di Marco Lombardi e Claudia Quaranta

Non chiedete mai a un artista di valutare il proprio lavoro perché difficilmente riuscirà a coglierne l’essenza. Succede così in tutti i settori, dalla letteratura alla musica al cinema alla… cucina: l’atto del creare, infatti, porta a un risultato complessivo di cui l’artista, pur conoscendo gli step intermedi, non è quasi mai consapevole, distratto com’è da tecniche e minuziosità. Detto in termini pittorici: molto spesso si guardano le singole pennellate per poi perdere l’insieme, che è “altro” rispetto alla somma dei particolari. Succede questo allo chef stellato Fabio Ciervo: nonostante la sua cucina sia enormemente cresciuta, e sempre di più continui a farlo, lui parla dei suoi piatti a suon di preparazioni e attrezzature e attenzione al benessere e procedimenti vari, tralasciando quello che solo un osservatore esterno non può non notare: il prevalere della sua sensibilità, cioè del suo cuore, che utilizza la tecnica solo per imporre (fantasticamente) sé stesso.

Nella nostra ultima visita presso il ristorante La Terrazza dell’hotel Eden, al netto del panorama imbarazzante (di certo fra i tre più affascinanti di Roma) che i clienti possono godere da tutti i tavoli (e pure i ragazzi che lavorano con Fabio, grazie alle vetrate della cucina), a prevalere per “bellezza” sono stati i piatti nonostante l’intorno, ivi compreso il servizio che è uniformemente preciso e allo stesso tempo caldo. Il pensiero viene subito confermato dal primo antipasto, una new entry che racconta bene il risultato calcistico di cui al titolo, perché Pomodoro è un’incredibile compresenza di tutte le anime possibili e immaginabili di un pomodoro, sia in termini di consistenze (dalla meringa al sorbetto), sia di sapori (dalla marinatura alla chutney), sia di temperature (dal freddo al caldo). Il risultato è la quasi perfezione, quella che – soprattutto nel periodo estivo – ti farebbe venire voglia di ordinarne una piscina per poi nuotarci dentro i cento farfalla (pure nel senso della pasta).

Pomodoro

Sono fantastiche anche le Capesante all’aria di limone e zenzero, e citronette al frutto della passione e mango, perché sono un piatto tanto masticatorio quanto fresco e leggero, grazie all’aria e alla citronette che trasformano la compattezza delle capesante in una nuvola di gusto.

Capesante

Un altro capolavoro d’eccellenza è il Risotto con ostriche e caviale, gelatina di rucola, lemongrass e salsa di Franciacorta Brut: il piatto è un arcobaleno di sapori, dal grasso all’erbaceo, con la durezza del riso che dialoga benissimo con l’opposto (morbido) delle ostriche.

Risotto

Il Raviolo ripieno di brodo di bollito, fettine di manzo Wagyu, cubi di lingua e salsa al rafano è invece un classico (stupefacente) della cucina di Fabio Ciervo: stupefacente perché alla terza degustazione (nel corso di due anni) continua a dare l’idea (buona) del nuovo, anche grazie all’aggiunta o alla sottrazione di qualche ingrediente “gregario”.

Raviolo

Non è abbastanza: lo Stracotto di intercostata di manzo con asparagi, cipolla bianca e fritto di midollo è un altro caleidoscopio gustativo in cui la tecnica sembra invisibile, per come la carne è golosa e quegli asparagi naturalmente (e meravigliosamente) croccanti.

Stracotto

L’intelligenza creativa di Fabio è evidente anche sul finale, perché Lampone e lychee con granita di panna cotta e infuso di verbena è un dessert perfetto, che fa quello che dovrebbe sempre fare un dessert: dare un break (fresco e acido) al palato, facendogli la voglia di ricominciare. Ancora.

Lampone e lichi

La Terrazza
Via Ludovisi 49
06 4781 2752

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