Il gelato, lo sappiamo ormai da tempo, è uscito dai suoi classici confini fatti di coppette, vaschette di polistirolo e coni di cialda. Si è fatto anche gastronomico, pronto ad accompagnare i piatti salati di più alto livello.
Tuttavia nel suo Gelato d’ Essai il gelatiere Geppy Serra, assieme al suo collega Alessio Schioppa e allo chef Marco Mezzaroma, fa fare ai gusti che normalmente compongono il banco della sua gelateria un ingresso da veri protagonisti nella scena dell’alta ristorazione.
Non si tratta di gelati gastronomici, bensì di veri e propri piatti che vengono serviti nel suo nuovo ristorante a Centocelle, a Roma, costruiti attorno ai classici gusti da cono, senza modifica alcuna rispetto a quelli serviti al bancone della gelateria.
I gelati vengono utilizzati all’interno di tre aree gastronomicihe: l’Orto, il Mare e la Fattoria.
Siamo partiti da una Bruschetta con gelato al pomodoro, olio e origano che si é rivelata fresca, semplice e saporita, aprendo la curiosità papillare ai piatti che sarebbero poi venuti.
Il Carciofo alla Romana e cialda di patate all’elicriso con gelato alla liquirizia di Rossano è stato il primo passo nell’ Orto. Liquirizia e carciofo sembrano essere nati per stare assieme; la loro astringenza con note dolci, sostenuta dalla croccantezza della cialda è semplice armonia, perfettamente studiata e riuscita.
Arriva poi la Crema di piselli, menta e pomodori secchi con gelato al fiordilatte nobile: che bontà! I piselli dolcissimi e cremosi sono in sintonia con la delicatezza e morbidezza tutta naturale del fiordilatte, che è al centro del piatto: sia fisicamente che sensorialmente, perchè le note sapide dei pomodorini e il sentore fresco della menta fanno poi da contrasto legante tra questi elementi. Incredibile.
Misticanza, coppa di maiale, toma e melograno con sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli è la sbirciata nella Fattoria; qui è doveroso partire dalla considerazione che Geppy e lo chef si fanno veramente in quattro per comporre i piatti con prodotti dalle origini ben conosciute, stagionali, e provenienti da colture e produzioni sostenibili. Questa misticanza si potrebbe già gustare senza condimento alcuno tanto è varia, aromatica e studiata nella sua composizione; il freschissimo sorbetto e il melograno rendono il tutto gustoso e bilanciato, mentre la coppa e la toma giocano la parte della sapidità.
Infine, un salto al mare lo abbiamo fatto con lo Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè. Di nuovo, un piatto che si fa fatica a immaginare senza quella pallina al caffè, fatta a regola d’arte e per nulla costruita sulla base dei sentori stucchevoli che troppo spesso caratterizzano questo gusto. Assieme a lei, lo spinacino croccante amplifica la solida consistenza e il sapore ricco dello sgombro.
I dolci? La nostra scelta è ovviamente ricaduta su alcune delle svariate possibilità dal banco di gelateria: ogni gusto ci viene descritto da Geppy come fosse un caro e storico amico.
Arachide salata, pinolo di Sicilia, crema, nocciola romana Dop, ricotta romana e visciole, fragola, cacao puro (senza latte)…ci sarebbe da passarci le giornate, qui, per apprezzare sempre di più le perfette consistenze e temperature di servizio di queste meraviglie.
In sintesi: complimenti a un progetto che, oltre a essere gourmet, sa di autentico altruismo sociale. Gelato d’Essai, infatti, è un vero e proprio punto di ritrovo per il quartiere, nonchè di didattica alternativa per ragazzi provenienti da diverse scuole romane con la voglia del “nuovo”.
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