Gli chef si dividono in tre categorie: quelli che farebbero meglio a cambiare mestiere (e non lo capiscono, tant’è che spesso si autocelebrano, talora– pure! – con un certo accanimento); quelli che sono dei buoni (meri) esecutori di cose preesistenti e/o altrui; quelli che hanno talento, e sanno dare una propria identità a ogni genere di piatto. Giuseppe Postorino – ex secondo di Fulvio Siccardi, e ora executive del DA NOI IN – è uno di questi (ultimi!); perciò, visto che l’elegantissimo ristorante in cui lavora si trova all’interno di un albergo – da urlo, il Magna Pars – che un tempo fu una fabbrica di profumi (per conservarne la memoria, ogni stanza ha una sua specifica traccia olfattiva), davvero possiamo dire che i suoi piatti “profumano” di un talento netto, che lo porterà lontano.
Cucina creativa? Tradizione rivisitata? Ma mi faccia il piacere con queste finte categorie, avrebbe detto Totò: i piatti di Postorino sono originali e buoni e basta, al massimo possiamo dire che la loro linea espressiva (se proprio vogliamo fare i difficili) è un costante incrocio fra secco e umido, così da creare un dialogo di consistenze che porta alcune materie prime a cedere (l’acqua) e altre a prendersela (l’acqua).
È quello che accade al Tonno tonnato al tonno dove i fiocchi si tuffano nel loro omologo carpaccio, con la salsa tonnata a fare da paciere, in termini di umidità. Lo stesso succede nella Capasanta scottata con vichyssoise (= una crema) di porri e patate, perché la componente seccamente ferrosa delle cime di rape si mescola con le umidità d’intorno, burrata compresa, mentre il caviale funge da amplificatore del gusto della capasanta.
Saremo ripetitivi, ma ancora una volta la stessa cosa capita con i Ravioli “pizzicati” al nero di crostacei cotti e crudi e polvere (eccola lì, la nota secca) di pomodoro, e pure con gli Gnocchi di grano arso che sono “bagnati” dal ragù di oca (con cavolo nero) e dalla celebra salsa Rossini.
Il Rombo con foie gras, funghi di stagione e limone sapido a vederlo sembrerebbe il piatto più dimesso, e invece – pure lui – è un’esplosione davvero stupefacente di gusti e consistenze complementari.
Dopo un (piacevolmente ripulente) Agrumango, alias una zuppetta di arancia e mango con sorbetto di mandarino e ancora mango, arriva il Tiramisù… di un altro pianeta, un piatto apparentemente solo concettuale che in mano a tanti altri chef sarebbe potuto diventare un puro esercizio di stile.
Qui invece, dopo aver degustato (con la fantasia) il secco della sabbia lunare che si trova – sotto forma d’impronte – ai bordi del piatto, e dopo aver contemplato la celebre bandierina della serie “io ci sono arrivato!” (a mangiare il dessert, in questo caso), spaccando la crosta (cioccolatosa, e seccosa) della luna vi troverete dentro uno dei tiramisù più buoni mai mangiti, tanto che verrebbe voglia d’implorare la NASA a rimettere su le missioni lunari passate pur di capire se sul nostro satellite preferito, oltre a crescere il cotone, nel sottosuolo si trova un tiramisù altrettanto eccellente.
DA NOI IN
Via Forcella, 6 – Milano
028338371
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