A tutto c’è un poi. Un nuovo. Un diverso. Anche alle trattorie di quartiere, storiche. Inamovibili ed imprescindibili dal loro stile di cucina solo all’apparenza.
Come tutto, infatti, anche loro possono cambiare, evolvere.
Questo è successo al civico 172/a di Viale dei 4 Venti nel quartiere di Monteverde Vecchio a Roma.
Dal 1962 qui c’è Bruno Ai 4 Venti, ristorante di famiglia e punto di riferimento per la sua cucina genuina che resta fedele alla tradizione senza esserne però ossessionata.
Giunto alla terza generazione di conduzione familiare, Bruno Ai 4 Venti è oggi nelle mani di Alessandro Rotilio che, in ordine di tempo, ha ereditato questa attività dalla madre e prima ancora dal nonno. Seguendo l’imprinting del nonno, il nipote Alessandro continua a proporre un menu con ovvi riferimenti al territorio.
Ma c’è un ma. Alessandro ha infatti deciso di stravolgere, solo in parte, la proposta di cucina. Mare, tartufo, funghi porcini in stagione, sono centellinati e aggiunti con misura e moderazione alle classiche preparazioni della romanità verace.
Varcando la porta di Bruno Ai 4 Venti si ha l’impressione di entrare in ristorante contemporaneo ma accogliente, familiare ma non vecchio e usurato.
Dopo il recente restyling del locale gli ambienti risultano rinfrescati e contestualizzati nel presente senza rinunciare a un’atmosfera retrò mentre il passato scorre sulle pareti attraverso le foto di famiglia. All’interno si contano 50 coperti che si alternano tra comode poltroncine di velluto verde ed eleganti sedute in pelle, mentre nel dehors i 30 coperti sono illuminati dalle luci rampicanti sull’albero e le siepi.
Qualche pranzo fa, seduta alla tavola rotonda di Bruno ho provato una serie di assaggi tra terra e mare di rispetto.
Si parte con una selezione di antipasti preparati giornalmente e che variano secondo l’offerta del mercato.
Polpette di tonno e carciofi; arancino classico al ragù; carpaccio di carciofi; tortino di patate, porcini e crema di parmigiano; trippa alla romana.
C’è da aggiungere altro? Il paradiso per un goloso, l’incubo per uno sportivo.
I fritti sono asciutti e fragranti. Ottimo l’arancino per cottura del riso e sugosità del ripieno. Meno convincente la polpetta di tonno che manca di personalità.
Ineccepibile la trippa, callosa il giusto e affogata in un sughetto lucido di pomodoro.
Puliscono la bocca i carciofi equilibrati tra olio e acidità.
Io e il mio ragazzo continuiamo con due primi. La pasta secca è di Masciarelli mentre la fresca è selezionata da un piccolo pastificio artigianale di Salerno.
La carbonara di mare è delicata. Tuorli e albume insieme concorrono alla creazione della crema che avvolge un ragù di mare misto tra gamberi, salmone e tonno.
Di gran lunga superiore è il tonnarello alla gricia con funghi porcini. Ottima la cottura ed il taglio del guanciale, croccante, che scricchiola sotto i denti. I funghi sono di ottima qualità e ben si amalgamano al condimento generale.
Non abbiamo continuato col secondo ma Alessandro ci racconta che questo è il periodo della ricciola. E’ possibile trovar ancora il tonno fresco che viene preparato con melanzane e patate e tra i secondi anche i calamari serviti con contorno di cicoria oppure cucinati ripieni. Per la carne si riforniscono da Lem Carni, un’azienda molto innovativa e nel settore ormai dal 1971, dove acquistano solo danese e scozzese.
Tra le novità l’ingresso di un giovane pasticcere che, oltre a riprodurre fedelmente quei dessert immancabili al ristorante, come tiramisù, panna cotta o creme caramel, punta molto su dolci studiati e bilanciati da lui in laboratorio, in cui la frutta di stagione è una componente essenziale per comporre tutte le torte con la crema.
Nel corso degli anni Alessandro ha avuto il tempo di costruire una interessante cantina con circa 80 referenze alcune disponibili alla mescita, una buona selezione di etichette in cui sono presenti anche le grandi casate vinicole.
Contatti:
Bruno ai 4 Venti – Viale dei 4 Venti 172A
Tel. 06 580 6196
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
giorno di chiusura: Lunedì
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