Tecnica, territorialità e sperimentazione, certo, come pure il non consueto mettere al centro il pesce d’acqua dolce; tuttavia, nella nostra ultima visita a La Trota, l’elemento distintivo di tutti i piatti ci è parso “l’altruismo attivo” di ogni ingrediente secondario: nessuno, infatti, cerca di rubare la scena a quello principale, pur conservando una propria identità specifica che mai lo fa sembrare gregario. Un po’ come sono i fratelli Serva, la cui intelligente umanità è sempre al servizio del cliente, e dell’idea stessa di cucina.

Questo è già riscontrabile negli amuse bouche, tutti incredibilmente diversi fra loro: ad esempio
nei sassi ripieni di Seppie e piselli, dove il burro di cacao usato per comporre il guscio esterno, pur essendo croccantemente opposto alla morbidezza del ripieno, finisce per esaltarne il delicatissimo interno.

Uno delle vette più alte l’abbiamo toccata con un piatto storico, la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo: la fragranza dei capelli d’angelo e il gusto deciso della tinca non sarebbero di sicuro così lampanti senza questa meravigliosa tisana aromatica servita in una caffettiera napoletana.

Nei Bottoni di stracciatella, asparagi selvatici, foie gras ed estrazione di parmigiano, la crema di asparagi, i cubetti di foie gras e la stessa estrazione, tutti ingredienti dalla forte personalità, sono in realtà messi lì per farti capire che l’inaspettato ripieno dei bottoni è proprio la timida e brodosa – ma anticamente saporita – stracciatella.

Passando ai secondi: nella Lingua di manzo e caramello al bergamotto la croccante e dolce carotina avvolta nel caramello al bergamotto fa capire quanto morbida e aromatica sia la lingua, mentre nella Trota Fario e foie gras, puree di pastinaca, mango e vaniglia l’acidità della salsa mango e la vaniglia aiutano ad apprezzare la burrosità dei due protagonisti (trota e foie gras: che coppia!), sostenuti come sono dalla consistenza del puree di pastinaca.

Infine, topinambur, polvere di datteri e caffè, e laccatura al miele di castagno, sono una cornice boscosa (Il piccione e il bosco, appunto) di cui il piccione – cotto magistralmente – non potrebbe fare a meno: anche qui, sia in termini di aromi, che di consistenze (“Il piccione”, ci si domanda, “come può aver avuto altri accompagnamenti diversi da questo, in passato?”).

Con i dessert la “zuppa” non cambia: Come dire…”zuppa inglese” è il tipo di piatto che – chi ama il genere – decisamente vorrebbe, ma al largo dalla sua (classica) “monotonia”, e questo grazie all’altruismo della temperatura di servizio, un tepore avvolgente che accarezza il palato perché riduce la (a volte esagerata) sensazione alcolica del piatto tradizionale.

Anche il servizio di sala è in linea con questa filosofia: Amedeo, figlio di Maurizio Serva, si muove fra i tavoli con l’eleganza discreta di una “materia prima” che vuole aiutare il cliente a essere “protagonista” della sua serata, aiutandolo a trovare quello che sta cercando (nel nostro caso: che interessanti vini anforati della zona ci ha fatto assaggiare!).

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