Erbe aromatiche: chi le conosce davvero, possiede un tesoro culturale invidiabilissimo.
Così è per la mitica Anna Rivera dell’Agriturismo Lo Casale, di Arquata Scrivia: una guru per quanto riguarda appunto le erbe, ma anche per i mieli e i funghi. Questa conoscenza l’ha coltivata e accresciuta nel tempo, e la detiene in maniera sicura, umile ed energica.
Ciò l’ha portata alla stesura del suo libro, “Mangiare sano con le erbe. Guida alla raccolta e alla cucina in 174 ricette”: una vera e propria memoria storica di metodologie di raccolta e ricette difficili da trovare, che rischierebbero altrimenti di essere dimenticate.

Nel suo splendido e autentico agriturismo abbiamo iniziato il percorso degustando una Frittata con luppolo, foglie di senape, ortica e spinacio selvatico: un’esplosione di aromi, incroccantita da una spolverata di pangrattato. Un piatto che va a nozze con la Focaccia paprika e finocchietto selvatico, che facciamo sparire in un amen (forse era di accompagnamento all’intero pasto, ma per fortuna ci vengono incontro i pani fatti in casa con noci, prugne ed erbe).


Le Polpettine di riso e foglie di senape sono un salto indietro nel tempo: croccanti, tiepide, piene di personalità, in cui il pungente della senape viene arrotondato dalla presenza dei chicchi di riso, ben distinti tra loro (cosa difficilissima da ottenere in polpettine simili, spesso la cottura eccessiva è dietro l’angolo). Una tira l’altra e, anche qui, è un attimo: quasi quasi si farebbe sparire anche il piatto.

I Fiori di acacia e sambuco fritti sono da idillio: il dolce dell’acacia e l’aromaticità delicata del sambuco vengono esaltati da una pastella leggera e perfetta, che non toglie l’aria ai fiori. Fantastici.

Passando ai primi, abbiamo chiesto il bis sia degli Gnocchi di castagne della Val Scrivia con ragù di agnello, sia del Minestrone di verdure ed erbe selvatiche con tagliatelline fatte a mano. Entrambi ricchi, ma dal sapore limpido: gli gnocchi sono esaltati dalla consistenza mai pastosa dello gnocco e della sua dolcezza che perfettamente si accompagna con quella selvatica dell’agnello; il minestrone è invece composto da mille aromi freschi che insieme fanno apprezzare la naturalezza, la complessità e la personalità a sé stante di oogni componente.

Arrivano poi le Rolatine di coniglio grigio di Carmagnola con le biete e il tarassaco: un’opera di ingegneria, sia per la perfezione dell’assemblaggio fisico (sembrano dei piccoli Mondrian), sia per quella equilibrata nei sapori. La piacevole amarezza di biete e tarassaco dialogano al massimo con la selvatica sapidità del coniglio.

Con l’Agnello sambucano, accompagnato da una Misticanza con fiori di acacia e viole selvatiche, stiamo per svenire: l’agnello si scioglie solo a guardarlo, e il suo sapore burroso e intenso viene sostenuto dalla dolcezza dei fiori d’acacia e dalla mineralità delle foglie che compongono la misticanza.

Infine, un Gelato allo yoghurt con gelatina di viole selvatiche dalla consistenza leggera, quasi da sorbetto e con un sapore che è quello semplice del latte, viene accompagnato da una Crostata con marmellata di prugne dall’aroma di burro e miele fruttato.

Insomma, la cucina di Anna racconta un amore senza fronzoli nei confronti dei prodotti del territorio – rigorosamente stagionali, sostenibili e ad elevata biodiversità: nasce da qui il suo forte legame con i presidi Slow Food – che così si trasformano in veri e propri doni esperienziali. Anche il momento del caffè, esclusivamente preparato con la moka, può diventare “esperienza” perché lo si può gustare sotto il pergolato, con davanti la campagna autentica di Lo Casale: magari accompagnato da tante chiacchiere che possono concludersi nella cucina di Anna, una specie di spazio dell’anima che, come lei, sa trasmettere una personalità buona, forte e decisa. Pure come i suoi molti mieli, visto che ciascuno ha una storia che Anna racconta come fosse un romanzo.

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