Sono stata da Zanze XVI che ha vinto 4 Ristoranti a Venezia

E’ la seconda volta che vado a Venezia. 
La prima avevo 12 anni. Era Dicembre. Faceva freddo. E di cibo non mi interessavo più di tanto. O perlomeno a programmare pranzi e cene ci pensava quella scansafatiche di mia madre, interessata solo a prenotare tavoli comodi nelle vicinanze di hotel o monumenti. 

Ora ho 21 anni, 4 dei quali passati tra cene e pranzi di lavoro. Sono esperta del settore. Espertissima al punto tale che i miei genitori mi hanno dato carta bianca nello scegliere dove foraggiarsi – ovviamente assieme a me – qui a Venezia. 

Mi sono impegnata, ho navigato in innumerevoli siti internet e alla fine sono arrivata a stendere il programma mangereccio di Venezia 2020. 

Ho prenotato una classica trattoria, puntato un piccolo bacaro che offre tramezzini spaziali, una tavola calda che prepara il miglior baccalà mantecato di tutti i tempi e poi per cena?

Per cena mi sono affidata all’insindacabile giudizio di Alessandro Borghese e ho prenotato un tavolo da Zanze XVI, ristorante vincitore di 4 Ristoranti, stagione 6, episodio 1.
E’ stato Zanze XVI a stravincere, con la super approvazione di colui che può ribaltare le sorti della gastronomia mondiale. 

Eccomi. Io, madre, padre e fratello al seguito, affamati ci rechiamo con qualche minuto di anticipo davanti al ristorante.

Dalla vetrata intravedo i tavoli, in parte già occupati – nel giro di mezz’ora si sono riempiti tutti. Meno di 30 coperti, tavoli in legno lasciati nudi, essenziali all’apparecchiatura. Un’unica sala, piccola, affacciata sulla cucina a vista dove operano incessantemente a ritmi industriali i giovani ragazzi di cucina. 

Ordiniamo dal menù in QR code e attendiamo l’arrivo dei nostri piatti. 
Abbiamo optato per il menù degustazione ANIMA: 7 portate a 80 euro, totalmente al buio. 
Provo a chiedere informazione sui piatti che ci saranno serviti: saranno prevalentemente di pesce, ma nulla è aggiunto di più. 

Si parte con l’assaggio di una selezione di cicchetti – tapas alla veneziana – che si alternano in un’ellissi temporale studiata al millimetro, riportata su una superficie di assaggio microscopica e concentratissima.
Gusto in un boccone Venezia, la laguna e le sue tipicità.

C’è la cialda di mais croccante con baccalà mantecato, polvere di oliva e polvere di spinacino. Baccalà ottimo, forse la cialda poco croccante perchè eccessivamente bagnata dal topping ittico. 

Assolutamente geniale, cracchiana, la finta cozza, ossia una pasta all’uovo al nero di seppia a forma di guscio di cozza e ripiena di un ragù delicato alle cozze. 

Nigiri veneziano: gelato di seppia con sarda marinata e maionese alla paprika. Di questo io sono entusiasta, i miei anziani genitori sono invece leggermente destabilizzati dalla temperatura artica del mollusco. 

Ma ben presto vengono scaldati da una piccola tazzina di dashi di sarde in saor. Sapido, profondo al gusto e corroborante. Ne avrei gradito un bidone intero. 

Capisco subito che il Giappone irrompe spesso nelle preparazioni in varie forme, reinventate e mascherate alla veneta. 

Tre gli antipasti successivi. 

Tartare di pesce, gazpacho di cetrioli e rapanelli
Al tavolo arriva un piatto composto da due sotto assaggi: prima c’è la tartare di ricciola condita con olio, erba cipollina, pomodori e rapanelli. In più c’è un gazpacho di cetriolo e un cicharron di pelle – sempre di ricciola – essiccata e fritta. In seconda battuta arriva un tagliere con mortadella ricciola al pistacchio, condita con LACRIME DI RICCIOLA, ossia un succo estratto dagli occhi della stessa grigliati e “spremuti”. 
Truce a sentirsi ma assolutamente godurioso all’assaggio. E’ la prima mortadella che mangio senza pizza, e mi piace lo stesso. (Oltretutto non è né romana né bolognese).

Se per caso trovate scritta Piovra in un qualsiasi ristorante veneto, sappiate che si tratta di polpo. In questo caso è al barbecue, calloso e arricchito di una salsa di broccolo romano, una alla puttanesca, pico de gallo e cialde di mais. Un volo per il Messico, andata e ritorno, sempre con radici ben piantate nella laguna. 

Un assemblaggio cangiante di sfumature a rincorrersi, tra assoli potenti di note umami, riprodotte tramite salse potenti e cotture da KO fulminante si hanno nella costata di manzo polacca cotta alla brace – in realtà nel Green Egg – e servita con una crema di mais, una di pomodoro, spezie e sesamo e poi gel di rape rosse e yogurt. Anche qui il mais della polenta assume forme e colori tutt’altro che italiani. Piatto grasso, corposo che apre la strada al primo. 

Il piatto della serata è sicuramente il risotto. Minimalismo, ricerca e complessità in volata, all’ennesima potenza, verso cammini mai battuti. Cottura estrema, di una bontà mai sperimentata fino ad ora. Gusto umami, pieno ma non carico, che non stufa ma solletica ed invita ad un’altra forchettata. Il grasso sapido del burro viene bilanciato dalla dolcezza iodata del latte di vongole. Tra i chicchi di riso si nascondono patate ad aggiungere cremosità e poi ancora una polvere di patate viola, per conferire tono estetico.

Sgombro cotto a puntino e tre verdure che se la giocano con lui per diventare co – protagonisti: la carota è profumata allo zenzero; il peperone rosso diventa un gel mentre la zucchina è sia grigliata che marinata alla scapece. Un grande secondo piatto che ben conclude il reparto salato. 

Due i dolci in arrivo. 
A pulire la bocca un gelato di pane e fava tonka con meringa ed uva fragola. Sa effettivamente di pane, cremoso anche se non eccessivamente rinfrescante come ci si aspetterebbe da un pre – dessert. 

Botta finale con la Torta Santiago: una torta di mandorle e nocciole, pannacotta montata alla vaniglia, sorbetto di mela verde e caramello salato. 
Aiutatemi a dir buona? Un dessert che potrebbe benissimo occupare le vetrine di pasticceria e non solo di un ristorante. 

Piccola pasticceria e conto e si torna in albergo. 
In conclusione posso dire che Zanze XVI si impone come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, in grado di regalare una boccata piena di aria nuova a Venezia ancora forse troppo legata alle tradizioni. 

Difetti riscontrati. Per carità Zanze XVI è tra i ristoranti che più ho apprezzato in questo ultimo periodo però c’è da dire che il servizio nella fase iniziale ha deluso le aspettative: abbiamo aspettato più di 20 minuti per ordinare nonostante fossero presenti in sala 4 camerieri per meno di 30 clienti. E ancora considerare il pre – dessert come una portata e non come uno sfizio offerto non la ritengo una cosa onesta sopratutto in quanto il degustazione da 5 portate costa 15 euro in meno ed è privato, rispetto al precedente, del pre – dessert e di uno dei 3 antipasti.