Radici non solo vegetali, soprattutto familiari, quelle che caratterizzano questa magnifica scoperta nel quartiere Prati: Roots, appunto. Alessandro, Giulia e Cecilia sono fratelli: Alessandro si occupa della cucina insieme alla compagna Martina, mentre in sala ci sono le due sorelle. L’affiatamento e l’armonia si percepiscono immediatamente dal loro modo di muoversi in sala, e di parlare al cliente.
Iniziamo subito col botto, cioè con le Polpette di Fassona laccate, tuorlo grattugiato e latte: succulenti e saporite, la materia prima che le compone è la carne di bovino adulto della fattoria Faraoni. Tuorlo e crema sono la loro splendida cornice, ma ne avremmo mangiate a decine anche “scorniciate”!
Poi arrivano le Mazzancolle con panna bruciata e lenticchie soffiate croccantissime che accompagnano le mazzancolle cotte allo spiedo con laccatura di soia e aceto di riso: i lievi sentori di bruciato creano una vera e piacevole armonia. I Cardoncelli, prezzemolo e cacao sono poi un piatto stupefacente: i cardoncelli – coltivati in grotta nella provincia di Viterbo – sono stati cotti alla brace e spolverizzati con una frolla al cacao e una polvere al prezzemolo. Sapidi e minerali, ma con un fondo di dolcezza.
Passiamo poi alle carni, che “trasudano” una conoscenza pluridecennale della materia prima e delle cotture, nonostante Alessandro e Martina abbiano si e no 30 anni. Dunque: Diaframma, rapa bianca e senape – un piatto nuovamente stupefacente – è il risultato (morbido e compatto, con un sapore dolcemente ferroso) dell’impeccabile cottura alla brace di questo taglio, proveniente da una frisona allevata fra Toscana e Lazio, al pascolo. Sempre di frisona allevata alla stato brado si tratta, ma stavolta per 10 anni, e in Puglia, quando ci arriva la Costata con misticanza e crema di olio extravergine: ogni morso è un viaggio aromatico diverso, sembra di mangiare almeno 10 alimenti differenti con un solo taglio di carne grazie alla varietà degli aromi e delle fibre. Il grasso è cremoso e non stucchevole, la carne totalmente tenera e scioglievole.
Gli accompagnamenti sono tutt’altro che banali: la rapa marinata in olio, sale e aceto è tagliata in croccanti e sottili fettine, mentre la mizuna, l’asturzio, la senape e il cavolo siberiano cresciuti in permacultura sono un’ulteriore declinazione di incredibili varietà in accompagnamento alla costata. La pallina di “gelato” all’olio extravergine è divertente da spalmare non solo sulla carne, anche sulla focaccia con lievitazione da manuale – che, purtroppo, a questo punto del pasto era quasi solo più un ricordo.
Si chiude con due dolci commoventi: nel Gelato alla vaniglia e olio affumicato sarebbe da farci il bagno. Il gelato è fatto in casa, l’olio è stato affumicato con rami di abete e il tutto è incroccantito da un crumble di frolla e farina integrale. Che altro dire? Che anche il Pane bruscato e cremoso al cacao non scherza: il pane – fatto da Martina come la focaccia: farine e lieviti li conosce alla perfezione, il suo passato professionale è all’insegna degli impasti! – viene passato alla brace e spalmato con una crema di cioccolato fondente e crema pasticcera. Sigh!
Posto davvero bello Roots, i ragazzi sono tutti super prepararti. Non ci sarà una sola cosa che toccherà il vostro tavolo di cui non sapranno dirvi l’esatta provenienza e il nome di chi se ne è occupato. È dalle radici che si parte, ed è grazie a loro che si può viaggiare nel buono!
Roots Ristorante
Via Rodi, 16, 00195 Roma RM
Tel: (+39) 06 3974 3393
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