Nel quartiere Prati, tra acqua e luna, c’è uno chef che sogna i piatti

Il luogo in cui ha vissuto da ragazzo, il luogo in cui incontrò sua moglie, questo è il luogo – e non poteva essere altrimenti – in cui Emanuele Paoloni ha deciso di aprire il suo ristorante. 
Siamo nel quartiere Prati di Roma, in piazza dei Quiriti, in un pezzo verde e movimentato della città più bella del mondo. 
Percorrendone la circonferenza ci si imbatte quasi per caso in una porta a vetri che riporta il nome Aqualunae. Un nome per nulla casuale che omaggia lo scorrere dell’acqua della fontana di Attilio Serva e la luna che rende ancor più magico e fascinoso, questo scorcio della Capitale.

80 metri quadrati, 26 coperti e una cucina collaudata a pieno regime che dalla mattina alla tarda notte sforna qualsiasi desiderio dolce e salato. 
Colazione, pranzo, merenda, aperitivo e cena si possono gustare circondati da legni, pareti chiare, pietre di tufo e mobili dipinti di blu. 

A colazione ci sono le brioche “Buondi” homemade, i muffin, i pancakes ma anche l’intramontabile pane, burro e marmellata, le uova declinate in varie versioni, i club sandwich e le bowl di acai, mango e goiaba. 

Il pranzo è incentrato su pietanze veloci e leggere come la tartare di carne, pesce e verdure, i Taglieri di salumi e formaggi, i Primi della tradizione romana e gli Spaghettoni Felicetti con pomodoro del piennolo, ricotta e cialda di pomodoro. Da provare sono anche le Pinse disponibili in varie versioni come quella a base di caprino, miele, nocciola e rucola o mortadella, stracchino, pistacchio, parmigiano e zeste di limone.

Superata la possibilità di un aperitivo – con le Anteprime, un’esplosione di gusto composto da finger di antipasti assieme ad un buon cocktail al tavolo sociale – ci si inoltra nell’offerta culinaria più intima e personale del ristorante.
Molte intriganti contaminazioni, poggiate nel piatto come puntuali pennellate su tela sono il fil rouge della filosofia di Emanuele che fonde assieme il mare marchigiano del padre con le terre più speziate dell’Austria.
Ulteriore tratto personale – da non tralasciare – è l’attenzione rigorosa alla salubrità delle pietanze. Riportata con levità e gusto: alleggerendo le preparazioni da grassi in eccesso, da elementi pleonastici, da cotture che potrebbero saturare il palato. Un tocco minimale e incisivo, che lascia parlare il prodotto con indomita eleganza, fornendo anche preziose alternative per vegetariani, vegani e celiaci. Identità netta e vivace sì, ma democratica quanto basta.

L’esperienza maturata alla corte di Heinz Beck a La Pergola così come da Eataly, Ginger, e all’estero, in Francia e negli Stati Uniti, lo ha portato ad elaborare veri racconti di gusto.  

Un benvenuto con  cavolo viola marinato scalda i motori con gola e allegria. Come nell’arte anche in cucina: la semplicità è tra le doti più complesse da padroneggiare.

Sorprende poi la capasanta unita alla mortadella e ad il mango: un tuffo esotico di delicatezza piena e dolcezza avvolgente.
Altro brillante passo contaminato, quello del succulento foie gras accompagnato ad un pane ai fichi appena sfornato preparato a partire da un mix di farine macinate a pietra. 

Per un timbro locale, che trasporta il palato lontano, più centrato nei perimetri della Roma cafona, veloce e intrepida c’è lo spaghettone burro e alici. Una ricetta dal calore casalingo, quasi da studente fuori sede, riletta con tecnica raffinata e con uno sviluppo avvincente di textures e contrappunti. Oltre al latticino e alla sapidità del mare arriva infatti la sferzata acetica del gel di Campari, il pane croccante e la nota balsamica del coriandolo. 

Altro carboidrato da standing ovation è il Pennone bio Senatore Cappelli Felicetti, gambero rosso crumble di ciauscolo, germogli di porro, cocco, topinambur e lime. Pasta nuda, dal morso atavico, vestita solo da un grasso nobile, dolce e vellutato come quello del crostaceo abbracciato dal cocco, con il dinamico e funzionale allungo croccante del ciauscolo.

Semplice, immediato e centrato è il guazzetto di cernia con pomodorini datterini, cipolla bruciata e chips di mela. Succosa, intensa e integra è la polpa bianca di questo pesce troppo trascurato dall’alta ristorazione. 
Sul fronte carne c’è la Pluma con panna acida, polvere di cozze, zucca e salvia in tempura. Abbinamento terra – mare non riuscito fino in fondo per la poca presenza del mitile, sovrastato da un’egregia cottura della carne. 

Sul capitolo dolci, si vola alto, con il pre – dessert preparato direttamente di fronte al cliente: un sorbetto alcolico congelato in pochi secondi grazie all’ausilio dell‘azoto liquido. 
Poi si passa al Croccante ai cereali, gianduia e semifreddo al latte e miele ei ai Biscotti al formaggio con cioccolato, gel di pera e rum.
La splendida combo di dolci si conclude con degli ottimi, caldi, burrosi e fragranti biscotti e una tazzina di caffè. 

Per la serata ho scelto alla carta ma, in perenne cambiamento, i menu ideati – o meglio dire sognati – dallo chef Paoloni sono anche presentati sotto forma di 4 Percorsi di Degustazione (Assaggi, Come me pare a me, Gea, Teti) a cui è possibile includere anche i vini in abbinamento scelti dallo chef.

Da non sottovalutare il cestino del pane: un cestello di multiple delizie di mille forme, colori e differenti lievitazioni che finirete prima di addentare l’antipasto assieme a oli e sali selezionati per voi dalle migliori cultivar e tipologie esistenti. 

Sul fronte vino si riscontra un buon assortimento di etichette, frutto di innumerevoli giri per l’Italia e l’Europa, viaggi alla scoperta di gusti introvabili da condividere: piccoli e grandi nomi, vini biologici, biodinamici, Champagne e cru di Borgogna, dai bianchi ai rossi, fino alle bollicine, la carta dei vini parla di un itinerario sensoriale pensato in abbinamento ai piatti del menu. Tra ‘I Divertenti’ – le bollicine – è possibile trovare varietà di spumanti Metodo Classico e Metodo Charmat con uno sguardo alla Champagne, dai Blanc de Blancs di Epernay ai Pinot Meuniere della Vallèe De la Marne. Bianchi ‘Sinceri’ e rossi ‘Conviviali‘, non mancano poi chicche che arrivano dal mondo naturale e biodinamico. Un assortimento ampio e ben illustrato tramite una suddivisione immediata e intuitiva.

Bravo, giovane e audace, Emanuele è un instancabile sognatore che continua a far luccicare nuove idee e progetti al motto di “fork in progress”.