Ormai non me ne perdo neppure una.
Sarà la quinta in meno di due anni a cui partecipo, ingrasso e mi diverto da matti. Sto parlando delle cene a quattro mani (che a volte diventano a sei, otto mani) organizzate da Giancarlo Casa in quel di Monteverde alla Gatta Mangiona, la pizzeria più buona di Roma che conta la mia stessa età.
Ebbene mercoledì 30 Ottobre un nuovo super chef si è fatto spazio tra le friggitrici e il forno della Gatta. Il suo nome è Davide del Duca, chef e co – proprietario di Osteria Fernanda, una giovane tavola gourmet neanche troppo lontano dalla Gatta Mangiona, a pochi metri da Stazione Trastevere.
Due fritti, tre pizze e un risotto espresso sono stati i protagonisti della cena. Poi c’era l’alcool ovviamente con tante bollicine al suo interno e alla fine un tiramisù da perderci la testa. Ma procediamo con ordine.
Ore 20:30. Mi presento al locale quasi puntuale, fresca e asciutta. Il pranzo universitario a base di tonno sott’olio e melanzane grigliate mi garantisce una cena carboidratosa senza rimpianti e preoccupazioni.
Ore 21:15. Dopo qualche minuto di attesa, ecco i due protagonisti presentarsi in sala e raccontare il menù della serata.
Si parte con i fritti made by Gatta Mangiona: supplì con scampi, mela verde e curry e calzoncelli ripieni di provola affumicata, ricotta di bufala, sardine piccanti, datterini scottati e origano.
Un supplì con gli scampi?! Un suicidio dal punto di vista economico. Ma d’altra parte, ogni tanto, un po’ di follia non guasta e ai clienti abituali della Gatta la follia piace e anche molto – tant’è vero che questo supplì ha 10 anni di vita. Dunque un fritto di mare, dolce e molto speziato dove l’abbondante uso della spezia viene controbilanciato sapientemente dalla mela verde ancora croccante al morso. Come al solito panatura croccante e per nulla unta. Ne avrei gradito un altro.
Se lo usassi come cuscino non farebbe differenza. Il calzoncello di Giancarlo è soffice e nasconde un ripieno potentissimo. La combo affumicata di provola e sardine è micidiale e fomenta il palato per le portate successive.
I due fritti sono innaffiati da un signor Champagne che, malgrado le mie premesse iniziali di non bere, mi sono scolata in pochi minuti. Ma si sa, con il fritto ci vogliono le bolle, o dello Champagne o della Coca Cola. Tra le due, voi quale preferite?
E ora tocca al forno a legna con la prima pizza che, attenzione, non è tonda ma alla pala.
L’impasto creato ad hoc da Giancarlo è ad alta idratazione, pre cotto e appena rigenerato prima di essere servito a tavola con il topping di Davide del Duca. La mano dello chef si sente nel cremoso di Conciato di San Vittore – un pecorino stagionato in 16 erbe differenti tra cui il timo – , abbinato al guanciale di Mangalitza appena fuso dal calore della pizza. A pulire la bocca ci pensano una serie di erbe aromatiche e l’acidità del gel di sambuco. Prima grasso, poi acido. Fantastico.
Usciamo un attimo dall’atmosfera pizzaiola per immergerci in quella da ristorante fine dining con il piatto che più di tutti mette in rilievo le capacità di uno chef: il risotto. Lo stesso Davide rivela la sua passione per questa preparazione. Quello che propone è un risotto robusto, cotto in acqua di pomodoro e provola affumicata, mantecato con burro francese demi sel. Sopra, a costellarlo e a renderlo diverso in ogni punto, ci pensano 4 emulsioni: ai ricci di mare, al nero di seppia, al prezzemolo e all’arancia bruciata e rafano. Acido, piccante, affumicato: un piatto non piatto con cui dialogare all’infinito.
Si continua con altre bolle e si arriva alla pizza tonda. Prima una ripiena!
E’ senza dubbio la mia pizza preferita, ricca, autunnale, casalinga ma complessa. Si tratta di una pizza ri – cotta, ossia cotta una prima volta in bianco, poi condita, piegata a panino e tostata nuovamente in forno. E’ ormai uno dei cavalli di battaglia di Giancarlo e alle sue cene a più mani non manca mai: vi ricordate quella ripiena di stracotto di tonno preparata con Gianfranco Pascucci? E quella con la coda alla vaccinara di Claudio Gargioli?
Comunque, in questo caso Davide ha pensato di farcirla di un coniglio cotto lentamente in forno come si faceva una volta – niente basse temperature per carità. Accanto a lui funghi porcini, topinambur, una polvere di radici e, ciliegina sulla torta, polline di finocchio che dona sapori selvatici, accesi, davvero sensazionali.
Ultima pizza della giornata da accompagnare ad un calice di vino rosso è la più classica per forma e la più estrema per condimento. Si tratta di una pizza classica con animelle, mozzarella di bufala, rosa canina, tarassaco e succo di origano. Non avevo mai mangiato una pizza con le frattaglie, e questa, come prima volta, non è stata affatto male. Tenere, appena dolci e per nulla invadenti, queste animelle si accompagnano alla perfezione con la nota amara del tarassaco appena scottato e quella più acidula e pungente della crema di rosa canina e pomodoro. Il succo d’origano, presente in piccole dosi, completa la sfera di sapori in maniera sapiente.
Nonostante la ricchezza dei sapori mi sento leggera, per nulla appesantita. Il tiramisù della Gatta, preparato secondo ricetta tradizionale se non per il fatto che il caffè per la bagna dei savoiardi sia allungato col latte anzichè col Marsala, si appropinqua nello stomaco in maniera calma e tranquilla.
Ore 00:10. Dopo una breve chiacchierata posso incamminarmi verso casa e attendere con ansia la prossima, sempre super mega figa (scusate il tecnicismo) cena a 4 mani della Gatta Mangiona.
Facebook Comments