Ho cenato con 7 piatti a base di Panettone il giorno di Halloween

Esattamente un mese fa cenavo all’Arcangelo, IL ristorante romano per eccellenza, quello che ha riportato alla memoria le bellezze gastronomiche di Roma e della sua campagna. 
Ma prima di tessere le lodi (più che meritate) di questo luogo e del suo oste e cuoco, Arcangelo Dandini, voglio sottolineare e giustificare il mio ritardo nello scrivere questo articolo. 

Più di 30 giorni sono passati da quella cena. Perchè vi chiederete ho atteso tanto per scrivere due righe? Esami in corso? Problemi familiari? Fortunatamente niente di tutto ciò. E allora per quale cavolo di ragione ho aspettato tanto? La risposta è semplice: la cena a cui ho partecipato era COMPLETAMENTE a base di PANETTONE, dall’antipasto al dolce. 

Ecco, contenti? 
E ora che è finalmente Dicembre, non mi sento troppo pazza a parlare di panettone e di tutte le sue divertenti declinazioni. Su Instagram tutti i vip hanno già postato foto di alberi di Natale e presepi kitsch, quindi io ho tutto il diritto di parlare di bruschette di panettone con patè di fegatini. 

31 Ottobre, giorno noto a tutti come Halloween, giorno delle maschere terribili, dei dolcetti e degli scherzetti, delle discoteche e delle feste con open bar. 31 Ottobre 2019, giorno noto a me e poche altre fortunate persone NON per quanto detto in precedenza. Eh no, perchè noi, alle 21:00 di quel giorno eravamo seduti alla tavola dell’Arcangelo a sfondarci di pangrattati, crostini, polveri e creme di Panettone. 

Che poi, a pensarci bene, il Panettone è un lievitato facilmente riproducibile nel corso di tutto l’anno, ad Agosto come a Gennaio. Il motivo per cui è relegato al breve periodo natalizio mi è ancora oscuro. Sarà per rendere il suo assaggio più speciale…chissà. Comunque il fatto di mangiarlo a fine Ottobre non crea problemi nè fisici nè mentali. 

Ciò che può sconvolgere è che il panettone provato è prodotto al sud, in Sicilia, dall’azienda Di Stefano a Raffadali, nei pressi di Agrigento. Ma anche qui, il turbamento è ingiustificato. 
Chi l’ha detto che il panettone è solo milanese? Anzi, i canditi, le uvette sono prodotti tipicamente siculi, meridionali. Quindi il panettone in Sicilia si può e si deve fare. 

E ora che tutte le stranezze di quel giorno sono state motivate passiamo al racconto dettagliato dei piatti della serata: cinque più due fuori menù. 
Tutti usciti dalla mente vulcanica di Arcangelo? No, a supportarlo in questa assurda impresa c’è Bianca Celano, la chef ambassador del road tour “A cena con il Panettone” promosso proprio dall’azienda Di Stefano. Bianca è una super chef siciliana, catanese per l’esattezza, creativa, tecnica e “mammosa”. 

Scaldiamo i motori e iniziamo a mangiare. 
Si parte col cucchiaio da una crema di carote con acciughe e briciole di panettone croccante che funge da apripista aromatico per la corposità umamica e salamastra dell’acciuga. La nota croccante del lievitato fa la sua giusta figura. Creatore del piatto è Arcangelo che già fa intuire a noi ospiti la sua singolare metrica di cucina. 

Si prosegue la batteria di antipasti con due creazioni di Bianca. 
Fior di broccolo siciliano, crema di latte, guanciale e cubi di Panettone ai canditi. Un piatto grasso, potente dove la proteina sembra risiedere nella verdura, dal nerbo tenace e sferzante. Di grande spessore la crema di latte, per nulla banale nella preparazione. 

L’ultimo antipasto è da mangiare con le mani: bruschetta di panettone, mela, lingua, cipolla di Giarratana e capperi di Salina. Mi aspettavo una bruschetta di panettone, lo ammetto, ma non “condita” in questo modo. La Sicilia dolce della cipolla e la Sicilia sapida del cappero incontrano la Roma coatta e anti – spreco della lingua cotta alla perfezione, tagliata sottile come fosse prosciutto. 

Tocca alla pasta. La palla ritorna ad Arcangelo che tira fuori una signor lasagna con agnello in dolceforte e ricotta allo zafferano. Si continua ad oscillare tra il dolce e il salato stavolta senza il supporto del Panettone che però compare, in veste di pangrattato, nelle eliche burro e alici con bottarga di muggine, un piatto godurioso, da bis, anche da tris. 

Ultimi piatto prima del dessert esce dalla mente di Bianca: animelle al Vecchio Samperi, pere spinelli dell’Etna e croccante di Panettone. Le frattaglie hanno una speciale sintonia col panettone devo ammetterlo. Anche una milza, un fegato ci sarebbero state bene, ne sono sicura. Ma qui, l’animella, lucente e sontuosa, così perfettamente cotta, glassata e addolcita dal vino non ha rivali. O forse solo uno: quella fantastica pera gratinata al forno coperta dal pangrattato di Panettone. 

Si inizia col cucchiaio e si finisce col cucchiaio: cioccolato bianco, capperi, olio, arancia candita e panettone affumicato. Un grande classico di Arcangelo, virtuoso transito dal salato al dolce. Il grasso del cioccolato bianco amplificato dall’olio extravergine viene spezzato dalla sapidità del cappero o dalla dolcezza dell’arancia che trovi ad una cucchiaiata si e all’altra no.

E’ quasi mezzanotte, fuori inizia a diluviare. Devo andare in discoteca. Ho una bellissima scatola di latta con dentro il panettone al cioccolato ma non ho l’ombrello. Aiuto. 
Il resto della storia è segreto di stato ma sappiate che sono riuscita a mangiare tutto il contenuto di quella scatola. TUTTO.