A Piazza di San Paolo alla Regola c’è un ristorante dal fantastico rapporto qualità – prezzo

Festina lente! Affrettati lentamente!
Non indugiare ulteriormente, corri a Piazza di San Paolo alla Regola e gusta con tranquillità, sotto un bianco ombrellone in bilico tra i sanpietrini della strada, il pranzo più indimenticabile di questa primavera – estate che sta correndo via.

Poco importa se io l’ho assaporato di sera, proprio il giorno della riapertura quando l’energia che vibrava nell’aria era a tal punto palpabile da rendere elettrici anche i capelli più folti. L’ho testato, valutato e sono giunta a questa conclusione: FESTINA LENTE PECHE’ LA REGOLA DI ROMA NON SI FA ASPETTARE. 

Sì il ristorante in questione, che riapre al pubblico dopo un anno di chiusura, è la Regola di Piazza San Paolo alla Regola. 
Nel cuore più bello e pulsante di Roma, fatto di strade strette che si intrecciano, edifici marroncino chiari vecchi almeno cent’anni ciascuno, c’è questo piccolo ristorante che offre una cucina classica ma non troppo.
 

Sviluppato su due piani, il locale si fa portavoce di un’atmosfera tradizionale, candida, senza troppe pretese che rilassa e non disturba. 
La vera chicca è senza dubbio lo spazio esterno che invade senza se e senza ma la romantica piazzetta che da luce alla Chiesa di San Paolo. Qui una decina di tavoli sono il premio dei fortunati clienti che riusciranno ad accaparrarseli. 

Il vociare del mangione, il tintinnio dei bicchieri che per sbaglio si incontrano, la luce del sole che sbatte dirompente sulle posate e il raro ticchettio degli zoccoli del cavallo che passa nella strada laterale creano un’orchestra armoniosa, placida e confortante che amplifica il gusto di per sè sensazionale dei piatti. 

In cucina infatti c’è una sicurezza: Massimo Baroni, chef di grande esperienza che dallo storico e amatissimo Da Benito al Ghetto passò all’Osteria del Fico per poi ( fortunatamente per me ) arrivare qui a due metri dal Tevere. 

Massimo è l’ambasciatore di una cucina essenziale e rispettosa dell’ingrediente. Nulla di sorprendente all’apparenza, ma chi ha mai detto che la stravaganza è un pregio?

E quindi è lecito partire da un semplicissimo carpaccio di manzo  con cicoria ripassata. Semplice è una parola troppo piccola però: ti vedrai servire una lastra di ardesia traboccante fettine marmorizzate di fantastica carne di Black Angus affumicato selezione Longino con una puntualmente amara e leggermente piccante cicoria ripassata, per nulla stracotta. 

E la mia amica cicoria ritorna nella fondina con purè di fave, un omaggio alla Puglia trapiantata a Roma: un classico sempre apprezzato. 

Ma sul podio dei “contropasti” ci sono loro due: vitello tonnato e uovo fritto. 

Il primo è il Re delle cene anni 80 a casa di amici. Quando non si sapeva cosa portare si preparava lui, lo si incastrava nelle teglie di alluminio affettato sottile sottile e ricoperto da una valanga di maionese aromatizzata al tonno RioMare. Ecco, dimentica questo tragico ricordo e pensa al vitello di Massimo: il girello viene cotto delicatamente a bassa temperatura, tenuto rosa e tenero al centro e farcito di una densa ed importante salsa tonnata resa acidula per la presenza della giardiniera di verdure. 
Un piatto atavico, snobbato dai gourmet che ora, alla Regola, diventa antipasto leggero e raffinato da condividere al centro della tavola.

Il secondo è un cavallo di battaglia dello chef: uovo pochet – in camicia per gli italiani – impanato e fritto con crema di pecorino e perlage di tartufo. Altro piatto ghiottissimo e appagantissimo, ma non su scale lipidiche eccessive che compromettono la futura digestione. Il fritto è infatti asciutto e croccante mentre la fonduta leggera e non eccessivamente sapida. Il caviale di tartufo? Una chiccheria che al centro di Roma è a dir poco doverosa. 

Quello che assolutamente non devi lasciarti scappare è il carboidrato, secco soprattutto. 
Massimo è un genio, un mantecatore professionista che risotta, amalgama e incorpora qualsiasi liquido tra le grinfie glutinose della pasta in un modo che solo lui conosce. Questione di braccio? Di polso? Di bacino? Bella domanda che lascio aperta: quello che conta è sempre mangiare. 

E quindi standing ovation per i migliori spaghetti pane, burro e alici della Capitale arricchiti dalla nota dolce dell’uvetta passa. Il burro della Normandia e le alici Nardin sono sempre di Longino e già loro contribuiscono non poco alla bontà del piatto. Mettici poi la crema che ne fuoriesce, il pangrattato umido e appena croccante e la dolcezza dell’uvetta e hai fatto bingo. Ah la pasta è al dente eh!

Così come è al dente lo spaghettone con le cozze alla puttanesca. Mi rivolgo sempre ai residenti nel centro città: non preoccupatevi, non vi sporcherete, non ci sarà nemmeno un guscio nel vostro piatto ma solo tante cozze, pomodorini e un sughetto che chiama a sè la scarpetta. Ottimo l’equilibrio tra dolce, acido, sapido e piccante. Sempre divina la cottura della pasta e il sughetto di mare che la rende quasi “in guazzetto”. 

Per secondo mi divoro un super petto d’anatra al giusto rosa tra dolce e amaro perchè laccato con il miele di castagno. Il contorno? Rigorosamente cicoria!

Ma poi c’è l’agnello con purè di patate affumicato, altro cavallo di battaglia di Massimo dai tempi di Benito, lo stinco cotto 36 ore, il coniglio e anche altre chicche di mare. 
Non mancano i grandi classici come l’amatriciana in formato bucatino, la carbonara e la cacio e pepe. 

Il capitolo dolci oscilla tra il fatto in casa e l’importato: 3 dolci sono frutto della mano di Massimo, 3 della pasticceria De Bellis diretta dal tanto amato Andrea De Bellis. 
Ti posso dire che il tiramisù, giallissimo e privo di panna, è un paradiso con peccato capitale. Ogni cucchiaio racconta di tremila trigliceridi assatanati diretti al cielo divino. 

E se hai ancora un pochino di fame, che fai non te lo spari lo spaghettino di mezzanotte aglio, olio e peperoncino? Dedicato ad Aldo Fabrizi è ancora una volta un monumento di tecnica e gusto dove la nota affumicata della paprika approfondisce i toni sapidi e spigolosi della pasta più difficile della cucina italiana. 

Ma anche se non è mezzanotte ordinala comunque perchè merita davvero. 

Il servizio è sincero e spontaneo. Il rapporto qualità – prezzo tra i migliori della città. Cosa aspetti a prenotare?

[immagini: Daniele Amato]