Non chiamateli arancini. Loro sono i Supplì: crocchette di riso ripiene di carne tritata con sugo di pomodoro, funghi, mozzarella ecc., fritte nell’olio. Preparazione tipica della cucina romana. Forse deformazione del fr. surprise “sorpresa” con allusione al ripieno.
No, no, aspettate: non descriveteli neppure così. Sarà pure il Devoto – Oli edizione 2010 ma è impensabile definire il supplì in tal modo. Neanche in America li chiamano così.
Il supplì va oltre la crocchetta, ha una forma tutta sua, cilindrica, sferica allungata ai lati e schiacciata al centro…mah, chi può dirlo.
Il supplì è un’esplosione di sapori, oltre che di calorie: sugoso, appena croccante fuori (ma appena appena, la panatura del supplì non deve fare crunch ma deve accompagnare il morso con placida armonia) e con i chicchi di riso ben distinti.
Ecco questo è il mio supplì. Non c’è uno ripieno di carne tritata come nell’arancino: il condimento pervade l’intero composto, in ogni sua parte.
A Roma il supplì è cultura, è uno stile di vita, un modo di pranzare, cenare, fare merenda o l’aperitivo. Il supplì è l’ombelico del mondo a Roma, il fritto più fritto di tutti.
Il tradizionale, nato nell’800 quando Roma era sotto i Francesi, è rosso, arricchito di rigaje di pollo e privo di mozzarella. Il supplì al telefono, infatti, è nato dopo: all’inizio del 900 si andò a sostituire il ragù di frattaglie di pollo con il macinato da ragù tradizionale e si aggiunse il fiordilatte.
Ora, in molte rosticcerie, pizzerie e ristoranti i supplì sono conditi nei modi più svariati, dalla carne, al pesce fino alle verdure.
Pur non avendo provato tutti i supplì che la Capitale offre, questi, tra i vari addentati, sono i nostri preferiti:
1^
Ciccioni come una palla da baseball i supplì de i Supplì non hanno rivali. Sono noti a tutti per il loro riso ben cotto e molto condito con il ragù di manzo. Da Venanzio, così lo chiamano i locali, non si friggono i supplì tradizionali ma quelli più moderni con macinato e fiordilatte. La panatura è fina, fragrante e per nulla unta. Ogni giorno, oltre ai classici vengono proposte alcune alternative che rivisitano tradizionali piatti romani: potete trovare il supplì alla coda alla vaccinara, quello cacio e pepe, quello alla amatriciana e molti altri.
Escono roventi dalla friggitrice ogni dieci minuti: soffiate prima di addentarli.
Prezzo: 1/1,50 euro
Via San Francesco a Ripa 137
2^
Non solo di pizza vive la Gatta Mangiona. In questa pizzeria di Monteverde si possono gustare alcuni fra i migliori supplì della Capitale. Oltre al classico, il patron, Giancarlo Casa, ogni giorno propone raffinate alternative. Consigliatissimi sono quello ai frutti di mare in bianco, ricchissimo di cozze, calamari; quello ai porcini, quando sono di stagione e infine, il mio preferito, al gorgonzola cremoso, aringa affumicata e birra scura. Anche qui il riso è ben cotto, la panatura sottile e fragrante non in modo eccessivo. Le dimensione sono medie: lasciano spazio alla pizza e ai tartufi di Pizzo Calabro.
Prezzo: 2,50/4,00 euro
Via Federico Ozanam 30-32
3^
Si lo so, già i trapizzini sono impegnativi e i condimenti delle pizze molto ricchi, ma uno sforzo va fatto. Prima di un trapizzino al pollo alla cacciatora o di una pizza cacio e pepe, date retta a me, ordinate un supplì alla carbonara e non ve ne pentirete. A Stefano Callegari ed ai suoi locali va il premio per miglior supplì alla carbonara di sempre. Vi troverete nelle mani una sfera panata in un pangrattato molto grezzo che in frittura diventa estremamente croccante e dorato che cela al suo interno una salsa molto cremosa e avvolgente a base di tuorlo, pecorino e pepe da perdere la testa. Non vi preoccupate, c’è anche il guanciale, sparso fra un chicco di riso ed un altro.
Oltre al supplì alla Carbonara c’è quello all’Amatriciana, alla Cacio e Pepe…
Prezzo: 2,50/3,00 euro
Sbanco: Via Siria 1
4^
Supplì al ragù di manzo
Un supplì molto ricco e saporito è quello del Pizzarium di Gabriele Bonci. In questo locale di pizza al taglio i supplì vengono fritti al momento su ordinazione, scegliendo fra quelli disponibili in lavagna. La scelta è ristretta: sempre presente il classico, quello con ragù di manzo e mozzarella; molto spesso c’è quello di spaghetti o al pomodoro e mozzarella o alla carbonara, o ancora quello di orecchiette (da perderci la testa).
I supplì di Bonci hanno una panatura presente, più spessa del normale: anche in questo caso il pangrattato è grossolano, preparato con gli avanzi del pane.
Prezzo: 1,50/4,00 euro
Via della Meloria 43
5^
In stile Pizzarium per struttura e sapidità ci sono i supplì di Seu Pizza Illuminati: panatura molto croccante e grossolana, interno cremoso e chicco ben cotto e distinto. Le dimensioni sono un po’ più grandi della media. I ripieni spaziano dal classico al ragù fino a quello alla carbonara, amatriciana e cacio e pepe. Nella stagione estiva Pier Daniele, patron e pizzaiolo, ha aggiunto il supplì alla puttanesca, davvero gustoso per la presenza delle olive e sopratutto dell’origano secco in superficie.
Prezzo: 2,50/3,50 euro
Via Angelo Bargoni 10 -18
6^
Uno dei pochi che prepara ancora il supplì classico con le rigaje di pollo. Questo piccolo locale nel centro di Roma è specializzato nei supplì che frigge sotto l’attenta direzione di Arcangelo Dandini, chef del ristorante L’Arcangelo. Le dimensioni sono ridotte, il prezzo è più alto della media. D’altra parte la qualità degli ingredienti e della frittura vi faranno dimenticare l’euro di troppo.
Prezzo: 3,00 euro
Via dei Banchi Vecchi 143
7^
Parente stretto de I Supplì, Sisini è famoso nel quartiere per sfornare supplì caldi dl cuore filante a prezzi stracciati. Il pomodoro può risultare ad alcuni acido ma per prezzo, dimensioni e qualità del fritto, questa rosticceria si posizione fra le nostre prime 10 di Roma.
Prezzo: 1,00 euro
Piazza dei re di Roma 20
8^
Tris d’assi per questa pizzeria/birreria che nel cuore di Trastevere propone come antipasto un tris di supplì che ricamano la triade dei primi romani: carbonara, amatriciana e gricia. Ogni fritto è associato ad una salsa specifica: crema d’uovo, crema di pecorino e pepe nero, salsa di pomodoro. Le dimensioni sono più piccole del normale: si mangiano quasi in un sol boccone.
Prezzo: 7,00 euro (il tris)
Via Benedetta 23
9^
Vasta la proposta di supplì in questa pizzeria moderna di Testaccio. Tanti i fritti tra cui scegliere – c’è anche la parmigiana fritta – e tra tutti, i primi ad emergere sono i supplì, dai classici ai meno classici. Anche in questo caso ci sono i supplì alla carbonara, alla amatriciana e alla cacio e pepe. Ottimi per croccantezza, superano la barriera del sale, dimostrandosi eccessivamente saporiti. Tra tutti, consigliamo il meno salato, ovvero il classico al telefono.
Prezzo: 2,00/2,50 euro
Via Antonio Pacinotti 83
Lo ammettiamo ancora non ci siamo andati ma dal momento che ce ne parlano benissimo non potevamo non citarlo. Sto parlando del supplì dei ragazzi di 180g Pizzeria Romana a Centocelle. Qui Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro oltre a cuocere e condire pizze romane preparano supplì estrosi. Partendo dal classico al telefono, passando per quello ai tonnarelli cacio e pepe si arriva a quelli speciali della lavagna tra cui, non posso non citare, quello Ubriaco con porchetta e cicoria e quello alla carbonara de carciofi. Anche in questo caso la panasura è grossolana, preparata con il pane in avanzo del giorno prima. Dimensioni medie.
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