L’umami crea dipendenza. È un sapore profondo, che non si ferma all’atto istantaneo del degustare: va oltre, nel tempo.
È lui il re della cucina di Massimo Viglietti, chef di un’istituzione, Achilli al Parlamento: un ristorante che negli anni ha saputo ottenere la prima stella e consolidarla grazie a una cucina che sa stupire senza (finti) effetti speciali.

Siamo partiti dalla Mousse di piccione con cipolle brasate, castagne e riduzione al porto: la cremositá parlerebbe già da sola, ma le castagne, la brasatura delle cipolle e la concentrazione del porto intervengono per attivare la salivazione a mille. Ed è solo l’inizio.

Dopo arriva (non di corsa!) Il coniglio e ostrica: non importa quanto minerale possa essere lei, la regina del mare, perché la cottura del coniglio l’accoglierà in un connubio tanto sapido e “salivatorio”, quanto morbido, senza che nessuno abdichi alla propria identità.

È il turno poi di un gran omaggio alla Liguria, dove Massimo è nato: Baccalà marinato, pomodori, pesto di basilico e bottarga. Persino affondarci il cucchiaio è un’esperienza umami: si parte dal fondo fresco a base di pesto e pomodori, poi il cucchiaio solleva lo strato di baccalà (delicato, al palato) e, dopo ancora, giunge la spolverata di bottarga. Al primo boccone speri di non sembrare troppo scomposto nell’affrettarti a mangiarne subito un secondo, un terzo, un quarto: ma perché il piatto poi finisce???

Meno male che arriva la Capasanta con foie gras e riduzione di caffè, entrambe cotte alla perfezione: “si basterebbero”, ma la presenza di chips tartufate e burro di arachidi finiscono per esaltare la squisita sapidità dell’insieme.

Prima di passare al dolce, Massimo ci prepara ancora dei Ravioli ripieni di germano reale, caffè in moka e consommé di vitello. Il profumo che il consommé emana da una bella ciotola che già è una promessa (presto la cercherò in qualche negozio, insieme alle meravigliose coppie di animali in metallo che fungono da reggiposate), ma il culmine arriva addentando il primo raviolo. Partendo dalla texture – sottile, ma assai resistente – della pasta, fino al ripieno selvagginamente aromatico; viaggiando dall’aroma del caffè a quello del vitello, che sanno di casa: tutto fa gridare – colpa delle papille gustative – “ne vogliamo un altro!”.

Arriva poi il dolce che – penso – difficilmente potrà essere umamoso. E invece. Massimo riesce a renderlo tale in un modo particolare: Robiola, calamaro e cioccolato al pepe. In un limbo gustativo che sa di dolce e di salato, insieme, anche qui regna incontrastato l’umami: il salato della robiola abbraccia perfettamente il minerale del calamaro, la cui consistenza gommosa è una delle basi imprescindibili del piatto. Anche la presenza del pepe, all’interno del cioccolato, ricorda che non ci troviamo in un contesto gustativo dai confini netti, invece ancora a metà fra salato e dolce, e sempre in perfetto equilibrio.

Insomma: umami, umami e ancora umami, un sapore (non a caso) rinvenibile nello stesso Massimo, il cui carattere è altrettanto sapido e piacevole.

“Umamosa”, questa volta nel senso di ricca e profonda, è pure l’incredibile cantina di Achilli al Parlamento, curata nel tempo dal patron Daniele Tagliaferri come una figlia. Un vero tesoro, con grandi radici affondate negli champagne.

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