Non si punta più alla stella. Non si scelgono più le materie prime dai cataloghi. Non si servono più assaggi gourmet. Tutto cambia da Marzapane
Nell’ormai lontano 2013 Marzapane apriva in sordina in uno spazio piccolo coperto di maioliche bianche e nere. Bancone con i dolci di Andrea De Bellis e salumi; lavagna in granito con vini e piatti del giorno; camerieri in borghese: questo era all’inizio. 

Poi il cambiamento, il desiderio della cucina capitanata dalla giovane e bravissima Alba Esteve Ruiz di raggiungere la stella. Ecco allora l’ampliamento e la completa ristrutturazione del locale. Macchinari all’avanguardia, selezione di vini accurata, camerieri in divisa e piatti originali ed estrosi che raccontano la storia della loro chef. Questo è stato Marzapane fino a poche settimane fa. 

Poi Mario Sansone, il proprietario, ha detto basta alla ristorazione fine dining che esaltava la tecnica a scapito della materia prima artigianale. E quindi? Niente più menù degustazione ma piatti che cambiano di giorno in giorno, prezzi contenuti e servizio informale. 
In cucina nessun front man ma una squadra compatta ed eterogenea. 
In sala ragazzi giovani con jeans e Stan Smith. 

Marzapane 3.0 ricorda il primo dei Marzapani che, specialmente a pranzo, proponeva una formula semplice ma d’impatto con gusti prettamente romani. Ma, rispetto agli inizi, c’è un tassello in più: la consapevolezza di voler fare questo e basta. 


E con questa consapevolezza ho partecipato ad una delle cene più sorprendenti dell’anno, saporita e diretta. 

I piatti del giorno

Il benvenuto dalla cucina non manca: pane fatto in casa, burro montato e alici dell’Adriatico. Tanto, tanto burro, dolce e soffice; alice carnosa, saporita e ITALIANA. Si inizia con il piede giusto. 

Il benvenuto

Poi gli antipasti. 
A regnare è la carne, selezionata da grandissimi produttori: Roberto Liberati con il manzo ed il maiale, Laura Peri con l’anatra e il piccione, Gregorio Rotolo con i formaggi e gli agnelli. Il pescato invece viene direttamente dall’asta di Fiumicino mentre le verdure da Agricoltura Nuova. 

Niente abbattitori, niente cotture sottovuoto ma solo piaste, barbecue e forni. La cucina tradizionale torna con i piedi di piombo in piatti di ceramica contemporanei. 

Con questa premessa i piatti non possono che essere straordinari, e così lo sono. Massimo 3 / 4 elementi, cucinati in maniera diretta senza fronzoli e artifici. 

Agnello e carciofi – 15,00 euro

L’agnello al forno è tenero il giusto, saporito e appena selvatico. Il carciofo arrostito è farcito di kefir fatto in casa. Il sugo di cottura della carne abbraccia il tutto ed invita alla scarpetta con il pane al farro preparato da uno dei ragazzi della cucina. 

Il pane al farro

Tra gli Speciali del giorno c’è il Midollo: non posso esimermi dal prenderlo. 
E’ fondente, burrossimo e sintomo di una carne buona, sana, trattata bene insomma. Per pulire dal bocca e smorzare il grasso c’è una grattuggiata di Bergamotto. Anche qui si scarpetta…toccherà chiedere altro pane. 

Midollo e agrumi – 13,00 euro

Arrivano i primi. La bellezza dell’Italia piaciona si gioca sul carboidrato, una tela bianca da condire a sentimento. Qui il sentimento è tanto. Come prima prendiamo un primo dalla carta ed uno dal fuori menù. 

Candele spezzate alla Genovese – 15,00 euro

Le candele spezzate alla genovese sono il cavallo di battaglia del nuovo Marzapane. Spero non vadano MAI via dal menù. La pasta, di Pastificio dei Campi, è al dente e avvolta in un sugo fitto di manzo e cipolle stracotte. La leggera acidità data dal vino bianco in cottura fa salivare la bocca: in pochi istanti la fondina è vuota. Non c’è bisogno di assumere un lavapiatti: la scarpetta torna anche qui. Il tema è natalizio e la nevicata di Parmigiano Reggiano Vacche Brune 30 mesi ne è la prova. 

Fettuccine al ragù di pecora – 15,00 euro

Accanto alla realtà partenopea c’è quella rude, selvatica del ragù di pecora. Fettuccine fatte in casa che conservano il morso ed un ragù che cuoce ore ed ore con spezie ed erbe miste. Il sughetto che si intravede sul fondo del piatto infonde felicità in noi: c’è del burro, gli odori tritati minuziosamente, il grasso della carne. Forchettata su forchettata la carne emerge nella sua potenza e riscalda il cuore dal freddo, quasi, invernale. 

Anatra e zucca – 25,00 euro

Un secondo da condividere perchè lo stomaco è quasi saturo. Strano, vero? Una cena buona, buonissima, si può consumare anche in sole due portate: non sono necessari menù degustazione chilometrici per poter dire di aver mangiato di gusto. 

Ecco allora l’anatra cotta appena al barbecue con zucca mantovana. Non ci crederete mai ma la vera protagonista del piatto e probabilmente il motivo principale per cui lo riordinerò è la zucca. Cotta e lavorata come fosse mostarda di Cremona, cruda appena marinata e in salsa: finalmente una zucca che sa di zucca. La salsa che accompagna la carne, preparata con le sue ossa è intensa e regge bene il confronto con la grattugiata di cioccolato fondente.

Alcuni dei formaggi di Gregorio Rotolo – Degustazione 3 formaggi 12,00 euro / Degustazione 6 formaggi 22,00 euro

Prima del dolce assaggiamo per curiosità alcuni dei formaggi di Gregorio Rotolo, maestro nell’arte casearia. Pane caldo e miele li accompagnano. 
L’erborinato misto di capra, pecora e mucca vale il viaggio, da qualunque zona voi veniate. 

Choux, nocciola e mandarino – 9,00 euro

Dopo le bestie intere, sezionate, arrostite, stufate, macinate arrivano i dolci, semplici ma estremamente eleganti. 
Il bignè, più grande del normale, con la calotta croccante per la presenza della craquelin è imbottito di mousse alla nocciola e composta al mandarino. Salato, acido e natalizio. 

Gelato al caffè – 7,00 euro

I gelati non scherzano: cremosissimi e gustosi sono preparati al Pacojet e cambiano ogni giorno, in base al mercato. Noi abbiamo provato quello al caffè e quello al fungo cardoncello con briciole di shortbread. 

Sette coccole finali allo zucchero di canna e mandorle e si torna a casa. Passeggiata in discesa per digerire e dormiamo felici. Per quella sera l’alcool è mancato ma posso assicurarvi che c’è un’ampia selezione di circa 130 bottiglie, esclusivamente italiane ad eccezione dello Champagne.

Atmosfera parigina in fermento animata da passione e voglia di fare. Mario Sansone e tutta la sua giovane squadra racconta una nuova storia da Marzapane. Una storia fatta di bestie intere, verdure dell’orto e gesti semplici. Una storia che cambia ogni giorno e che fa venir voglia alle persone di tornare ogni giorno per provare le novità e riprovare la Genovese. 

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