I patron del ristorante Taki, Onorio e Yukari Vitti, hanno deciso di cedere alcuni metri quadrati del loro locale all’estro, anarchico e fuori dalle righe, dello chef punk Massimo Viglietti.
Così è nato Taki Labò – anteprima di quello che diventerà poi Taki Off -,  “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione all’interno del kaiten, parallelo ma distante da Taki, ristorante giapponese tradizionale.
Due anime e due corpi, da una parte Yukari continua a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali mentre dall’altra, a fare da contraltare, Viglietti narra il suo mondo fatto di una cucina italiana contaminata, senza limiti, confini e sovrastrutture superflue.

Yukari Vitti

Prima di addentrarmi nel raccontarvi l’esperienza vissuta qualche sera fa al ristorante, è d’obbligo una digressione sullo chef più Pazzo della Capitale. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio, già 2 Stelle Michelin, all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti, decide di intraprendere con loro una nuova sfida.

Massimo Viglietti

Paragonabile alla filosofia dello yin e yang, Viglietti rappresenta il nero di TAKI, un ristorante di per sè bianco, candido e rigoroso.

Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente TAKI OFF. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a
“The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante
”, così mi anticipa Massimo prima dell’inizio della degustazione.

E dunque, seduta al bancone, tra bonsai e tele di carta di riso, assieme ad altri 14 commensali, mi avventuro in questa esperienza immersiva, specchio della sua anima, dura e spigolosa all’apparenza, dolce e ludica nel profondo.  

Su una simil tessera bianca è scritto il menù: tante parole, una di seguito all’altra, senza punteggiatura, interruzioni. Questo è il primo mistero della serata. Si parte con un’insalata per finire con un gambero…le aspettative sono alte ma al contempo ignote.

Il menù

La formula è comunque quella del menù degustazione in cui lo chef parla di se stesso, senza porsi problemi di moda e sapori ruffiani. 
Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro.

Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso.
Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione
”.

Amouse  bouche

Patè di quinto quarto in sfoglia croccante di patata, roll e polpetta di wagyu – carne + il suo stesso grasso – sono il preludio di una cena piaciona ma non ruffiana e modaiola, italiana ma intrisa d’Oriente, goliardica ma elegante. Accanto a loro c’è il sakè, qui frizzante e a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta e poi tre strisce di focaccia, la VERA FOCACCIA, quella unta, morbida e croccante che solo gli autentici genovesi sanno fare.

Pane & burro al pesto
Grissini al wasabi

Pane integrale volutamente sciapo, burro al pesto – vera droga – e grissini al wasabi, italianizzano l’atmosfera giapponese in cui mi trovo e scandiscono il ritmo incalzante della cena che da qui in poi prosegue dritta e veloce.

Insalata croccante

Si continuano a usare la bacchette con il prossimo piatto: INSALATA CROCCANTE. A comporla sono verdure, baccalà e foie gras, trattati il meno possibile e valorizzati da un condimento entusiasmante a base di ponzu, agrumi, aceto di lampone e aggiunta di olio EVO rigorosamente ligure.
Per la realizzazione di questa insalatina, Viglietti sceglie le sue verdure
in Piazza della S. Giovanni della Malva a Trastevere da Er Cimotto, bottega storica di quartiere gestita da ragazzi con una passione incredibile per frutta e verdura di prima qualità.

Ma a voi fregherà davvero poco di tutte queste etichette, perché penserete principalmente a godere ed ora rinfrescati dalla spallata acida/croccante del piatto precedente verrete sconvolti da un gesto teatrale.

Manzo & Gamberi

Lo chef in persona, arriva davanti ad ogni singolo cliente e spreme, sopra una tartare di scottona e gambero rosso la testa dello stesso, stracolma dei suoi umori. Perchè lo chef, dichiara Massimo, è tra le persone più violente che esistano al mondo. 
E dunque un piatto così dolce, morbido come può essere questo, diventa rude e aggressivo per via di un gesto, di un attimo di vita. 

Tris di ravioli
Consommè 

Incrocio meticcio ed estasiante è quello avvenuto nella portata successiva: gyoza classici, in tre versioni ( maiale, gambero e verdure), piastrati e serviti con pepe verde Sakura e crema di riso sono affiancati ad un brodo fatto nella moka a base di pomodori. Questo succo, caldo, dal colore profondo a base di katsuobushi, pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette viene versato al momento su un tuorlo d’uovo, sbattuto poi rapidamente dal cliente e sorseggiato durante l’assaggio del raviolo.

La scatola nera
Parmentier & Anguilla

Si passa a una mystery box che cela al suo interno un ricordo d’infanzia mascherato da cibo per extraterresti, tenebroso e poco rassicurante: anguilla, parmentier (crema di patate) al sesamo nero e robiola e mela marinata alla maggiorana. Un insieme bizzarro d’ingredienti che tramutano in un vero e proprio elogio alla grassezza che evoca senza ombra di dubbio la voluttuosità della nocciola e della crema gianduia che sin da piccoli siamo abituati a spalmare sul pane.

Wagyu, acciughe e aglio

Devo smetterla di soffermarmi con lussuria palatale in questo piatto e passare ad altri argomenti. altrettanto importanti: Wagyu, acciughe e bagnacauda. 
La marezzatura di questa carne, estremamente pregiata, ben si affianca alla sapidità di questo pesce azzurro e al vigore della bagnacauda che non lesina in termini di aglio. Aglio nero della zona di Voghera ed una insalata di verza, alghe e nocciole puliscono la bocca e preparano al piatto successivo. 

Ricci e caffè
Ricci e caffè

Questo morso carnivoro e italiano, viene cancellato per far posto a un piatto complesso, dal difficile equilibrio: spaghetti di carote, ricci di mare, spuma al caffè e brandade (un simil mantecato) di baccalà. In un bicchiere, da mangiare in un sol boccone e bendati: ciò che conta è il gusto, il sapore a livello mentale. 
E qui si ha un carnevale, un rincorrersi di sapido, dolce e amaro che non annoia ma anzi risveglia. 

Spaghetto freddo e sardine

Ultima portata “salata” è un omaggio al Giappone: spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicate, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato. Piatto leggero ma profondo per i toni affumicati e aromatici del brodo. La temperatura della pasta, così bassa, aiuta la degustazione e la percezione dei gusti. 

In una cucina senza confini e limiti tra antipasto e dolce non potevo concludere con una classica pannacotta. 
Arrivano infatti due dolci non dolci: Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale e Gamberi & yuzu.

Banana e caviale

Il primo è un omaggio alle donne e allo stilista Jean Paul
Gautier.
Si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista dove la crema di banana dà l’idea delle gambe della donna che aprono a “il paradiso” del caviale. Ai lati poi il grasso lussurioso del cioccolato bianco e della frolla. Iodio e Potassio, fondamentali per noi, insieme a chiudere il sipario di una cena viziosa. 

Gambero e yuzu

Ma non va dimenticato il Gambero Suzette, gelato ai fagioli rossi, crumble salato e yuzu. Perchè chi è che non si alza da tavola prima di aver mangiato un gambero flambato come le crepes?

Ben distaccato da qualsivoglia moda, ancor prima che le distanze diventassero una necessità per la salvaguardia umana nell’ondata pandemica, Viglietti racconta il suo essere senza timore di critiche. Racconta una memoria pregna di concetti e goduria, seria ma non seriosa, antagonista della rigidità schematica giapponese. 

Taki – Via Marianna Dionigi 56/60
www.taki.it

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