ai lamponi cotto a bassa temperatura, un giorno a 45 gradi. Rompete il disco e affondate il cucchiaio nella crema.
Molto buono, ricco e goloso il dessert Hazelnut Banana, con varie consistenze di nocciola dalla mousse alla crema pasticcera, caramello salato, banana caramellata e biscotto al cioccolato.
Scenografico Colori d’Autunno dove un finto fungo di mousse di mascarpone si associa ad una piccola sfera di mousse al cioccolato fondente e ginepro – buonissima – gel ai frutti rossi e crumble al cioccolato.
Due macarons, caffè e conto. La cena è passata. Siete leggeri, sazi e già desiderosi di tornare a provare nuovi piatti.
L’atmosfera intima, il servizio presente ma non invadente e la cucina originale sono le parole chiave di questa formula sicuramente vincente che regalerà tante sorprese.
E’ possibile cenare alla carta o seguire uno dei due menù degustazione: 4 portate a tua scelta al costo di 50,00 euro oppure 7 portate a scelta dello chef al prezzo di 70,00 euro.
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