“Che prima o poi sarebbe successo, tutto il mondo lo sapeva, ma così presto e così bene, nessuno se l’aspettava”. D’accordo, non è capitato la mattina del 30 aprile, ma di “libertà” sempre si è trattato perché sabato 9 e domenica 10 febbraio Edoardo Papa ha benedetto gli impasti delle sue pizze dicendo loro “andatevi a fare un giro, che i piatti cucinati che da sempre vi appoggio sopra rivendicano un po’ di autonomia”. Gli impasti lì per lì non hanno molto gradito, ma fra le parti si è raggiunto un accordo: la libertà si sarebbe concretizzata due soli giorni alla settimana, il sabato e la domenica, e solo a pranzo. È così che il cucinato che da sempre inFucina posa sulle sue finte stoviglie, acide e sgrassanti, s’è finalmente potuto appoggiare – come tutti gli altri piatti al mondo – sopra delle vere e proprie stoviglie, cessando di sentirsi discriminato.

Polpette
Mazzancolle


Il risultato finale c’è parso straordinario e pure sorprendente perché l’elemento sensoriale prevalente di ciascun piatto oltre a esistere – cosa assai rara in questi tempi di cucina del “buttarla in caciara” – mai è corrisposto alla materia prima principale.
Così è stato e sarà in questo menù del week-end già da ora disponibile, e questo a partire dagli antipasti: nel Battuto di mazzancolle di paranza e composta di corniolo, robiola di capra, pistacchi tostati e pomodorini confit a prevalere è l’agrodolce dei pomodorini; nelle (meravigliose) Polpette di salumi con polpa di pomodoro bio e parmigiano reggiano 36 mesi spicca l’affumicatura speziata dello speck; nell’Uovo al Qubo con verdure di stagione, crema di patate e aceto balsamico di Modena 12 anni s’impone l’acidità gentile di quest’ultimo.


Lo stesso dicasi con i primi: nelle Fettuccine all’uovo con gamberi di paranza, ajo, ojo, peperoncino e pomodorini semi-dry spicca su tutto la granulosità (morbidamente graffiante) della farina; nella Pasta e ceci di Adelina, che è la nonna di Edoardo, prevale la frastagliatura sempre diversa dei maltagliati, come se a disegnarla fosse stato un sushiman abile a tagliare il pesce crudo; nelle Lasagne al forno con crema di gorgonzola delicato, broccoli romaneschi, rosso d’uovo e funghi trifolati a “vincere” è la terrosità degli champignon, così buoni da essere assurti al rango di ovuli.

Fettuccine


Saremo noiosi se diciamo che la frittata non è cambiata – a proposito Papa, perché non metti in carta anche una bella frittata? Come la cucineresti tu nessuno mai – con i secondi: nel Polpo e carciofi alla romana con pancetta di cinta senese croccante a emergere è l’amaro dei carciofi, mentre nel Filetto di manzo bio alla Wellington (così come si faceva negli anni ’80, ma questa versione superlativa è degna di un quadristellato) quello che rimane in bocca è il dolce di una carne che, anche se ha dovuto subire una fine violenta, si sente che prima ha vissuto bene e mangiato meglio.

Polpo
Filetto di manzo bio alla Wellington


Lo Strudel finale è poi da premio Nobel, perché il suo essere scomposto non è l’ennesimo gesto fighettino di chi in effetti non sa cosa fare, bensì un modo per far dialogare al meglio il secco (della sfoglia) e l’umido (delle mele). Qui chi è che la vince? Pari e patta, così da suggellare l’armonioso accordo di una pizzeria nata per essere anche ristorante, cioè di un locale “democratico” che mai ha voluto mettere degli steccati al “buono” tout court.

Strudel

inFucina
Via Giuseppe Lunati, 27 – Roma
065593368

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