E’ uno stranamente caldo e NON nuvoloso giovedì di Maggio. Sono nella “periferia iodata” di Fregene, un nucleo urbano che si espande tra la frenesia cittadina di Roma, le zaffate salmastre del litorale e il traffico internazionale del vicino Aeroporto di Fiumicino. In questa zona ancora lievemente frammentata, tra un’animo di Paese e le pressioni moderne della Città, si sta generando sempre più un vero “polo d’attrazione” gourmet, che conta ristoranti stellati e non di grande rilievo che spaziano dal Porticciolo di Gianfranco Pascucci al Tino di Lele Usai passando per la Baia di Benny Gili e il Club da Rosario.
Ma oggi non voglio (ri)provare nessuna di queste realtà. Oggi mi spingo in acque ancora non percorse, che neppure Mosè ha aperto. Oggi sono diretta alla Scialuppa da Salvatore, uno stabilimento con ristorante solo apparentemente da battaglia. Qui la quantità, e per quantità intendo i 200 coperti, fa rima con qualità, tanta qualità.
Sì perchè, la Scialuppa da Salvatore è una limpida manifestazione di come l’istinto culinario libero ed intraprendente del proprio chef, Fabio di Vilio, possa condurre a grandi risultati, in particolare se saldato nel tempo da costanza, cuore e passione.
Fabio è un cuoco devoto al gesto istintivo nella forma più solida e produttiva: uno spirito ribelle e vulcanico ai fornelli, che ha saputo tramutare la sua irrequietezza funambolica in un approccio proficuo e centrato, che indaga nell’essenza degli ingredienti con illuminante sensibilità. Appassionato calciatore, poi ingegnere milanese e infine romano cuciniere autodidatta in continuo miglioramento, Fabio è uno chef sui generis che scopri piatto dopo piatto.
A pochi mesi dallo stage dallo stellato Adriano Baldassare, Fabio mi ha raccontato la sua personale, e non scontata, visione del mare laziale, tra orto di famiglia, focaccia appena sfornata e ragù di polpo, finalmente senza pecorino.
La cucina materica e briosa del ristorante, che fluisce prepotente dalle tradizioni marinare declinate in veste moderna, leggiadra ed elegante si percepisce da subito.
Il primo boccone che da il benvenuto alla degustazione, seppur dalle fattezze vintage, è già un bel biglietto da visita per doti tecniche: murena in pastella con maionese fatta in casa al limone. Un fritto encomiabile che conserva croccantezza ed una perfetta umidità interna, al riparo da qualsiasi untuosità.
Con il tour degli antipasti, entriamo nel campo da gioco prediletto dallo chef: una batteria incalzante di mini-assaggi crudi e cotti di pesce che riassumo con intensità, equilibrio e potenza gustativa tutta l’abilità virtuosa ed istintiva che contraddistingue il timbro di questa cucina.
Il crudo di tonno, olio e sale è un ’esplosione limpida ed avvolgente di tonalità mediterranee calibrate a perfezione: sfruttando la texture del crudo di pregevole fattura come veicolo di sapori, che si espandono dolcemente nel nettare dell’oro liquido italiano, Fabio mi dichiara apertamente la sua ricerca spasmodica e maniacale per la materia prima ittica, che attua ogni giorno rifornendosi direttamente dai migliori pescherecci e fornitori del litorale. Un legame indissolubile tra prodotto e trasformazione, che avviene ai fornelli rispettando la qualità del pescato ed esaltando il tutto con gesto accurato e cifra stilistica istintiva.
La qualità del pescato è tutelata con un quid estroso ed una matrice interamente espressa nella lavorazione in cucina. Un esempio? La mazzancolla cruda con giardiniera fatta in casa e bottarga di scamone. Un esercizio stilistico graffiante, un immediato sodalizio di sapori dove la grassezza ittica e iodata del crostaceo crudo incontra quella animale ed opulenta dello scamone.
L’acidità della giardiniera mi stimola l’appetito. E’ il turno del ceviche di barracuda marinato e affumicato con guacamole, verdure all’aceto, polvere di cipolla bruciata e rapanello: una sferzata di contrappunti di origine contaminata in cui la dolcezza della salsa coccola delicatamente le tonalità spigolose e pungenti della verdura, regalando contrasti poliedrici e seducenti.
Tra gli antipasti cotti, indimenticabile è la rivisitazione della classica insalata di polpo e patate. Il polpo è arrostito mentre la patata declinata in più versioni e qualità. C’è la patata dolce al vapore, la cialda di amido di patata e ovviamente la classica e amatissima patata al forno. Il tutto rivitalizzato dal poderoso pomodoro alla brace, ridotto in crema.
Lettura geniale di un prodotto ittico superlativo, che genera un crescendo gustativo dirompente con cromatismi di sapori complessi ed inebrianti è la triglia fritta con melanzana, cipolla bruciata, arancia e maionese di polpo. Fritto da dieci sgrassato da una macchia di melanzane e arancia che regala un supporto amaricante molto piacevole.
Lavorano le mani e i denti per addentare una simpatica e burrosa frolla salata con alici marinate, burrata e salsa verde. Forse posizionata male all’interno del menù, non si riesce a godere a pieno. Sicuramente ad inizio pasto, prima del fritto, sarebbe stata acclamata a geniale “benvenuto dello chef”.
Mancavano loro, le seppie. Fabio le lascia crude così da sottolinearne la callosità salina e le accompagna ad una salsa di totani stracotti e alla classica vignarola scomposta 2.0. E tra un carciofo e una fava, compaiono anche il guanciale croccante e il pecorino per una nota salata e leggermente umami.
Un solo primo oggi: Tuffoli Mancini al ragù di polpo. E’ l’interpretazione risolutiva di un intramontabile “must” della cucina di mare romana, riletto con intelligenza ed un “quid” tecnico che fa davvero la differenza. Il ragù viene preparato in bianco con un segretissimo mix di erbe e spezie. Un classico cuoco del litorale avrebbe coperto il piatto di pecorino romano, mentre Fabio trattiene la mano e non lo mette: bisogna esaltare le erbe e le note più delicate del cefalopode.
Si chiude il comparto salato con un fighissimo Surf & Turf: angus, lardo di P, Patanegra, gambero viola e fungo cardoncello. Una combo gustativa, quella carne – pesce, da tanti amata e da tanti disprezzata, qui perfettamente riuscita per dosaggi e consistenze. La testa del crostaceo fritta va mangiata tutta, mi raccomando!
La travolgente raffica di preparazioni di grande nitidezza esecutiva, tra profumi, contrasti inusuali e prorompenti sapori iodati termina con due dolci, semplici ma d’impatto. Millefoglie frutti rossi e cioccolato e torta caprese. La ganache al cioccolato, presente in entrambi i dolci, lascia senza fiato – quasi quanto la focaccia.
P.s Il racconto termina qui perchè mi ero ripromessa di utilizzare come ultima parola il termine FOCACCIA.
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