Il cambiamento è il processo al centro di ogni esistenza.
Così parlava il Capitano Spock nella serie televisiva più amata di sempre.
E così scrivo io ora.
Missili, astronavi, divise improbabili e orecchie a dir poco invadenti: il mondo di Star Trek non è svanito.
In una sera, misteriosamente non piovosa, di qualche giorno fa siamo andati a provare un nuovo ristorante di cui, dalla recente apertura, non si fa che parlare.
Nella pittoresca e romanticissima Piazza Iside, fra Via Merulana e Via Labicana, al numero 5 c’è Perpetual.
Il sottotitolo, così mi piace definirlo, è Ristorazione differente.
Vi chiederete in cosa sia il differente. Al primo sguardo è difficile dirlo: grandi vetrate, tavoli in legno spogli, pareti bianche e luci soffuse. Tutto nella norma. Ma non appena varcate l’ingresso capite di trovarvi in un’altra dimensione.
Ma sopratutto quando inizierete a conversare, e non finirete più vi avverto, con lo chef Cezar Predescu, capirete di trovarvi su un’altra galassia che neppure il Capitano Spock sarebbe riuscito a decifrare.
750 metri quadrati articolati su tre piani: 350 di cucina, 150 di sala e 80 di laboratorio sperimentale. Tutto questo per 30 commensali.
Bancone in legno fossile del Kazakistan per dare il benvenuto agli ospiti, già colpiti dalla frase scolpita a mano all’ingresso, strappata dalla bocca di Einstein.
Cosa volere di più? Magari un’illuminazione progettata da Davide Groppi per la quale anche i peggiori Instagrammers otterranno centinaia di likes.
6 anni di progettazione e 2 di lavoro in cantiere, ma alla fine ce l’hanno fatta: Cezar e la moglie, pasticcera ora da Massimo Bottura e presto in Francia da Alain Ducasse, sono riusciti a dar forma al loro sogno.
Ma quello che più lascia di stucco è la cucina. Mancavano i pop corn e lo zucchero filato ed ero nel Luna Park più bello del mondo. Nei 350 metri di spazio a disposizione Cezar e i suoi ragazzi, venuti dai ristoranti più blasonati del mondo, si divertono a lavorare le materie prime, di altissima qualità, con attrezzi da sala operatoria.
Abbiamo una mentalità aperta, siamo senza limiti. Usiamo tutto per arrivare ad un determinato risultato, sempre mantenendo integro il prodotto. Lavoriamo esclusivamente per il prodotto.
E mentre lo chef mi parla, guardo incantata le molteplici macchine che costellano la cucina – museo.
Trovo l’essiccatore stracolmo di pomodori: gli servono per ultimare la Polpetta?. Tra gli antipasti del menù degustazione c’è una polpetta. Sì, una polpetta, ma non quella della nonna: è una spuma di polpette di carne coperta da una cialda di brodo croccante e polvere di pomodoro.
Solo per la cialda c’è voluto più di un mese di lavoro: si attaccava al palato, non manteneva la giusta croccantezza una volta fritta…Insomma, una bella gatta da pelare. Ma questo è niente se pensate quante ore di preparazione richiede quella piccola sfoglia croccante. 5 giorni per preparare 3 fondi, due di carne e uno di verdure da ridurre a gel, essiccare e solo all’ultimo friggere.
Il risultato? Una chips dagli spiccati sentori di carne umami. Sembra di mangiare polpette giapponesi.
Sposto lo sguardo a destra e vedo il Pacojet, un frullatore che arriva fino a – 25 gradi. Ha una lama molto rigida e una velocità molto alta: è una sorta di grattugiaghiaccio. Con lui si ottengono gelati per nulla ossidati.
Andando avanti nella mia visita trovo il Rotavapor, un distillatore che abbassa il vuoto e crea una pressione diversa grazie alla quale l’acqua bolle ad una temperatura più bassa.
Posso fare un’estrazione a 50 gradi conservando le proprietà organolettiche e gli oli essenziali dell’ingrediente che sto lavorando.
La salsa del tortello di gambero la preparano con lui: tostano le teste del gambero rosso – carabinero – , le tritano e le distillano nel Rotavapor, ottenendo una bisque bianca. Questa viene aggiunta ad un’altra salsa preparata al GreenStar – l’estrattore più potente in commercio – con olio d’oliva e altre teste di carabinero.
Si ottiene una salsa rosso vivace dal sapore intenso di crostaceo composta solo ed esclusivamente da due ingredienti: olio e gamberi. Servita all’ultimo sui tortelli nudi, farci di gamberi affumicati, incanta e, quasi, commuove.
Ciò che commuove veramente è il pane. Proposto in più momenti e in più forme, il pane è la vera ossessione dello Chef che lo coccola come fosse un bambino.
Viene preparato con il lievito madre di uno dei più grandi maestri panificatori – pasticceri d’Italia, Giorilli. E’ tendenzialmente dolce e viene usato per produrre due tipi di pagnotte ed anche il Panettone, a breve acquistabile.
Custodito in una cella frigorifera a temperatura ed umidità controllata, il lievito madre di Perpetual è qualcosa che va oltre la normale quotidianità.
Il primo pane che assaggio è quello di Senza Ricordo: un pane da accompagno, soffice e ricco di mollica, preparato con farine integrali che donano aromi di casa sconosciuti. E’ portato in tavola intero dallo stesso pasticcere, spezzato a mano e divorato con sopra una fetta di coppa all’arancia e cannella preparata in casa.
Poi arriva l’altra pagnotta, i crackers e i grissini. Tutto cotto pochi minuti prima del servizio.
Voglio un pane alveolato? Un pane soffice, che sa di nocciola? Un pane croccante? Che farina mi serve? In quanto tempo il lievito mangia le proteine della farina per renderlo digeribile?
Questo frulla nella mente della squadra di Perpetual. Non basta una ricetta presa da internet per sfornare un buon pane: ci vuole sempre il phmetro per calcolare l’acidità della pasta madre viva.
Poi c’è il rifrattometro e, questo ha del geniale, lo Ionator, uno spray che carica elettricamente l’acqua. Pensate che si usava nelle sale operatorie per sanificarle: polverizza l’acqua e uccide i batteri così da non ossidare e far vivere di più le verdure.
Noi lo usiamo anche per il pesce: prima lo sottoponiamo ad un bagno in acqua, sale e ghiaccio per otto minuti al fine di rassodarlo ed insaporirlo. Poi lo spruzziamo con lo ionator per evitare la contaminazione batterica e lo sporzioniamo.
Mentre mangio il baccalà sono sicura di non morire. E questo baccalà non è un semplice baccalà in pastella: il filetto di baccalà – è un Gadus Morhua Giraldo – viene sfaldato, farcito della sua stessa proteina estratta seguendo il metodo del pil pil spagnolo, impastellato e fritto. Accanto a lui, delle piccole finte fave ripiene di caffè liquido. Uno shot spiazzante che pulisce dal grasso del baccalà.
Perpetual gioca e lo fa dall’inizio proponendo un pic – nic in miniatura con macaron alla burrata, sedano in osmosi, burro alla carota e toast senza pane. C’è l’essenza del soffritto all’italiana abbinato ad un toast senza pane. Ma come si può pensare un toast senza pane?
E’ una meringa salata, molto areata preparata con degli zuccheri speciali, poco dolci. Un paradosso, ma è la verità.
Come è un paradosso che il tiramisù diventi ipocalorico perchè preparato con due zuccheri dietetici, eritritolo – non è un esplosivo – ed inulina.
Il mascarpone c’è comunque ed è fatto in casa come nel Carpe Diem dove viene presentato sotto forma di spuma alleggerita da lime, zenzero, foglie di borragine e shiso e frutta secca.
Nonostante mi abbiano tolto i tonnarelli dalla cacio e pepe, presentandomi delle sfere di topinambur condite con una salsa di pecorino, pepe e semi di papavero, li amo lo stesso. Non si possono non amare dei ragazzi che spendono tutto il loro tempo alla ricerca di sapori e abbinamenti nascosti.
Non si possono non amare ragazzi che passano ore a cercare di capire come servire il carpaccio di gambero rosso con bloody mary e polvere di caffè senza che la polvere di caffè si bagni del liquido alcolico.
Non si possono non amare dei ragazzi che a fine cena ti portano come regalo il menù della serata corredato da nome, cognome ed emoticon a forma di computer…perchè io scrivo, o almeno ci provo.
Da Perpetual non c’è scienza, ma solo curiosità e ora capisco perché alla brigata di cucina piace tanto il rischio:
Non importa quante siano le probabilità di riuscita, quello che gli interessa è il divertimento nel rischiare
[Immagini: Daniele Amato]
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