Non c’è niente da fare: gli chef, quelli veri, quando decidono che è venuto il momento di diventare “grandi” (professionalmente, ma soprattutto artisticamente), fanno una cosa sola: semplificano, sapendo che la struttura è già presente in natura, cioè nelle materie prime, e che l’eccessiva rielaborazione può diventare un modo non per fondere insieme, sviluppando – come nei migliori matrimoni – delle sinergie in grado di migliorare i singoli componenti in purezza, bensì per confondere (le stesse materie prime, e poi sè stessi, e anche il cliente). È quello che ha fatto lo stellato Giuseppe Di Iorio con il suo ultimo menù, da poco in carta nel suo ristorante Aroma: dopo anni in cui la tecnica, se non addirittura la voglia di “stupire”, a volte hanno finito per cannibalizzare i piatti, ora le sue “creazioni” mettono in mostra una meravigliosa semplicità (apparente). Nascondendo la tecnica, cioè facendo sembrare gli incroci di sapori e di consistenze come qualcosa di “originale”, prodotto dalla stessa natura senza sovrastrutture o artificiosità. Se a questo si unisce la solita splendida location, con una terrazza che ti permette di toccare il Colosseo con una mano, e pure un servizio – capitanato da Damiano Verdone – tanto caloroso quanto preciso, e pure una nuova cucina a vista che permette a tutti di lavorare più a contatto con gli sguardi dei clienti, possiamo senza ombra di dubbio dire che Di Iorio è pronto per aggiungere una stella al suo locale. Senza doverla prendere dal cielo che, nelle serate di bel tempo, sembrano altrettanto vicine, proprio come il Colosseo.

I piatti che abbiamo avuto modo di assaggiare sono nient’altro che prove (armoniche, cioè tutte di pari livello) della suddetta raggiunta maturità. A partire dagli antipasti: l’uovo in olio cottura con estratto di pollo, crema di ricotta al tartufo nero non è quello che può sembrare, e cioè un gioco concettuale visto che il bianco intorno è formaggio e non albume, bensì un piatto allo stesso tempo ghiotto e strutturato, con la tecnica (il brodo di pollo che finisce dentro al tuorlo) che risulta invisibile alla testa, e percepibile (istintivamente, naturalmente) dalle papille come se le galline generassero le uova solo e soltanto cosi;

il coniglio arrostito nel suo brodo ristretto, sedano rapa e scarola è invece un esempio di “pulizia” in grado d’incontrare il gradimento (gustativo e tattile) anche di coloro che non amano quel tipo di carne.

Il risotto sfumato alla birra bionda, favette e caprino stagionato “Fattoria la Parrina” è poi un vero capolavoro, uno dei migliori risotti mai mangiati: ridurlo a dei giochi di consistenze, e a degli equilibri di sapori complementari, significherebbe renderlo cerebrale, quando invece andrebbe messo in quantità industriali dentro una vasca da bagno per nuotarlo e prosciugarlo a furia di bracciate mandibolari.

Gli spaghetti con polpo, cozze e vongole su crema di piselli aromatizzati alla mentuccia sono invece meravigliosi perché sanno trasformare il proprio squilibrio sapido in un punto di assoluto equilibrio, sulla falsa riga di un suo cuginetto neanche tanto lontano, l’omonimo piatto del neotristellato Mario Uliassi.

Se poi – giunti ai secondi – i camerieri di Aroma, presi da un rigurgito anni ’80, dovessero chiedervi “pesce o carne?”, voi rispondete “tutti e due” perché diventa davvero difficile mettere in classifica le capesante su vellutata di grano saraceno bruciato, olio all’aneto, cavolo nero e sabbia di lattuga di mare (raramente sentite così pulite, cioè così “loro”) e il controfiletto di bisonte al Barolo, pistacchio, pesto di rucola e coulis di frutti rossi, perché la scelta di questo tipo di carne non è all’insegna del (passato) “voler stupire” con una materia prima poco usata, piuttosto del farti scoprire un sapore (elegantemente ferroso) e una consistenza (morbida e fibrosa allo stesso tempo) che in pochi conoscono.

È vero che il dessert, cioè il soufflè alla vaniglia, è un piatto “antico” di Di Iorio, ma è anche vero che, vista la sua soffice semplicità di sapori, costituisce una specie di recupero delle origini di profonda semplicità che lo chef romano ha sempre avuto, ma saltuariamente mostrato, e ora finalmente costituiscono la sua (intera, fondante) splendida “identità golosa”.

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